Francoska strupena kuhinjska kultura je pod vprašajem po vsem svetu
Francoska strupena kuhinjska kultura je pod vprašajem po vsem svetu
Vsako leto po tem, ko Michelinov vodja objavi svoj izbor zvezd, podeljenih z zvezdami v Franciji, novinarka Nora Bouzzouni prejme poplavo jeznih in grenkih novic. To je nepričakovana epizoda njenega vse večjega slovesa ene najvplivnejših žvižgačev v francoski restavracijski industriji.
strupena kuhinjska kultura razkriva
Novice prihajajo iz obupanih zaposlenih v restavraciji, ki so jezni, da so zlorabe, strupeni kuharji, ki so si življenje naredili na peklu, nagrajeni z eno najvišjih nagrad v industriji. "Res je znana kapljica, zaradi česar se sod preplavi," v intervjuju razlaga Bouazzouni. Francoski novinar za hrano poroča o strupeni restavracijski kulturi v kuhinjah po Franciji od leta 2017. Vaša zadnja knjiga " Nasilje v kuhinji ", ki je bila objavljena maja, je razkrila temo in razkrila, da so v veliki meri razkrili delež fizičnih in psiholoških zlorab v francoskih kuhinjah v francoščini.
neprimerno vedenje v gastronomiji
Knjiga prikazuje opise zaposlenih, s katerimi se šefi soočajo z nasilnimi izbruhi jeze, namerno zažgejo zaposlene ali vržejo lončke zanje, ko se med službo zmotijo. Za ljudi z migracijskim ozadjem to pomeni, da trpijo rasizem in izkoriščanje. Ženske so po drugi strani pogosto izpostavljene spolnemu nadlegovanju - naj bo to z nezaželenimi dotiki ali žaljivimi komentarji o njihovem videzu. V nekaterih resnih primerih tudi s spolnimi napadi v hladnih sobah s strani kolegov. V bistvu komaj kdo ostane brez brazgotin.
družbene posledice in zakonodajne reakcije
"Poročila, ki so se me najbolj dotaknila, so bila tista, ki so si hitro prizadevali za dehumane v kuhinji," pravi Bouazzouni. "Ker lahko samo z dehumanizacijo kuhinje izkoristite ljudi." Vendar strupena kuhinjska kultura v Franciji ni le pojav; Že leta so ga odkrili in zanikali v drugih angleških in evropsko govorečih državah. Bouazzounijevo delo je prispevalo k ustvarjanju nacionalne ozaveščenosti v Franciji, ki je prav tako dosegla ušesa vodilnih zakonodajalcev: 7. julija je francoski nacionalni svet prošnja za oblikovanje za oblikovanje Predloženo
"Za gladkimi in idealiziranimi podobami poklica, kot so predstavljene v različnih zabavnih programih, obstaja toga, skoraj vojaška in brutalna hierarhična organizacija," lahko v aplikaciji preberete. Ta omemba "vojaške in brutalne hierarhične organizacije" je izjemna, saj se nanaša na sistem, ki sta ga v poznem 19. stoletju kodificirala francoski kuhar in pisatelj August Escoffier. Navdušen nad svojim časom v vojski, je bila kuhinjska brigada, kot veste, modelirana po vojski, v kateri rang določa poveljniško strukturo. Na vrhu sta kuhar in sous šef, ki ji sledi igra Bosses de, ki so odgovorni za določene postaje (omake, morske sadeže, hladne jedi itd.), Pa tudi pri kuharskih pripravnikih in vajencih. Sistem, ki ga je navdihnil Escoffier, se časti v francoski kulturi. Toda v marsičem je ta organizacija, usmerjena od vrha do dna, vzrok strupene kuhinjske kulture, ki šefom omogoča, da brez posledic zlorabljajo svoje osebje. Poleg tega je bil sistem kuhinjske brigade izvožen po vsem svetu v vrhunski gastronomiji in hotelski industriji, reproducirajo pa so jih legije mednarodnih kuharjev, ki so se v desetletjih usposobili v rojstnem kraju Haute kuhinje. "Ko pridejo tuji kuharji v Francijo, da se naučijo - naj bo to v šolah ali med pripravništvom - se vrnejo v svoje matične države in nadaljujejo z delom," razlaga Bouzzouni. Z drugimi besedami: to je začaran krog. Čeprav so moški, ki prevladujejo v kuhinjah in stresnih situacijah, že dolgo znani, da spodbujajo strupena delovna okolja, so ponudili Ustvarjanje kuhinj. Vrhunska gastronomija - izolirane, zaprte in skrite sobe, daleč od javnosti - gre v roki z občutkom svobode nadzora, v katerem se običajna pravila ne uporabljajo
