La culture de la cuisine toxique de la France est interrogée dans le monde entier

La culture de la cuisine toxique de la France est interrogée dans le monde entier

Chaque année après que le leader Michelin a publié sa sélection de stars décernée avec des stars en France, la journaliste Nora Bouazzouni reçoit un flot de nouvelles en colère et amères. Il s'agit d'un épisode inattendu de sa réputation croissante en tant que l'un des dénonciateurs les plus influents de l'industrie de la restauration française.

La culture de la cuisine toxique révèle

Les nouvelles proviennent d'employés désespérés des restaurants qui sont en colère que des abus, des chefs toxiques qui ont fait leur vie en enfer, ont été récompensés par l'un des prix les plus élevés de l'industrie. "C'est vraiment la célèbre goutte qui fait déborder le canon", explique Bouazzouni dans une interview. The French food journalist has been reporting on the toxic restaurant culture in kitchens across France since 2017. Your latest book " Violence in the kitchen ", which was published in May, uncovered the topic and revealed the proportions of physical, emotional and psychological abuse in French kitchens - open secrets that are largely unknown to the general public

comportements inappropriés dans la gastronomie

Le livre montre des descriptions d'employés confrontés à des patrons à de violentes explosions de colère, brûlez délibérément les employés ou leur jetez des pots lorsqu'ils font une erreur pendant le service. Pour les personnes ayant une migration, cela signifie endurer le racisme et l'exploitation. Les femmes, en revanche, sont souvent exposées au harcèlement sexuel - que ce soit à travers des touches indésirables ou des commentaires offensants sur leur apparence. Dans certains cas graves, même par l'agression sexuelle dans des chambres froides par des collègues. Fondamentalement, presque personne ne reste sans cicatrices.

Conséquences sociales et réactions législatives

"Les rapports qui m'ont le plus touché étaient ceux qui visaient rapidement les personnes déshumanes dans la cuisine", explique Bouazzouni. "Parce que ce n'est qu'en déshumanisant la cuisine que vous pouvez exploiter les gens." Cependant, la culture de la cuisine toxique n'est pas seulement un phénomène en France; Il est découvert et dénoncé dans d'autres pays anglais et européens depuis des années. Le travail de Bouazzouni a contribué à créer une sensibilisation nationale en France qui a également réalisé les oreilles des principaux législateurs: le 7 juillet, le Conseil national français une demande de formation de formation d'un Commission pour la violence .

Le système de la brigade de cuisine

"Derrière les images lisses et idéalisées de la profession, comme présenté dans divers programmes de divertissement, il existe une organisation hiérarchique rigide, presque militaire et brutale", vous pouvez lire dans l'application. Cette mention de «l'organisation hiérarchique militaire et brutale» est remarquable car elle fait référence au système codifié par le cuisinier et écrivain français August Escoffier à la fin du 19e siècle. Inspirée par son temps dans l'armée, la brigade de la cuisine, telle que vous le savez, a été modelée après l'armée dans laquelle le rang détermine la structure de commandement. Au sommet se trouvent le chef et le Sous Boss, suivis par les boss de Game, qui sont responsables de stations spécifiques (sauces, fruits de mer, plats froids, etc.), ainsi que des stagiaires et apprentis en cuisine.

Effets mondiaux de la gastronomie française

Le système inspiré par Escoffier est adoré dans la culture française. Mais à bien des égards, cette organisation orientée de haut en bas est la cause de la culture toxique de la cuisine, qui permet aux patrons d'abuser de leur personnel sans conséquences. De plus, le système de brigade de cuisine a été exporté dans le monde entier dans la gastronomie haut de gamme et l'industrie hôtelière et reproduite par les légions de chefs internationaux qui ont été formés au berceau de la haute cuisine au cours des décennies. "Lorsque les chefs étrangers viennent en France pour apprendre - que ce soit dans les écoles ou pendant les stages - retournez dans leur pays d'origine et continuez cette façon de travailler", explique Bouazzouni. En d'autres termes: c'est un cercle vicieux.

Modifications du secteur de la restauration

Bien que les cuisines dominées par les hommes et les situations stressantes soient connues depuis longtemps pour promouvoir des environnements de travail toxiques, offert un Étude de 2021 Solution: Création de cuisines ouvertes. Pour l'étude, les chercheurs Gastronomie - des pièces isolées, fermées et cachées, loin de l'œil du public - va de pair avec un sentiment de liberté de surveillance dans lequel les règles normales ne s'appliquent pas.

