Prancūzijos toksiška virtuvės kultūra yra abejojama visame pasaulyje

Prancūzijos toksiška virtuvės kultūra yra abejojama visame pasaulyje

Kiekvienais metais po to, kai „Michelin“ lyderis paskelbė savo žvaigždžių, apdovanotas žvaigždėmis Prancūzijoje, pasirinkimą, žurnalistė Nora Bouazzouni gauna piktų ir karčiųjų naujienų potvynį. Tai yra netikėtas jos, kaip vienos įtakingiausių informatorių Prancūzijos restoranų pramonėje, reputacijos epizodas.

Toksiška virtuvės kultūra atskleidžia

Naujienos kyla iš beviltiškų restoranų darbuotojų, kurie pyksta, kad prievarta, toksiški virėjai, kurie savo gyvenimą gyveno pragare, buvo apdovanoti vienu didžiausių apdovanojimų pramonėje. „Tai tikrai garsusis lašas, dėl kurio statinė perpildo“, - interviu aiškina Bouazzouni. Prancūzų maisto žurnalistas nuo 2017 m. Pranešė apie toksišką restoranų kultūrą visoje Prancūzijoje. Jūsų naujausia knyga " Smurtas virtuvėje ", kuris buvo paskelbtas gegužės mėn

netinkamas elgesys gastronomijoje

Knygoje pavaizduoti darbuotojų, su kuriais susiduria viršininkai, aprašymai su smurtiniais pykčio protrūkiais, sąmoningai sudegina darbuotojus ar meta jiems puodus, kai jie suklydo per paslaugą. Žmonėms, turintiems migracijos išsilavinimą, tai reiškia ištverti rasizmą ir išnaudojimą. Kita vertus, moterys dažnai susiduria su seksualiniu priekabiavimu - nesvarbu, ar tai nepageidaujami prisilietimai, ar įžeidžiantys komentarai apie jų išvaizdą. Kai kuriais rimtais atvejais net dėl seksualinio išpuolio šaltuose kambariuose, kuriuos sukūrė kolegos. Iš esmės vargu ar kas nors lieka be randų.

Socialinės pasekmės ir įstatymų leidybos reakcijos

"Pranešimai, kurie mane labiausiai palietė, buvo tie, kurie greitai siekė dehumaninių žmonių virtuvėje", - sako Bouazzouni. "Nes tik dehumanizavę virtuvę galite išnaudoti žmones". Tačiau toksiška virtuvės kultūra nėra tik reiškinys Prancūzijoje; Tai buvo atidengta ir pasmerkta kitose Anglijos ir Europos kalbančiose šalyse. „Bouazzouni“ darbas prisidėjo prie nacionalinio supratimo apie Prancūzijoje kūrimą, kuris taip pat pasiekė pirmaujančių įstatymų leidėjų ausis: Liepos 7 d. Prancūzijos nacionalinė taryba yra paraiška formuoti Virtuvės brigados sistema

"Už sklandžių ir idealizuotų profesijos vaizdų, pateiktų įvairiose pramogų programose, yra griežta, beveik karinė ir žiauri hierarchinė organizacija", galite perskaityti programoje. Šis „karinės ir žiaurios hierarchinės organizacijos“ paminėjimas yra puikus, nes tai reiškia sistemą, kurią kodifikuoja prancūzų virėjas ir rašytojas Augustas Escoffier XIX amžiaus pabaigoje. Įkvėptas savo laiko kariuomenėje, virtuvės brigada, kaip jūs ją žinote, buvo modeliuojamas po kariuomenės, kurioje rangas nustato komandų struktūrą. Viršuje yra virėjas ir „Sous“ bosas, po kurio seka „Bosses de Game“, kurie yra atsakingi už konkrečias stotis (padažus, jūros gėrybes, šaltus patiekalus ir kt.), Taip pat iš virimo stažuotojų ir mokinių.

Nors vyrai dominuoja virtuvėse ir stresinės situacijos, kaip jau seniai skatinamos toksiškos darbo aplinkos, pasiūlė Tyrimas iš 2021 Sprendimas: Atvirų virtuvių kūrimas. Gastronomija - izoliuoti, uždaryti ir paslėpti kambariai, toli nuo visuomenės akies - eina kartu su stebėjimo laisvės jausmu, kai įprastos taisyklės netaikomos

