De giftige keukencultuur van Frankrijk wordt wereldwijd ondervraagd

De giftige keukencultuur van Frankrijk wordt wereldwijd ondervraagd

Elk jaar nadat de Michelin -leider zijn selectie sterren publiceert die zijn toegekend met sterren in Frankrijk, ontvangt journalist Nora Bouazzoui een stroom van boos en bitter nieuws. Dit is een onverwachte aflevering van haar groeiende reputatie als een van de meest invloedrijke klokkenluiders in de Franse restaurantindustrie.

Giftige keukencultuur onthult

Het nieuws komt van wanhopige restaurantmedewerkers die boos zijn dat misbruik, giftige chef -koks die hun leven op de hel hebben gemaakt, werden beloond met een van de hoogste prijzen in de industrie. "Het is echt de beroemde druppel die ervoor zorgt dat het vat overloopt", legt Bouazzoui uit in een interview. De Franse voedseljournalist rapporteert sinds 2017 over de giftige restaurantcultuur in keukens in Frankrijk. Uw nieuwste boek " Geweld in de keuken ", die in mei werd gepubliceerd in mei, die in mei werd gepubliceerd en de verhoudingen van fysiek, emotioneel en psychologisch is, openbaar is grotendeels in het algemeen

ongepast gedrag in gastronomie

"De rapporten die me het meest hebben aangeraakt, waren degenen die snel wilden ontmenden aan mensen in de keuken", zegt Bouazzoui. "Omdat alleen door de keuken te ontmenselijken, kun je mensen exploiteren." De giftige keukencultuur is echter niet alleen een fenomeen in Frankrijk; Het is al jaren ontdekt en aan de kaak gesteld in andere Engelse en Europese landen. Het werk van Bouazzoui heeft bijgedragen aan het creëren van een nationaal bewustzijn in Frankrijk dat ook de oren van de leidende wetgevers heeft bereikt: op 7 juli, de Franse Nationale Raad Een aanvraag voor vorming voor de vorming van een WITTE INKOOST INSENDE INKOMENS Het systeem van keukenbrigade

"Achter de soepele en geïdealiseerde beelden van het beroep, zoals gepresenteerd in verschillende entertainmentprogramma's, is er een rigide, bijna militaire en brute hiërarchische organisatie", kunt u in de applicatie lezen. Deze vermelding van de "militaire en brutale hiërarchische organisatie" is opmerkelijk omdat het verwijst naar het systeem gecodificeerd door de Franse kok en schrijver August Escoffier in de late 19e eeuw. Geïnspireerd door zijn tijd in het leger, werd de keukenbrigade, zoals u weet, gemodelleerd naar het leger waarin de rang de commandostructuur bepaalt. Bovenaan staan de chef -kok en de Sous -baas, gevolgd door de bazen de game, die verantwoordelijk zijn voor specifieke stations (sauzen, zeevruchten, koude gerechten, enz.), Evenals van de kookstagiairs en leerlingen.

Wereldwijde effecten van Franse gastronomie

Het systeem geïnspireerd door Escoffier wordt aanbeden in de Franse cultuur. Maar in veel opzichten is deze organisatie van boven naar beneden gericht op de oorzaak van de giftige keukencultuur, waardoor bazen hun personeel kunnen misbruiken zonder gevolgen. Bovendien werd het keukenbrigadesysteem wereldwijd geëxporteerd in de luxe gastronomie en hotelindustrie en gereproduceerd door de legioenen van internationale chef -koks die in de geboorteplaats van de haute -keuken in de loop van de decennia zijn getraind. "Wanneer buitenlandse chef -koks naar Frankrijk komen om te leren - zij het op scholen of tijdens stages - keer terug naar hun thuisland en ga door met deze manier van werken", legt Bouazzouni uit. Met andere woorden: het is een vicieuze cirkel.

veranderingen in de cateringsector

Hoewel door mannen gedomineerde keukens en stressvolle situaties al lang bekend is geweest om giftige werkomgevingen te promoten, bood een Studie van 2021 Oplossing van openkitalen: Creation of Open Kitchen. Gastronomie - geïsoleerde, gesloten en verborgen kamers, ver van het publieke oog - gaat hand in hand met een gevoel van vrijheid van toezicht waarin de normale regels niet van toepassing zijn.

geplande wijzigingen om de werkatmosfeer te verbeteren

De cultus van de sterke chef -koks in Frankrijk droeg ook bij aan de stilte die de slachtoffers lange tijd tot stilte bracht. Topkoks worden vaak verheerlijkt in lange, enthousiaste portretten, documentaires en kookprogramma's, waardoor ze "onaantastbaar" zijn, voegt Bouazzouni toe. De media dragen bij aan de promotie van deze "mythologie" van de Franse gastronomie. Maar in de afgelopen vijf jaar heeft de wereld het script overgedragen na pandemie. Frankrijk wordt ook niet gespaard van het tekort aan arbeid en het "grote ontslag" fenomeen, dat wordt aangedreven door herziene, ontevreden werknemers en jongere generaties in de westerse Engelstalige landen. Tegenwoordig staan 300.000 banen in de catering- en hotelindustrie leeg in Frankrijk, Thierry Marx, president van de Union of Hotel and Restaurant Professions (UMIH).

