Токсичната кухненска култура на Франция е поставена под въпрос по целия свят

Токсичната кухненска култура на Франция е поставена под въпрос по целия свят

Всяка година след като лидерът на Мишлен публикува избора си от звезди, присъдени със звезди във Франция, журналистът Нора Бузуни получава потоп от гневни и горчиви новини. Това е неочакван епизод на нарастващата й репутация на един от най -влиятелните сигнали за подаване на сигнали във френската ресторантьорска индустрия.

Токсичната кухненска култура разкрива

Новината идва от отчаяни служители на ресторанта, които са ядосани, че злоупотребата, токсичните готвачи, които са направили живота си в ада, са възнаградени с една от най -високите награди в индустрията. "Наистина известният капка кара цевта да прелива", обяснява Буузъни в интервю. Френският журналист по храните съобщава за културата на токсичните ресторанти в кухни в рамките на Франция от 2017 г. Последната ви книга " насилие в кухнята ", публикувано през май, разкрива темата и разкри пропорциите на физическите, емоционални и психологическите благоприятни

Неподходящо поведение при гастрономия

Книгата показва описания на служители, които се сблъскват с шефове с насилствени изблици на гняв, умишлено изгарят служителите или хвърлят саксии за тях, когато направят грешка по време на службата. За хора с миграционен произход това означава да търпят расизъм и експлоатация. Жените, от друга страна, често са изложени на сексуален тормоз - било то чрез нежелани щрихи или обидни коментари за външния им вид. В някои сериозни случаи дори чрез сексуално посегателство в студени стаи от колеги. По принцип едва ли някой остава без белези.

Социални последици и законодателни реакции

"Докладите, които ме докоснаха най -много, бяха тези, които бързо се стремяха да обезсърчат хората в кухнята", казва Буузуни. "Защото само чрез дехуманизиране на кухнята можете да експлоатирате хора." Токсичната кухненска култура обаче не е просто явление във Франция; От години е разкрита и отредена в други английски и европейско говорещи страни. Bouazzouni's work has contributed to creating a national awareness in France that also achieved the ears of the leading legislators: On July 7, the French National Council an application for formation for formation of a Commission for local violence in kitchens изпратен

Системата на кухненската бригада

"Зад гладките и идеализирани образи на професията, представени в различни развлекателни програми, има твърда, почти военна и брутална йерархична организация", можете да прочетете в приложението. Това споменаване на „военната и брутална йерархична организация“ е забележително, защото се отнася до системата, кодифицирана от френския готвач и писател Август Ескофиер в края на 19 век. Вдъхновена от времето си във военните, кухненската бригада, както го знаете, беше моделирана след военните, в които рангът определя командната структура. На върха са готвачът и шефът на Sous, следван от играта на Bosses de, които са отговорни за специфични станции (сосове, морски дарове, студени ястия и т.н.), както и от обучаващите се готвачи и чираци.

световни ефекти на френската гастрономия

Системата, вдъхновена от Escoffier, се почита във френската култура. Но в много отношения тази организация, ориентирана отгоре надолу, е причината за токсичната кухненска култура, която дава възможност на шефовете да злоупотребяват с персонала си без последствия. В допълнение, системата на кухненската бригада се изнасяше по целия свят в превъзходната гастрономия и хотелиерска индустрия и възпроизведена от легионите на международните готвачи, които са били обучени в родното място на високата кухня през десетилетията. "Когато чуждестранните готвачи идват във Франция, за да се учат - било то в училищата или по време на стажове - се върнете в родните си страни и продължават този начин на работа", обяснява Bouazzouni. С други думи: това е порочен кръг.

