Cultura de bucătărie toxică din Franța este pusă la îndoială la nivel mondial

Cultura de bucătărie toxică din Franța este pusă la îndoială la nivel mondial

În fiecare an după ce liderul Michelin își publică selecția de vedete acordate cu Stars în Franța, jurnalista Nora Bouazzouni primește o inundație de știri furioase și amare. Acesta este un episod neașteptat din reputația ei din ce în ce mai mare ca unul dintre cei mai influenți denunțători din industria restaurantelor franceze.

Cultura de bucătărie toxică dezvăluie

Știrile provin de la angajații disperați ai restaurantului, care sunt supărați că abuzul, bucătarii toxici care și -au făcut viața în iad, au fost răsplătiți cu unul dintre cele mai mari premii din industrie. „Este într -adevăr faimoasa picătură care face ca butoiul să se revarsă”, explică Bouazzouni într -un interviu. The French food journalist has been reporting on the toxic restaurant culture in kitchens across France since 2017. Your latest book " Violence in the kitchen ", which was published in May, uncovered the topic and revealed the proportions of physical, emotional and psychological abuse in French kitchens - open secrets that are largely unknown to the general public

comportamente necorespunzătoare în gastronomie

Cartea arată descrierile angajaților care se confruntă cu șefi cu izbucniri violente de furie, arde în mod deliberat angajații sau aruncă ghivece pentru ei atunci când fac o greșeală în timpul serviciului. Pentru persoanele cu un fond de migrație, acest lucru înseamnă să suporte rasismul și exploatarea. Pe de altă parte, femeile sunt adesea expuse la hărțuire sexuală - fie prin atingeri nedorite sau comentarii ofensive cu privire la aspectul lor. În unele cazuri grave chiar și prin agresiune sexuală în camerele reci de către colegi. Practic, aproape nimeni nu rămâne fără cicatrici.

consecințe sociale și reacții legislative

„Rapoartele care m -au atins cel mai mult au fost cei care au vizat rapid oamenii să dezumani în bucătărie”, spune Bouazzouni. „Pentru că numai dezumanizarea bucătăriei puteți exploata oamenii”. Cu toate acestea, cultura toxică a bucătăriei nu este doar un fenomen în Franța; A fost descoperită și denunțată în alte țări de limbă engleză și europeană de ani buni. Lucrarea lui Bouazzouni a contribuit la crearea unei conștientizări naționale în Franța, care a obținut și urechile legislatorilor de frunte: pe 7 iulie, Consiliul Național Francez o cerere de formare pentru formarea unui Sistemul de brigadă de bucătărie

"În spatele imaginilor lin și idealizate ale profesiei, așa cum sunt prezentate în diverse programe de divertisment, există o organizație ierarhică rigidă, aproape militară și brutală", puteți citi în aplicație. Această mențiune a „organizației ierarhice militare și brutale” este remarcabilă, deoarece se referă la sistemul codificat de bucătarul și scriitorul francez August Escoffier la sfârșitul secolului al XIX -lea. Inspirat de timpul său în armată, brigada de bucătărie, așa cum o știți, a fost modelată după armata în care rangul determină structura de comandă. În partea de sus se află bucătarul și șeful sous, urmat de Bosses de Game, care sunt responsabili pentru stații specifice (sosuri, fructe de mare, feluri de mâncare reci etc.), precum și din stagiari și ucenici de gătit.

Deși bucătăriile dominate de bărbați și situațiile stresante sunt cunoscute de mult timp pentru a promova medii de muncă toxice, au oferit un Studiu de la 2021 Soluție: Crearea mediului deschis. Gastronomie - camere izolate, închise și ascunse, departe de ochiul public - merge mână în mână cu un sentiment de libertate de supraveghere în care regulile normale nu se aplică

