A cultura da cozinha tóxica da França é questionada em todo o mundo

A cultura da cozinha tóxica da França é questionada em todo o mundo

Todos os anos depois que o líder Michelin publica sua seleção de estrelas concedidas com estrelas na França, a jornalista Nora Bouazzouni recebe uma enxurrada de notícias irritadas e amargas. Este é um episódio inesperado de sua crescente reputação como um dos denunciantes mais influentes da indústria de restaurantes franceses.

A cultura da cozinha tóxica revela

A notícia vem de funcionários desesperados de restaurantes que estão com raiva por abusar, chefs tóxicos que fizeram suas vidas no inferno, foram recompensados com um dos prêmios mais altos da indústria. "É realmente a famosa queda que faz com que o barril transborde", explica Bouazzouni em uma entrevista. The French food journalist has been reporting on the toxic restaurant culture in kitchens across France since 2017. Your latest book " Violence in the kitchen ", which was published in May, uncovered the topic and revealed the proportions of physical, emotional and psychological abuse in French kitchens - open secrets that are largely unknown to the general public

comportamentos inadequados na gastronomia

O livro mostra descrições de funcionários que são confrontados por chefes com violentos explosões de raiva, queimam deliberadamente os funcionários ou jogam vasos para eles quando cometem um erro durante o serviço. Para pessoas com formação em migração, isso significa suportar racismo e exploração. As mulheres, por outro lado, são frequentemente expostas a assédio sexual - seja através de toques indesejáveis ou comentários ofensivos sobre sua aparência. Em alguns casos graves, mesmo através de agressão sexual em salas frias por colegas. Basicamente, quase ninguém fica sem cicatrizes.

Consequências sociais e reações legislativas

"Os relatórios que mais me tocaram foram aqueles que rapidamente pretendiam o povo desumano na cozinha", diz Bouazzouni. "Porque apenas desumanizando a cozinha, você pode explorar as pessoas". No entanto, a cultura da cozinha tóxica não é apenas um fenômeno na França; Foi descoberto e denunciado em outros países de língua inglesa e européia há anos. O trabalho de Bouazzouni contribuiu para a criação de uma consciência nacional na França que também alcançou os ouvidos dos principais legisladores: em 7 de julho, o Conselho Nacional Francês Um pedido de formação para a formação de um O sistema da brigada de cozinha

"Por trás das imagens suaves e idealizadas da profissão, conforme apresentado em vários programas de entretenimento, há uma organização hierárquica rígida, quase militar e brutal", você pode ler no aplicativo. Essa menção da "organização hierárquica militar e brutal" é notável porque se refere ao sistema codificado pelo cozinheiro e escritor francês August Escoffier no final do século XIX. Inspirado em seu tempo nas forças armadas, a brigada de cozinha, como você a conhece, foi modelada após o exército em que a posição determina a estrutura de comando. No topo estão o chef e o sous chefe, seguidos pelos chefes de jogo, responsáveis por estações específicas (molhos, frutos do mar, pratos frios, etc.), bem como dos estagiários e aprendizes de culinária.

Embora as cozinhas dominadas por homens e situações estressantes sejam conhecidas por promover ambientes de trabalho tóxicos, oferecem um Estudar 2021 Solução: criação de cozinhas abertas. Gastronomia - salas isoladas, fechadas e ocultas, longe dos olhos do público - anda de mãos dadas com um sentimento de liberdade de vigilância, na qual as regras normais não se aplicam

Alterações planejadas para melhorar a atmosfera de trabalho

O culto dos chefs fortes na França também contribuiu para o silêncio que levou as vítimas a silenciar por um longo tempo. Os principais chefs geralmente são glorificados em retratos longos e entusiasmados, documentários e shows de culinária, o que os torna "intocáveis", acrescenta Bouazzouni. A mídia contribui para a promoção dessa "mitologia" da gastronomia francesa. Mas nos últimos cinco anos, o mundo entregou o roteiro depois da pandemia. A França também não é poupada da escassez de trabalho e do fenômeno "grande resignação", que é impulsionado por funcionários revisados e insatisfeitos e gerações mais jovens nos países de língua inglesa ocidental. Hoje, 300.000 empregos na indústria de catering e hoteleira estão vagos na França, Thierry Marx, presidente da União das Profissões de Hotel e Restaurantes (UMIH).

