Francie toxická kuchyňská kultura je dotazována po celém světě

Francie toxická kuchyňská kultura je dotazována po celém světě

Každý rok poté, co vůdce Michelin vydává svůj výběr hvězd oceněných hvězdami ve Francii, dostává novinářka Nora Bouazzani záplavu rozzlobených a hořkých zpráv. Jedná se o neočekávanou epizodu její rostoucí reputace jednoho z nejvlivnějších oznamovatelů ve francouzském restauračním průmyslu.

Toxická kuchyňská kultura odhaluje

Zprávy pocházejí od zoufalých zaměstnanců restaurace, kteří se rozzlobí, že zneužívání, toxičtí kuchaři, kteří si vytvořili svůj život v pekle, byli odměněni jedním z nejvyšších ocenění v oboru. „Je to opravdu slavná kapka, která způsobuje přetečení hlavně,“ vysvětluje Bouazzani v rozhovoru. The French food journalist has been reporting on the toxic restaurant culture in kitchens across France since 2017. Your latest book " Violence in the kitchen ", which was published in May, uncovered the topic and revealed the proportions of physical, emotional and psychological abuse in French kitchens - open secrets that are largely unknown to the general public

Nevhodná chování v gastronomii

Kniha ukazuje popisy zaměstnanců, kteří jsou konfrontováni šéfy s násilným výbuchem hněvu, úmyslně spálí zaměstnance nebo házejí hrnce, když udělají chybu během služby. Pro lidi s migračním zázemím to znamená vydržet rasismus a vykořisťování. Na druhé straně jsou ženy často vystaveny sexuálnímu obtěžování - ať už jde o nežádoucí doteky nebo urážlivé komentáře k jejich vzhledu. V některých vážných případech i prostřednictvím sexuálního napadení v chladných místnostech kolegů. V zásadě sotva někdo zůstane bez jizev.

Sociální důsledky a legislativní reakce

"Zprávy, které se mě nejvíce dotkly, byly ty, kteří se rychle zaměřili na odvlhčení lidí v kuchyni," říká Bouazpani. "Protože jen dehumanizací kuchyně můžete využít lidi." Toxická kuchyňská kultura však není ve Francii jen jev; Po celá léta byla odkryta a odsouzena v jiných anglických a evropsko-mluvících zemích. Práce Bouazzanouni přispěla k vytvoření národního povědomí ve Francii, která také dosáhla uší předních zákonodárců: 7. července francouzská národní rada žádost o vytvoření pro tvorbu reagování Systém kuchyňské brigády

"Za hladkými a idealizovanými obrazy profese, jak je uvedeno v různých zábavních programech, existuje tuhá, téměř vojenská a brutální hierarchická organizace," můžete si přečíst v aplikaci. Tato zmínka o „vojenské a brutální hierarchické organizaci“ je pozoruhodná, protože odkazuje na systém kodifikovaný francouzským kuchařem a spisovatelem August Escoffierem na konci 19. století. Kuchyňská brigáda byla inspirována jeho časem v armádě, jak víte, byla modelována po armádě, ve které hodnost určuje strukturu příkazu. Nahoře jsou šéfkuchař a sous šéf, následovaný hra Bosses de, které jsou zodpovědné za specifické stanice (omáčky, mořské plody, studené pokrmy atd.), Stejně jako od účastníků vaření a učňů.

Ačkoli je mužské kuchyně a stresující situace již dlouho známo, že podporují toxické pracovní prostředí, nabízí Studie z 2021 Řešení: Vytváření otevřené kuchyně. Gastronomie - izolované, uzavřené a skryté místnosti, daleko od veřejného oka - jde ruku v ruce s pocitem svobody dohledu, ve kterém se normální pravidla nevztahují v naší studii

Plánované změny za účelem zlepšení pracovní atmosféry

Kult silných kuchařů ve Francii také přispěl k tichu, které oběti přivedly k tichu po dlouhou dobu. Nejlepší kuchaři jsou často oslavováni v dlouhých, nadšených portrétech, dokumentárních filmech a kuchařských show, díky nimž je Bouazzani „dodává„ nedotknutelný “. Média přispívají k propagaci této „mytologie“ francouzské gastronomie. V posledních pěti letech však svět po pandemii obrátil skript. Francie také není ušetřena z nedostatku práce a fenoménu „Velké rezignace“, který je poháněn revidovanými, nespokojenými zaměstnanci a mladšími generacemi v západní anglicky mluvících zemích. Dnes je ve Francii neobsazeno 300 000 pracovních míst v stravování a hotelovém průmyslu, Thierry Marx, prezident Union of Hotel and Restaurant Professions (UMIH).