Modificări planificate pentru a îmbunătăți atmosfera de lucru

Cultul bucătarilor puternici din Franța a contribuit, de asemenea, la tăcerea care i -a adus pe victime să tacă mult timp. Bucătarii de top sunt adesea glorificați în portrete lungi, entuziaste, documentare și spectacole de gătit, ceea ce le face „de neatins”, adaugă Bouazzouni. Mass -media contribuie la promovarea acestei „mitologie” a gastronomiei franceze. Dar în ultimii cinci ani, lumea a transformat scenariul după pandemie. De asemenea, Franța nu este scutită de deficitul de forță de muncă și de fenomenul „mare demisie”, care este condus de angajați revizuiți, nemulțumiți și generații tinere din țările de limbă engleză occidentală. Astăzi, 300.000 de locuri de muncă în industria de catering și hotelieri sunt vacante în Franța, Thierry Marx, președintele Uniunii Profesiilor Hotelului și Restaurantului (UMIH).

Marx, care rulează 10 restaurante de lux în Japonia și Franța, inclusiv cea cu o stea Michelin onor href = "https://www.restaurants-toureeiffel.com/fr/madame-brasserie.html?at_medium=sl&at_source=google&at_campaign=langue_fr_geoloc_idf_pmax&at_campaign_sl=2109152417" Target = "_ Blank"> Madame Brasserie

se schimbă în drum spre bucătăriile sigure

În ultimii ani, mișcarea #MeToo în domeniul filmului și apariția generațiilor tinere, care sunt mai dispuse să se apere împotriva abuzurilor, a promovat discursul cu privire la crearea de bucătării sigure în Franța. Începând cu 2021, organizația non -profit Bondir.E, care a fost fondată de bucătarii francezi, a organizat seminarii de prevenire violentă în culinare și spitale pentru a sensibiliza într -un stadiu incipient și pentru a trece la ciclul violenței. În Franța, studenții pot începe pregătirea profesională la vârsta de 15 ani, o vârstă în care adolescenții pot fi încă influențați.

"La 15 ani ești încă un copil", spune purtătorul de cuvânt pentru Bondir.e, Vittoria Nardone. "Nu știți ce este munca, dar se confruntă cu violența, în care se impun reguli stricte. Sunteți învățat că suferința este normală și o parte necesară a succesului. Dacă aveți doar 15 ani și acesta este singurul exemplu care se bazează, este ușor să acceptați asta."

abordări practice pentru îmbunătățirea

Grupul a înființat, de asemenea, o linie telefonică pentru a sprijini victimele violenței în bucătărie și oferă cursuri de specialitate pentru comunicare și management. Atât Nardone, cât și Bouazzouni subliniază că, în timp ce indivizii și minoritățile care au nevoie de protecție sunt obiective ușoare, violența și abuzul asupra bărbaților și femeilor de toate vârstele și din toate rândurile pot fi comise.

Unul dintre bucătarii fondatori ai grupului, Manon Fleury, în vârstă de 34 de ani, și-a deschis între timp propriul restaurant, Datil la Paris, căruia i s-a acordat un Michelin-intern. În calitate de șef, Fleury încearcă să-și conducă restaurantul altfel decât predecesorii ei: restaurantul se închide în weekend pentru a promova un echilibru echilibrat între viața profesională. Toți noii angajați primesc un ghid de conduită care subliniază respectul și cooperarea reciprocă, iar instruirea în management este oferită pentru manageri. Comunicarea este, de asemenea, o componentă centrală a mediului de lucru, cu discuții avansate și de debriefing, precum și discuții individuale lunare. Restaurantul este condus și de femei.

"Când mi -am deschis restaurantul, am vrut să aduc femeile în poziții de conducere. Scopul meu a fost să dau un exemplu și să arăt că femeile pot și vor să ia aceste poziții", a spus Fleury într -un comunicat. "... În Datil sunt bărbați în restaurant și în bucătărie, dar toate pozițiile de management sunt ocupate cu femei."

Marx își dă seama că vremurile s -au schimbat: angajații au mai multă influență și diverse atitudini de lucru. „Conducerea proastă este un reflex al fricii”, spune el. „Apăsarea celor mai slabi nu mai funcționează”.