Marx, que administra 10 restaurantes sofisticados no Japão e na França, incluindo aquele com uma estrela Michelin Onor Href = "https://www.restaurants-toureiffel.com/fr/madame-brasserie.html?at_medium=sl&at_source=google&at_campaign=langue_fr_geoloc_idf_pmax&at_campaign_sl=2109152417" Tower, explica que o sistema da brigada é necessário para delegar tarefas e maximizar a eficiência em ambientes estressantes e de alta pressão. No entanto, ele também reconhece que o sistema pode ter defeitos, enfatizando que os melhores chefs não são necessariamente os melhores gerentes. "Temos que adicionar cursos de gerenciamento e reconhecer que a competência profissional não está necessariamente associada às habilidades de liderança", enfatiza Marx.

muda no caminho para cozinhas seguras

Nos últimos anos, o movimento #MeToo no campo do cinema e o surgimento de gerações mais jovens, que estão mais dispostas a se defender contra o abuso, promoveu o discurso sobre a criação de cozinhas seguras na França. Desde 2021, a organização sem fins lucrativos Bondir.E, fundada por cozinheiros franceses, organizou seminários violentos de prevenção em culinária e hospitais, a fim de aumentar a conscientização em um estágio inicial e romper o ciclo de violência. Na França, os alunos podem iniciar o treinamento vocacional aos 15 anos, uma época em que os adolescentes ainda podem ser influenciados.

"Aos 15 anos, você ainda é criança", diz a porta -voz de Bondir.E, Vittoria Nardone. "Você não sabe o que é trabalho, mas é confrontado com a violência, na qual regras estritas são impostas. Você aprende que o sofrimento é normal e uma parte necessária do sucesso. Se você tem apenas 15 anos e esse é o único exemplo a se basear, é fácil aceitar isso".

Abordagens práticas para melhorar

O grupo também criou uma linha direta para apoiar as vítimas de violência na cozinha e oferece cursos especializados para comunicação e gerenciamento. Nardone e Bouazzouni enfatizam que, embora indivíduos e minorias da necessidade de proteção sejam objetivos fáceis, a violência e o abuso de homens e mulheres de todas as idades e de todas as fileiras possam ser cometidos.

Um dos chefs fundadores do grupo, Manon Fleury, 34 anos, abriu seu próprio restaurante, datil em Paris, que foi concedido um Michelin-Stern. Como chefe, Fleury está tentando administrar seu restaurante de maneira diferente dos seus antecessores: o restaurante fecha nos fins de semana para promover um equilíbrio equilibrado da vida profissional. Todos os novos funcionários recebem uma diretriz de conduta que enfatiza o respeito e a cooperação mútuos, e o treinamento em gerenciamento é oferecido para os gerentes. A comunicação também é um componente central do ambiente de trabalho, com discussões avançadas e de interrogatório, bem como mensalmente discussões individuais. O restaurante também é liderado por mulheres.

"Quando abri meu restaurante, eu queria levar as mulheres aos cargos de gerenciamento. Meu objetivo era dar um exemplo e mostrar que as mulheres podem e querem assumir essas posições", disse Fleury em comunicado. "... Em Datil, existem homens no restaurante e na cozinha, mas todas as posições de gerenciamento estão ocupadas com mulheres".

Marx percebe que os tempos mudaram: os funcionários têm mais influência e várias atitudes para trabalhar. "A mau liderança é um reflexo de medo", diz ele. "Pressionar o mais fraco não funciona mais".