Marx, který provozuje 10 upscale restaurací v Japonsku a Francii, včetně restaurace s hvězdou Michelin Onor href = href = "https://www.restaurants-toureiffel.com/fr/madame-brasserie.html?at_medium=sl&at_source=google&at_campaign=langue_fr_geoloc_idf_pmax&at_campaign_sl=2109152417" Target = "_ BRASHERIER > BRASHERE > BRASHEREIE > BRASHERE > SADAME BRSSIER Eiffelova věž, vysvětluje, že brigádní systém je nezbytný k delegování úkolů a maximalizaci účinnosti stresujícího prostředí s vysokým tlakem. Uznává však také, že systém může mít defekty a zdůrazňuje, že nejlepší kuchaři nejsou nutně nejlepšími manažery. „Musíme přidat kurzy řízení a uznat, že odborná kompetence nemusí být nutně spojena s vůdčími schopnostmi,“ zdůrazňuje Marx.

Změny na cestě do bezpečných kuchyní

V posledních letech hnutí #MeToo v oblasti filmu a vznik mladších generací, které jsou ochotnější bránit se proti zneužívání, propagovaly diskurs o vytvoření bezpečných kuchyní ve Francii. Od roku 2021 organizovala nezisková organizace Bondir.e, která byla založena francouzskými kuchaři, v kulinářských a nemocnicích zorganizovala násilné preventivní semináře, aby zvýšila povědomí v rané fázi a prolomila cyklus násilí. Ve Francii mohou studenti zahájit odborné vzdělávání ve věku 15 let, ve věku, ve kterém mohou být teenageři stále ovlivňováni.

"V 15 letech jste stále dítě," říká mluvčí Bondir.e, Vittoria Nardone. „Nevíte, co je to práce, ale je konfrontováno s násilím, ve kterém jsou uložena přísná pravidla. Učíte se, že utrpení je normální a nezbytná součást úspěchu. Pokud máte jen 15 let a to je jediný příklad, který má být založen, je snadné to přijmout.“

Praktické přístupy ke zlepšení

Skupina také vytvořila horkou linku na podporu obětí násilí v kuchyni a nabízí specializované kurzy pro komunikaci a řízení. Nardone i Bouazzoni zdůrazňují, že zatímco jednotlivci a menšiny, které potřebují ochranu, jsou snadné cíle, násilí a zneužívání mužů a žen všech věkových skupin a ze všech řad mohou být spáchány.

Jeden ze zakládajících kuchařů skupiny, Manon Fleury, 34, mezitím otevřel svou vlastní restauraci, Datil v Paříži, která byla oceněna Michelin-Stern. Jako šéf se Fleury snaží provozovat svou restauraci jinak než její předchůdci: restaurace o víkendech uzavírá, aby podpořila vyváženou rovnováhu mezi pracovním a soukromým životem. Všichni noví zaměstnanci obdrží pokyny pro chování, které zdůrazňuje vzájemný respekt a spolupráci, a manažerské školení je pro manažery nabízeno. Komunikace je také ústřední součástí pracovního prostředí s pokročilým a debriefingem a měsíčními individuálními diskusemi. Restaurace je také vedena ženami.

"Když jsem otevřel svou restauraci, chtěl jsem přivést ženy na manažerské pozice. Mým cílem bylo ukázat příklad a ukázat, že ženy mohou a chtějí tyto pozice zaujmout," uvedl Fleury ve svém prohlášení. "... v Datil jsou v restauraci a v kuchyni muži, ale všechny manažerské pozice jsou obsazeny ženami."

Marx si uvědomí, že se časy změnily: zaměstnanci mají větší vliv a různé postoje k práci. „Špatné vedení je reflex strachu,“ říká. "Stisknutím nejslabšího už nefunguje."