La cultura della cucina tossica della Francia è messa in discussione in tutto il mondo
La cultura della cucina tossica della Francia è messa in discussione in tutto il mondo
Ogni anno dopo che il leader Michelin pubblica la sua selezione di stelle assegnate a stelle in Francia, la giornalista Nora Bouazzouni riceve un diluvio di notizie arrabbiate e amare. Questo è un episodio inaspettato della sua crescente reputazione come uno dei informatori più influenti nel settore della ristorazione francese.
La cultura della cucina tossica rivela
Le notizie provengono da impiegati disperati del ristorante che sono arrabbiati che l'abuso, chef tossici che hanno fatto la vita all'inferno, siano stati premiati con uno dei più alti premi del settore. "È davvero la famosa goccia che fa traboccare la canna", spiega Bouazzouni in un'intervista. Il giornalista alimentare francese ha riferito sulla cultura del ristorante tossico nelle cucine di tutta la Francia dal 2017. Il tuo ultimo libro " violenza in cucina ", che è stato pubblicato a maggio, ha scoperto l'argomento e ha rivelato le proporzioni fisiche, emotive e psicologiche in cucine francesi - secreti aperti che sono stati pubblicati in modo generale per il pubblico.
comportamenti inappropriati in gastronomia
Il libro mostra le descrizioni dei dipendenti che si trovano di fronte ai capi con violente esplosioni di rabbia, bruciano deliberatamente i dipendenti o lanciano pentole per loro quando commettono un errore durante il servizio. Per le persone con un background migrato, questo significa sopportare il razzismo e lo sfruttamento. Le donne, d'altra parte, sono spesso esposte a molestie sessuali, che si tratti di tocchi indesiderati o commenti offensivi sul loro aspetto. In alcuni casi seri anche attraverso l'assalto sessuale nelle stanze fredde da parte dei colleghi. Fondamentalmente, quasi nessuno rimane senza cicatrici.
conseguenze sociali e reazioni legislative
"I rapporti che mi hanno toccato di più sono stati quelli che miravano rapidamente a deumani in cucina", afferma Bouazzouni. "Perché solo disumanizzando la cucina puoi sfruttare le persone." Tuttavia, la cultura della cucina tossica non è solo un fenomeno in Francia; È stato scoperto e denunciato in altri paesi di lingua inglese ed europea per anni. Il lavoro di Bouazzouni ha contribuito alla creazione di una consapevolezza nazionale in Francia che ha anche raggiunto le orecchie dei principali legislatori: il 7 luglio, il Consiglio nazionale francese una domanda di formazione per la formazione di una "Dietro le immagini fluide e idealizzate della professione, come presentate in vari programmi di intrattenimento, c'è un'organizzazione gerarchica rigida, quasi militare e brutale", puoi leggere nell'applicazione. Questa menzione dell '"organizzazione gerarchica militare e brutale" è notevole perché si riferisce al sistema codificato dal cuoco francese e dallo scrittore August Escoffier alla fine del XIX secolo. Ispirato al suo tempo nell'esercito, la brigata della cucina, come lo sai, è stata modellata sui militari in cui il rango determina la struttura di comando. In cima ci sono lo chef e il capo Sous, seguito dai boss de game, che sono responsabili di stazioni specifiche (salse, frutti di mare, piatti freddi, ecc.), Nonché dai tirocinanti e apprendisti della cucina. Il sistema ispirato a Escoffier è adorato nella cultura francese. Ma in molti modi, questa organizzazione orientata dall'alto verso il basso è la causa della cultura della cucina tossica, che consente ai capi di abusare del proprio personale senza conseguenze. Inoltre, il sistema di brigate della cucina è stato esportato in tutto il mondo nella gastronomia e nell'industria alberghiera di lusso e riprodotto dalle legioni di chef internazionali che sono stati addestrati nel luogo di nascita della cucina di haute nel corso dei decenni. "Quando gli chef stranieri vengono in Francia per imparare - che si tratti di scuole o di tirocini - tornano nei loro paesi di origine e continuano in questo modo di lavorare", spiega Bouazzouni. In altre parole: è un circolo vizioso. Sebbene le cucine dominate da maschi e le situazioni stressanti siano a lungo conosciute per promuovere ambienti di lavoro tossici, offrivano uno Studio Blank dal 2021 Soluzione: Creazione di studi aperti, ricercatori di studi cardiff nella cardiff dell'Università di Working in SCASSACH Gastronomia - Stanze isolate, chiuse e nascoste, lontano dall'occhio pubblico - va di pari passo con una sensazione di libertà di sorveglianza in cui le normali regole non si applicano