Kult močnih kuharjev v Franciji je prispeval tudi k tišini, ki je žrtve že dolgo pripeljala do molk. Vrhunski kuharji so pogosto slavni v dolgih, navdušenih portretih, dokumentarnih filmih in kuharskih oddajah, zaradi česar so "nedotakljivi", dodaja Bouazzouni. Mediji prispevajo k promociji te "mitologije" francoske gastronomije. Toda v zadnjih petih letih je svet po pandemiji obrnil scenarij. Francija prav tako ni prizanesljiva od pomanjkanja delovne sile in pojava "velikega odstopa", ki ga poganjajo revidirani, nezadovoljni zaposleni in mlajše generacije v zahodnih angleško govorečih državah. Danes je v Franciji 300.000 delovnih mest v gostinski in hotelski industriji, Thierry Marx, predsednik Zveze hotelskih in restavracijskih poklicev (UMIH). Marx, ki vodi 10 vrhunskih restavracij na Japonskem in v Franciji, vključno s tistimi z Michelinovo zvezdo onor href = "https://www.restaurants-toufel.com/fr/madame-brasrie.html?at_medium=sl&at_source=google&at_campaign=langue_fr_geoloc_idf_pmax&at_campaign_sl=2109152417" = "cilja" = "cilja" = "cilj" = "cilj" = "cilj Eiffelov stolp pojasnjuje, da je sistem brigade potreben za prenesevanje nalog in povečanje učinkovitosti v stresnih okoljih z visokim pritiskom. Vendar tudi priznava, da ima sistem lahko napake, poudarja, da najboljši kuharji niso nujno najboljši menedžerji. "Dodati moramo tečaje vodstva in priznati, da poklicna usposobljenost ni nujno povezana z vodstvenimi sposobnostmi," poudarja Marx. V zadnjih letih je gibanje #MeToo na področju filma in pojav mlajših generacij, ki so bolj pripravljene braniti pred zlorabo, spodbujalo diskurz o ustvarjanju varnih kuhinj v Franciji. Od leta 2021 je neprofitna organizacija Bondir.E, ki so jo ustanovili francoski kuharji, organizirala seminarje za nasilno preprečevanje v kulinariki in bolnišnicah, da bi v zgodnji fazi ozaveščala in se prebila skozi cikel nasilja. V Franciji lahko študenti začnejo poklicno usposabljanje pri 15 letih, starost, v kateri lahko najstnike še vedno vplivajo. "Pri 15 letih ste še vedno otrok," pravi tiskovna predstavnica za Bondir.e, Vittoria Nardone. "Ne veste, kaj je delo, vendar se sooča z nasiljem, v katerem se uvedejo stroga pravila. Naučijo vas, da je trpljenje normalno in nujen del uspeha. Če ste stari samo 15 let in je edini primer, ki se usede, je to enostavno sprejeti." Skupina je ustanovila tudi telefonsko linijo za podporo žrtvam nasilja v kuhinji in ponuja specialistične tečaje za komunikacijo in upravljanje. Tako Nardone kot Bouazzouni poudarjata, da so lahko posamezniki in manjšine, ki potrebujejo zaščito, lahki cilji, nasilje in zloraba moških in žensk vseh starosti ter iz vseh rangov. Eden od ustanovnih kuharjev skupine, 34-letna Manon Fleury, je medtem odprla svojo restavracijo, datil v Parizu, ki je dodelil Michelin-Stern. Kot Boss, Fleury poskuša svojo restavracijo voditi drugače kot njeni predhodniki: restavracija se zapre ob vikendih, da bi spodbudila uravnoteženo ravnovesje med poklicnim in zasebnim življenjem. Vsi novi zaposleni prejmejo smernico za ravnanje, ki poudarja medsebojno spoštovanje in sodelovanje, za menedžerje pa je na voljo usposabljanje za upravljanje. Komunikacija je tudi osrednja sestavina delovnega okolja, z naprednimi in razpravljanjem ter mesečnimi individualnimi razpravami. Restavracijo vodijo tudi ženske. "Ko sem odprl svojo restavracijo, sem želel pripeljati ženske na vodstvene položaje. Moj cilj je bil, da sem zgled in pokazal, da ženske lahko in želijo zavzeti ta položaje," je v izjavi dejal Fleury. "... V Datilu so moški v restavraciji in v kuhinji, vendar so vsi vodstveni položaji zasedeni z ženskami." Marx se zaveda, da so se časi spremenili: zaposleni imajo večji vpliv in različen odnos do dela. "Slabo vodstvo je refleks strahu," pravi. "S pritiskom na najšibkejše ne deluje več." Sistem kuhinjske brigade
po vsem svetu učinki francoske gastronomije
Spremembe v gostinskem sektorju
načrtovane spremembe za izboljšanje delovnega vzdušja
Spremembe na poti do varnih kuhinj
praktični pristopi za izboljšanje
Kommentare (0)