Suplanuoti pakeitimai, siekiant pagerinti darbo atmosferą

Stiprių virėjų kultas Prancūzijoje taip pat prisidėjo prie tylos, kuri ilgą laiką paskatino aukas tylėti. Aukščiausi virėjai dažnai šlovina ilgus, entuziastingus portretus, dokumentinius filmus ir maisto gaminimo šou, todėl jie priduria „neliečiamas“, priduria Bouazzouni. Žiniasklaida prisideda prie šios prancūzų gastronomijos „mitologijos“ reklamos. Tačiau per pastaruosius penkerius metus pasaulis perėmė scenarijų po pandemijos. Prancūzija taip pat nepagailėjo dėl darbo trūkumo ir „Didžiojo atsistatydinimo“ reiškinio, kurį skatina pataisyti, nepatenkinti darbuotojai ir jaunesnės kartos Vakarų angliškai kalbančiose šalyse. Šiandien 300 000 darbo vietų maitinimo ir viešbučių pramonėje yra laisvos Prancūzijoje, Thierry Marx, Viešbučių ir restoranų profesijų sąjungos (UMIH) prezidentas.

„Marx“, kuriam vadovauja 10 aukšto lygio restoranų Japonijoje ir Prancūzijoje, įskaitant tą, kuris yra su „Michelin“ žvaigžde onor href = href = " Eifelio bokštas paaiškina, kad brigados sistema yra būtina norint deleguoti užduotis ir maksimaliai padidinti streso, didelio slėgio pabrėžiamoje aplinkoje, efektyvumą. Tačiau jis taip pat pripažįsta, kad sistema gali turėti trūkumų, pabrėždama, kad geriausi virėjai nebūtinai yra geriausi vadovai. „Turime pridėti vadybos kursus ir pripažinti, kad profesinė kompetencija nebūtinai yra susijusi su lyderystės įgūdžiais“, - pabrėžia Marxas.

Pakeitimas į saugias virtuves

Pastaraisiais metais #MeToo judėjimas kino srityje ir jaunesnių kartų, norinčių apsiginti nuo piktnaudžiavimo, atsiradimą, paskatino diskursą apie saugių virtuvių kūrimą Prancūzijoje. Nuo 2021 m. Ne pelno siekianti organizacija „Bondir.E“, kurią įkūrė prancūzų virėjai, surengė smurtinių prevencijos seminarus kulinarijos ir ligoninėse, kad ankstyvoje stadijoje padidintų supratimą ir pralaužtų smurto ciklą. Prancūzijoje studentai gali pradėti profesinį mokymą būdami 15 metų - amžiuje, kai paaugliai vis dar gali būti paveikti.

„Būdamas 15 metų jūs vis dar esate vaikas“, - sako Bondir.E, Vittoria Nardone atstovė. "Jūs nežinote, kas yra darbas, tačiau susiduriate su smurtu, kuriame nustatomos griežtos taisyklės. Jūs esate mokomos, kad kančios yra normalios ir būtina sėkmės dalis. Jei jums tik 15 metų ir tai yra vienintelis pavyzdys, kurį reikia pagrįsti, nesunku tai sutikti."

Praktiniai metodai tobulinti

Grupė taip pat įsteigė karštąją liniją, skirtą smurto aukoms paremti virtuvėje, ir siūlo specializuotus komunikacijos ir valdymo kursus. Tiek Nardone, tiek Bouazzouni pabrėžia, kad nors asmenys ir mažumos, kurioms reikia apsaugos, yra lengvi tikslai, smurtas ir bet kokio amžiaus vyrų ir bet kokio amžiaus moterų prievarta ir iš visų gretų.

Vienas iš grupės įkūrėjų, 34 metų Manonas Fleury, tuo tarpu atidarė savo restoraną, Datil Paryžiuje, kuris buvo apdovanotas Michelin-Stern. Kaip „Boss“, Fleury bando savo restoraną valdyti kitaip nei jos pirmtakai: Restoranas baigiasi savaitgaliais, kad skatintų subalansuotą darbo ir asmeninio gyvenimo pusiausvyrą. Visi nauji darbuotojai gauna elgesio gaires, kuriose pabrėžiama abipusė pagarba ir bendradarbiavimas, o vadovų mokymai yra siūlomi vadovams. Bendravimas taip pat yra pagrindinė darbo aplinkos dalis, kurioje yra pažengusiųjų ir apklausų, taip pat mėnesinės individualios diskusijos. Restoranui taip pat vadovauja moterys.

"Kai atidariau savo restoraną, norėjau patraukti moteris į vadovybės pareigas. Mano tikslas buvo parodyti pavyzdį ir parodyti, kad moterys gali ir norėti užimti šias pareigas", - sakoma Fleury pranešime. "... Datil restorane ir virtuvėje yra vyrų, tačiau visos valdymo pozicijos užima moteris."

Marxas supranta, kad laikai pasikeitė: darbuotojai daro didesnę įtaką ir įvairius požiūrį į darbą. „Bloga vadovybė yra baimės refleksas“, - sako jis. "Paspaudus silpniausius, nebeveikia."