Marx, die 10 luxe restaurants runt in Japan en Frankrijk, waaronder die met een Michelin-ster onor href = "https://www.restaurants-toureiffel.com/fr/madame-brasserie.html?at_medium=sl&at_source=google&at_campaign=langue_fr_geoloc_idf_pmax&at_campaign_sl=2109152417" quide "_ wiKKERIE in de wiKKE"> _ wiKKERIE in de wiKKE "> _ wiKKERIE in de wiKKERE"> _ wiKKERE "> Eiffeltoren legt uit dat het brigade -systeem nodig is om taken te delegeren en de efficiëntie te maximaliseren in stressvolle, hoge -druk -benadrukte omgevingen. Hij erkent echter ook dat het systeem defecten kan hebben, en benadrukt dat de beste chef -koks niet noodzakelijk de beste managers zijn. "We moeten managementcursussen toevoegen en erkennen dat professionele competentie niet noodzakelijkerwijs wordt geassocieerd met leiderschapsvaardigheden", benadrukt Marx.

verandert op weg naar veilige keukens

In de afgelopen jaren heeft de #MeToo -beweging op het gebied van film en de opkomst van jongere generaties, die meer bereid zijn zich te verdedigen tegen misbruik, het discours over het creëren van veilige keukens in Frankrijk bevorderd. Sinds 2021 heeft de non -profit organisatie Bondir.e, die werd opgericht door Franse koks, gewelddadige preventieseminars georganiseerd in culinaire en ziekenhuizen om het bewustzijn in een vroeg stadium te vergroten en de cyclus van geweld te doorbreken. In Frankrijk kunnen studenten op 15 -jarige leeftijd een beroepsopleiding beginnen, een tijdperk waarin tieners nog steeds kunnen worden beïnvloed.

"Op 15 -jarige leeftijd ben je nog steeds een kind", zegt de woordvoerster van Bondir.e, Vittoria Nardone. "U weet niet wat werk is, maar wordt geconfronteerd met geweld, waarin strikte regels worden opgelegd. U wordt geleerd dat lijden normaal is en een noodzakelijk onderdeel van het succes. Als u slechts 15 jaar oud bent en dat is het enige voorbeeld dat is gebaseerd, is het gemakkelijk om dat te accepteren."

praktische benaderingen om te verbeteren

De groep heeft ook een hotline opgezet om slachtoffers van geweld in de keuken te ondersteunen en biedt gespecialiseerde cursussen voor communicatie en management. Zowel Nardone als Bouazzouni benadrukken dat hoewel individuen en minderheden die bescherming nodig hebben, gemakkelijke doelen zijn, geweld en misbruik van mannen en vrouwen van alle leeftijden en van alle gelederen kunnen worden gepleegd.

Een van de oprichtingskoks van de groep, Manon Fleury, 34, heeft ondertussen haar eigen restaurant geopend, datil In Parijs, die een Michelint-stern werd bekroond. Als baas probeert Fleury haar restaurant anders te runnen dan haar voorgangers: het restaurant sluit in het weekend af om een evenwichtige balans tussen werk en privé te promoten. Alle nieuwe werknemers ontvangen een gedragsrichtlijn die de nadruk legt op wederzijds respect en samenwerking, en managementtraining wordt aangeboden voor managers. Communicatie is ook een centraal onderdeel van de werkomgeving, met geavanceerde en debriefing, evenals maandelijkse individuele discussies. Het restaurant wordt ook geleid door vrouwen.

"Toen ik mijn restaurant opende, wilde ik vrouwen naar managementposities brengen. Mijn doel was om een voorbeeld te stellen en te laten zien dat vrouwen deze functies kunnen en willen innemen," zei Fleury in een verklaring. "... In datil zijn er mannen in het restaurant en in de keuken, maar alle managementposities zijn bezig met vrouwen."

Marx beseft dat de tijden zijn veranderd: de werknemers hebben meer invloed en verschillende houdingen ten opzichte van het werk. "Slecht leiderschap is een reflex van angst", zegt hij. "Druk op de zwakste werkt niet meer."