Changements prévus pour améliorer l'atmosphère de travail

Le culte des chefs forts en France a également contribué au silence qui a amené les victimes au silence pendant longtemps. Les meilleurs chefs sont souvent glorifiés dans de longs portraits, documentaires et spectacles de cuisine, ce qui les rend "intouchables", ajoute Bouazzouni. Les médias contribuent à la promotion de cette "mythologie" de la gastronomie française. Mais au cours des cinq dernières années, le monde a renversé le script après la pandémie. La France n'est pas non plus épargnée de la pénurie de main-d'œuvre et du phénomène de la "grande démission", qui est motivé par des employés révisés et insatisfaits et des générations plus jeunes dans les pays de langue anglophone occidentaux. Aujourd'hui, 300 000 emplois dans la restauration et l'industrie hôtelière sont vacants en France, Thierry Marx, président de l'Union of Hotel and Restaurant Professions (UMIH).

Marx, qui gère 10 restaurants haut de gamme au Japon et en France, y compris celui avec une étoile Michelin onor href = "https://www.restaurants-poureiffel.com/fr/madame-brasserie.html?at_medium=sl&at_source=google&at_campaign=langue_fr_geoloc_idf_pmax&at_campaign_sl=2109152417" Target = "_ Blank" La tour Eiffel explique que le système de brigade est nécessaire pour déléguer les tâches et maximiser l'efficacité des environnements stressants et à haute pression à pression. Cependant, il reconnaît également que le système peut avoir des défauts, soulignant que les meilleurs chefs ne sont pas nécessairement les meilleurs managers. "Nous devons ajouter des cours de gestion et reconnaître que la compétence professionnelle n'est pas nécessairement associée aux compétences en leadership", souligne Marx.

change sur le chemin des cuisines sûres

Ces dernières années, le mouvement #MeToo dans le domaine du cinéma et l'émergence de jeunes générations, qui sont plus disposées à se défendre contre les abus, a promu le discours sur la création de cuisines sûres en France. Depuis 2021, l'organisation à but non lucratif Bondir.e, fondée par des cuisiniers français, a organisé des séminaires de prévention violents dans les hôpitaux culinaires et hôpitaux afin de sensibiliser à un stade précoce et de percer le cycle de violence. En France, les étudiants peuvent commencer une formation professionnelle à l'âge de 15 ans, un âge où les adolescents peuvent encore être influencés.

"À 15 ans, vous êtes encore un enfant", explique la porte-parole de Bondir.e, Vittoria Nardone. "Vous ne savez pas ce qu'est le travail, mais il est confronté à la violence, dans lesquels des règles strictes sont imposées. On vous apprend que la souffrance est normale et une partie nécessaire du succès. Si vous n'avez que 15 ans et c'est le seul exemple à être basé, il est facile de l'accepter."

Approches pratiques pour améliorer

Le groupe a également mis en place une hotline pour soutenir les victimes de violence dans la cuisine et propose des cours spécialisés pour la communication et la gestion. Nardone et Bouazzouni soulignent que si les individus et les minorités qui ont besoin de protection sont des objectifs faciles, la violence et les abus d'hommes et de femmes de tous âges et de tous les rangs peuvent être engagés.

L'un des chefs fondateurs du groupe, Manon Fleury, 34 ans, a en attendant son propre restaurant, DALIL à Paris, qui a reçu un Michelin-Stern. En tant que patron, Fleury essaie de gérer son restaurant différemment de ses prédécesseurs: le restaurant se termine le week-end pour promouvoir un équilibre équilibré dans le travail-vie. Tous les nouveaux employés reçoivent une directive de conduite qui met l'accent sur le respect mutuel et la coopération, et une formation en gestion est offerte aux gestionnaires. La communication est également une composante centrale de l'environnement de travail, avec des discussions individuelles avancées et avancées ainsi que des discussions individuelles mensuelles. Le restaurant est également dirigé par des femmes.

"Lorsque j'ai ouvert mon restaurant, je voulais amener les femmes à des postes de direction. Mon objectif était de donner l'exemple et de montrer que les femmes peuvent et veulent prendre ces postes", a déclaré Fleury dans un communiqué. "... à Datil, il y a des hommes dans le restaurant et dans la cuisine, mais tous les postes de direction sont occupés par les femmes."

Marx se rend compte que les temps ont changé: les employés ont plus d'influence et diverses attitudes à travailler. "Le mauvais leadership est un réflexe de peur", dit-il. "Appuyer sur le plus faible ne fonctionne plus."