Francúzska toxická kuchynská kultúra je spochybnená na celom svete

Francúzska toxická kuchynská kultúra je spochybnená na celom svete

Každý rok po tom, ako vodca Michelin vydáva svoj výber hviezd udelených hviezdami vo Francúzsku, novinárka Nora Bouazzouni dostane záplavu nahnevaných a horkých správ. Toto je neočakávaná epizóda jej rastúcej reputácie ako jedného z najvplyvnejších oznamovateľov vo francúzskom priemysle reštaurácií.

Toxická kuchynská kultúra odhaľuje

Správy pochádzajú od zúfalých zamestnancov reštaurácií, ktorí sa hnevajú, že zneužívanie, toxickí kuchári, ktorí si osvojili životy v pekle, boli odmenení jednou z najvyšších ocenení v tomto odvetví. „Je to skutočne slávna kvapka, ktorá spôsobuje, že sa hlaveň preteká,“ vysvetľuje Bouazzouni v rozhovore. Francúzsky novinár na potraviny podáva správy o toxickej kultúre reštaurácií v kuchyniach po celom Francúzsku. Vaša najnovšia kniha „ Násilie v kuchyni “, ktorá bola uverejnená v máji, odhalila téma, ktorá odhalila proporcie fyzikálnych, emocionálnych a psychologických zneužívania vo francúzsky

nevhodné správanie v gastronómii

Kniha ukazuje opisy zamestnancov, ktorí sú konfrontovaní šéfmi s násilnými výbuchmi hnevu, úmyselne spália zamestnancov alebo ich hádzajú hrnce, keď počas služby urobia chybu. Pre ľudí s migráciou to znamená vydržať rasizmus a vykorisťovanie. Ženy sú na druhej strane často vystavené sexuálnemu obťažovaniu - či už ide o nežiaduce dotyky alebo urážlivé komentáre k ich vzhľadu. V niektorých závažných prípadoch aj sexuálnymi útokmi v chladných miestnostiach kolegami. V podstate sotva niekto zostáva bez jaziev.

Sociálne následky a legislatívne reakcie

„Správy, ktoré sa ma najviac dotkli, boli tí, ktorí sa rýchlo zamerali na odľudšťovanie ľudí v kuchyni,“ hovorí Bouazzouni. „Pretože iba odľudšťovaním kuchyne môžete ľudí využiť.“ Toxická kuchynská kultúra však nie je len javom vo Francúzsku; Bol už roky odhalený a odsúdený v iných anglických a európskych krajinách. Práca spoločnosti Bouazzouni prispela k vytvoreniu národného povedomia vo Francúzsku, ktoré tiež dosiahlo uši popredných zákonodarcov: 7. júla francúzska národná rada žiadosť o formovanie na formovanie Systém kuchynskej brigády

„Za hladkými a idealizovanými obrázkami povolania, ako je uvedené v rôznych zábavných programoch, je tu rigidná, takmer vojenská a brutálna hierarchická organizácia“, môžete si prečítať v aplikácii. Táto zmienka o „vojenskej a brutálnej hierarchickej organizácii“ je pozoruhodná, pretože sa vzťahuje na systém kodifikovaný francúzskym kuchárom a spisovateľom Augustom Escoffierom koncom 19. storočia. Kuchynská brigáda, inšpirovaná jeho časom v armáde, bola, ako viete, modelovaná podľa armády, v ktorej hodnosť určuje veliteľskú štruktúru. Na vrchole sú šéfkuchár a šéf, nasledovaný hranou šéfov, ktoré sú zodpovedné za konkrétne stanice (omáčky, morské plody, studené riady atď.), Ako aj od stážistov a učňov varenia.

Hoci sú kuchyne dominované mužmi a stresujúce situácie už dlho známe, že propagujú toxické pracovné prostredie, ponúkli z roku 2021 Riešenie: Vytvorenie otvorených kuchýň. - Izolované, zatvorené a skryté miestnosti, ďaleko od verejnosti - ide ruka v ruke s pocitom slobody dohľadu, v ktorom sa normálne pravidlá neuplatňujú, “„ Čo nás v našej štúdii prekvapilo.

Plánované zmeny na zlepšenie pracovnej atmosféry

Marx, ktorý prevádzkuje 10 luxusných reštaurácií v Japonsku a Francúzsku, vrátane hviezdy Michelin Onor href = "https://www.restaurants-oureiffel.com/fr/madame-brasserie.html?at_medium=sl&at_source=google&at_campaign=Langue_fr_geoLoc_idf_pmax&at_campaign_sl=2109152417" Eiffel Tower, vysvetľuje, že brigádový systém je potrebný na delegovanie úloh a maximalizáciu účinnosti v stresových prostrediach s vysokým obsahom tlaku. Uznáva však tiež, že systém môže mať defekty, pričom zdôrazňuje, že najlepší kuchári nie sú nevyhnutne najlepšími manažérmi. „Musíme pridať kurzy riadenia a uznať, že profesionálna spôsobilosť nemusí byť nevyhnutne spojená s vodcovskými schopnosťami,“ zdôrazňuje Marx.

Zmeny na ceste do bezpečných kuchýň

V posledných rokoch hnutie #MeToo v oblasti filmu a vznik mladších generácií, ktoré sú ochotnejšie brániť sa proti zneužívaniu, podporili diskurz o vytvorení bezpečných kuchýň vo Francúzsku. Od roku 2021 organizuje nezisková organizácia Bondir.E, ktorú založili francúzski kuchár, semináre násilných prevencií v kulinárskych a nemocniciach s cieľom zvýšiť povedomie v ranom štádiu a prelomiť cyklu násilia. Vo Francúzsku môžu študenti začať odbornú prípravu vo veku 15 rokov, vo veku, v ktorom môžu byť tínedžeri stále ovplyvňovaní.

„V 15 rokoch ste stále dieťaťom,“ hovorí hovorkyňa Bondir.e, Vittoria Nardone. „Neviete, čo je práca, ale je konfrontovaná s násilím, v ktorom sa ukladajú prísne pravidlá. Učiate sa, že utrpenie je normálne a nevyhnutnou súčasťou úspechu. Ak máte iba 15 rokov, a to je jediný príklad, ktorý sa má založiť, je ľahké to akceptovať.“

Praktické prístupy k zlepšeniu

Skupina tiež zriadila horúcu linku na podporu obetí násilia v kuchyni a ponúka špecializované kurzy komunikácie a riadenia. Nardone aj Bouazzouni zdôrazňujú, že zatiaľ čo jednotlivci a menšiny, ktorí potrebujú ochranu, sú ľahké ciele, násilie a zneužívanie mužov a žien všetkých vekových skupín a zo všetkých radov.

Jeden zo zakladajúcich kuchárov skupiny, Manon Fleury, 34, medzitým otvoril svoju vlastnú reštauráciu, v Paríži, ktorý bol udelený Michelin-stern. Ako šéf sa Fleury snaží prevádzkovať svoju reštauráciu inak ako jej predchodcovia: reštaurácia sa cez víkendy uzatvára, aby propagovala vyváženú rovnováhu medzi pracovným a súkromným životom. Všetci noví zamestnanci dostávajú usmernenie na správanie, ktoré zdôrazňuje vzájomný rešpekt a spoluprácu, a manažérom sa ponúka školenie v oblasti riadenia. Komunikácia je tiež ústrednou súčasťou pracovného prostredia, s pokročilým a debriefingom, ako aj mesačnými individuálnymi diskusiami. Reštaurácia vedie aj ženy.