Промени в сектора за кетъринг

Въпреки че доминираните от мъжете кухни и стресовите ситуации отдавна са известни, че популяризират токсични работни среди, предлагат Проучете от 2021 решение: Създаване на отворени кухни. За изучаването на изучаващите в Cardiff Намерени, че уникалната екологична екона на Upscale in Universe in University in the University in University in the upscale in upscle Гастрономията - изолирани, затворени и скрити стаи, далеч от обществеността - върви ръка за ръка с усещане за свобода на наблюдение, в което нормалните правила не се прилагат

Планирани промени за подобряване на работната атмосфера

Култът на силните готвачи във Франция също допринесе за мълчанието, което доведе до мълчанието на жертвите за мълчание. Най -добрите готвачи често се прославят в дълги, ентусиазирани портрети, документални филми и готварски предавания, което ги прави "недосегаеми", добавя Bouazzouni. Медиите допринасят за насърчаването на тази „митология“ на френската гастрономия. Но през последните пет години светът е обърнал сценария след пандемията. Франция също не е пощадена от недостига на труд и феномена „Голямата оставка“, който се ръководи от преработени, недоволни служители и по-млади поколения в западните англоезични страни. Днес 300 000 работни места в кетъринга и хотелиерството са свободни във Франция, Тиери Маркс, президент на Съюза на хотел и ресторанти (UMIH).

Маркс, който управлява 10 висококачествени ресторанта в Япония и Франция, включително този със звезда на Мишлен onor href = "https://www.restaurants-toureiffel.com/fr/madame-grasserie.html?at_medium=sl&at_source=google&at_campaign=langue_fr_geoloc_idf_pmax&at_campaign_sl=2109152417" target = "_ blend Айфеловата кула обяснява, че системата на бригадата е необходима за делегиране на задачи и максимална ефективност в стресова, високо налягане, подчертана. Той обаче признава също, че системата може да има дефекти, като подчертава, че най -добрите готвачи не са непременно най -добрите мениджъри. „Трябва да добавим курсове за управление и да признаем, че професионалната компетентност не е непременно свързана с лидерските умения“, подчертава Маркс.

се променя на път за безопасни кухни

През последните години движението #MeToo в областта на филма и появата на по -млади поколения, които са по -склонни да се защитят от злоупотреба, насърчи дискурса за създаването на безопасни кухни във Франция. От 2021 г. нестопанската организация Bondir.e, която е основана от френски готвачи, организира семинари за предотвратяване на насилие в кулинарните и болниците, за да повиши осведомеността на ранен етап и да пробие цикъла на насилието. Във Франция студентите могат да започнат професионално обучение на 15 -годишна възраст, епоха, в която тийнейджърите все още могат да бъдат повлияни.

"На 15 все още сте дете", казва говорителят на Bondir.e, Vittoria Nardone. "Не знаете какво е работата, но се сблъсква с насилие, в което се налагат строги правила. Налагате ви, че страданието е нормално и е необходима част от успеха. Ако сте само на 15 години и това е единственият пример, който се основава, е лесно да приемете това."

Практически подходи за подобряване

Групата също е създала гореща линия за подкрепа на жертвите на насилие в кухнята и предлага специализирани курсове за комуникация и управление. И Нардоне, и Бузуни подчертават, че докато хората и малцинствата, нуждаещи се от защита, са лесни цели, насилието и злоупотребата с мъже и жени от всички възрасти и от всички редици могат да бъдат извършени.

Един от основополагащите готвачи на групата, 34-годишният Манон Флъри, е отворил свой собствен ресторант, datil в Париж, който е награден с Микелин-Стерн. Като шеф Флари се опитва да управлява ресторанта си по различен начин от своите предшественици: ресторантът се затваря през почивните дни, за да насърчи балансиран баланс между професионалния и личния живот. Всички нови служители получават насока за поведение, която подчертава взаимното уважение и сътрудничество и се предлага обучение за управление на мениджърите. Комуникацията също е централен компонент на работната среда, с напреднали и разпитвания, както и месечни индивидуални дискусии. Ресторантът се ръководи и от жени.

"Когато отворих ресторанта си, исках да заведа жени на мениджърски позиции. Целта ми беше да дам пример и да покажа, че жените могат и искат да заемат тези позиции", казва Флъри в изявление. "... В Datil има мъже в ресторанта и в кухнята, но всички мениджърски позиции са заети с жени."

Маркс осъзнава, че времената са се променили: служителите имат по -голямо влияние и различни нагласи за работа. "Лошото лидерство е рефлекс на страх", казва той. "Натискането на най -слабите вече не работи."