Il culto dei forti chef in Francia ha anche contribuito al silenzio che ha portato le vittime al silenzio per molto tempo. I migliori chef sono spesso glorificati in ritratti lunghi ed entusiasti, documentari e spettacoli di cucina, che li rende "intoccabili", aggiunge Bouazzouni. I media contribuiscono alla promozione di questa "mitologia" della gastronomia francese. Ma negli ultimi cinque anni, il mondo ha consegnato la sceneggiatura dopo la pandemia. La Francia non è inoltre risparmiata dalla carenza di lavoro e dal fenomeno delle "grandi dimissioni", che è guidato da dipendenti rivisti e insoddisfatti e giovani generazioni nei paesi di lingua inglese occidentale. Oggi, 300.000 posti di lavoro nell'industria della ristorazione e dell'hotel sono liberi in Francia, Thierry Marx, presidente dell'Unione delle professioni di hotel e ristoranti (UMIH). Marx, che gestisce 10 ristoranti di lusso in Giappone e Francia, tra cui quello con una stella Michelin onor href = = "https://www.restaurants-toureiffel.com/fr/madame-brasserie.html?at_medium=sl&at_source=google&at_campaign=langue_fr_geoloc_idf_pmax&at_campaign_sl=2109152417" bersaglio = "_ madame brasserie Il sistema di brigata della cucina
Effetti in tutto il mondo della gastronomia francese
Cambiamenti nel settore della ristorazione
modifiche pianificate per migliorare l'atmosfera di lavoro
cambia sulla strada per cucine sicure
Negli ultimi anni, il movimento #MeToo nel campo del film e l'emergere di giovani generazioni, che sono più disposti a difendersi dagli abusi, ha promosso il discorso sulla creazione di cucine sicure in Francia. Dal 2021, l'organizzazione non profit Bonder.E, che è stata fondata dai cuochi francesi, ha organizzato seminari di prevenzione violenta nei cucina e negli ospedali al fine di sensibilizzare in una fase iniziale e sfondare il ciclo della violenza. In Francia, gli studenti possono iniziare la formazione professionale all'età di 15 anni, un'età in cui gli adolescenti possono ancora essere influenzati.
"A 15 anni sei ancora un bambino", dice la portavoce di Bondar.E, Vittoria Nardone. "Non sai quale sia il lavoro, ma si trova di fronte alla violenza, in cui vengono imposte regole rigorose. Ti viene insegnato che la sofferenza è normale e una parte necessaria del successo. Se hai solo 15 anni e questo è l'unico esempio da basarsi, è facile accettarlo."
approcci pratici per migliorare
Il gruppo ha anche creato una hotline per supportare le vittime della violenza in cucina e offre corsi specialistici per la comunicazione e la gestione. Sia Nardone che Bouazzouni sottolineano che mentre gli individui e le minoranze che necessitano di protezione sono obiettivi facili, violenza e abuso di uomini e donne di tutte le età e da tutti i ranghi possono essere commessi.
Uno degli chef fondatori del gruppo, Manon Fleury, 34 anni, ha aperto il suo ristorante, Datil a Parigi, che è stato premiato con Michelin-Stern. Come capo, Fleury sta cercando di gestire il suo ristorante in modo diverso rispetto ai suoi predecessori: il ristorante si chiude nei fine settimana per promuovere un equilibrio equilibrato. Tutti i nuovi dipendenti ricevono una linea guida di condotta che enfatizza il rispetto e la cooperazione reciproci e la formazione gestionale è offerta per i manager. La comunicazione è anche una componente centrale dell'ambiente di lavoro, con discussioni individuali avanzate e di debriefing e mensili. Il ristorante è anche guidato da donne.
"Quando ho aperto il mio ristorante, volevo portare le donne in posizioni dirigenziali. Il mio obiettivo era quello di dare l'esempio e dimostrare che le donne possono e volevano prendere queste posizioni", ha dichiarato Fleury in una nota. "... In DATIL ci sono uomini nel ristorante e in cucina, ma tutte le posizioni gestionali sono occupate con le donne."
Marx si rende conto che i tempi sono cambiati: i dipendenti hanno più influenza e vari atteggiamenti nel lavorare. "La cattiva leadership è un riflesso della paura", afferma. "Premere il più debole non funziona più."
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