تم استجواب ثقافة المطبخ السامة في فرنسا في جميع أنحاء العالم

تم استجواب ثقافة المطبخ السامة في فرنسا في جميع أنحاء العالم

كل عام بعد نشر زعيم ميشلان اختياره من النجوم الممنوحة مع النجوم في فرنسا ، تتلقى الصحفي نورا بوزوني فيضان من الأخبار الغاضبة والمريرة. هذه حلقة غير متوقعة من سمعتها المتزايدة باعتبارها واحدة من المبلغين عن المخالفات الأكثر نفوذا في صناعة المطاعم الفرنسية.

تكشف ثقافة المطبخ السامة

تأتي الأخبار من موظفي المطاعم اليائسين الذين يغضبون من سوء المعاملة ، الطهاة السامون الذين عاشوا حياتهم على الجحيم ، مع واحدة من أعلى الجوائز في الصناعة. يوضح بوزوني في مقابلة: "إن الانخفاض الشهير الذي يتسبب في تدفق البرميل". قام الصحفي الغذائي الفرنسي بالإبلاغ عن ثقافة المطاعم السامة في المطابخ في جميع أنحاء فرنسا منذ عام 2017. كتابك الأخير "

سلوكيات غير لائقة في فن الطهو

"التقارير التي لمستني أكثر من أولئك الذين كانوا يهدفون بسرعة إلى ديه إنسان في المطبخ" ، كما يقول بازوني. "لأنه فقط من خلال تجريد المطبخ ، يمكنك استغلال الناس." ومع ذلك ، فإن ثقافة المطبخ السامة ليست مجرد ظاهرة في فرنسا. لقد تم الكشف عنها وإدانتها في البلدان الإنجليزية والأوروبية الأخرى لسنوات. ساهم عمل Bouazzouni في خلق وعي وطني في فرنسا حقق أيضًا آذان المشرعين البارزين: في 7 يوليو ، المجلس الوطني الفرنسي طلب لتشكيل نظام لواء المطبخ

"وراء الصور السلسة والمثالية للمهنة ، كما هو موضح في برامج الترفيه المختلفة ، هناك منظمة هرمية صلبة وعسكرية تقريبًا ووحشية" ، يمكنك القراءة في التطبيق. هذا الإشارة إلى "المنظمة الهرمية العسكرية والوحشية" أمر رائع لأنه يشير إلى النظام الذي تم تدوينه من قبل الطهي والكاتب الفرنسي Augustier في أواخر القرن التاسع عشر. مستوحى من وقته في الجيش ، تم تصميم لواء المطبخ ، كما تعلمون ، على غرار الجيش الذي يحدد فيه الرتبة هيكل القيادة. في الجزء العلوي ، يوجد رئيس الطهاة ورئيس Sous ، يليه Bosses de Game ، المسؤولة عن محطات محددة (الصلصات ، المأكولات البحرية ، الأطباق الباردة ، وما إلى ذلك) ، وكذلك من المتدربين والمتدربين.

على الرغم من أن المطابخ التي يهيمن عليها الذكور والمواقف المجهدة كانت معروفة منذ فترة طويلة بترويج بيئات العمل السامة ، فقد عرضت التغييرات المخططة لتحسين جو العمل

ساهمت عبادة الطهاة الأقوياء في فرنسا أيضًا في الصمت الذي جلب الضحايا إلى الصمت لفترة طويلة. غالبًا ما يتم تمجيد الطهاة الكبار في صور طويلة متحمسة وأفلام وثائقية وعروض الطهي ، مما يجعلهم "غير قابل للمسح" ، كما يضيف Bouazzouni. تساهم وسائل الإعلام في الترويج لهذا "الأساطير" من فن الطهو الفرنسي. ولكن في السنوات الخمس الماضية ، حول العالم السيناريو بعد الوباء. كما أن فرنسا لا تدخر من نقص المخاض وظاهرة "الاستقالة العظيمة" ، التي يقودها الموظفون المنقحون وغير الراضين والأجيال الشابة في البلدان الناطقة باللغة الإنجليزية الغربية. اليوم ، 300000 وظيفة في صناعة الطعام وصناعة الفنادق شاغرة في فرنسا ، تيري ماركس ، رئيس اتحاد مهن الفنادق والمطاعم (UMIH).

ماركس ، الذي يدير 10 مطاعم راقية في اليابان وفرنسا ، بما في ذلك تلك التي لديها نجمة ميشلان onor href = "https://www.restaurants-toureiffel.com/fr/madame-brasserie.html؟at_medium=sl&at_source=google&at_campaign=langue_fr_geoloc_idf_pmax&at_campaign_sl=21091517 يوضح برج إيفل أن نظام اللواء ضروري لتفويض المهام وزيادة الكفاءة في البيئات المجهدة ذات الضغط العالي. ومع ذلك ، فإنه يدرك أيضًا أن النظام يمكن أن يكون له عيوب ، مع التأكيد على أن أفضل الطهاة ليسوا بالضرورة أفضل المديرين. "علينا أن نضيف دورات الإدارة والاعتراف بأن الكفاءة المهنية لا ترتبط بالضرورة بمهارات القيادة" ، يؤكد ماركس.

التغييرات في الطريق إلى مطابخ آمنة

في السنوات الأخيرة ، عززت حركة #MeToo في مجال الفيلم وظهور الأجيال الشابة ، والتي هي أكثر استعدادًا للدفاع عن أنفسهم ضد الإساءة ، الخطاب حول إنشاء مطابخ آمنة في فرنسا. منذ عام 2021 ، نظمت المنظمة غير الهادفة للمنظمة Bondir.e ، التي أسسها الطهاة الفرنسيون ، ندوات الوقاية العنيفة في الطهي والمستشفيات من أجل زيادة الوعي في مرحلة مبكرة واختراق دورة العنف. في فرنسا ، يمكن للطلاب البدء في التدريب المهني في سن 15 ، وهو عصر لا يزال يتأثر فيه المراهقون.

"في الخامسة عشرة من العمر ، لا تزال طفلاً". "أنت لا تعرف ما هو العمل ، ولكنك تواجه العنف ، حيث يتم فرض قواعد صارمة. أنت تعلم أن المعاناة طبيعية وجزء ضروري من النجاح. إذا كان عمرك 15 عامًا فقط وهذا هو المثال الوحيد الذي يجب أن يقبل ذلك."

النهج العملية لتحسين

أنشأت المجموعة أيضًا خطًا ساخنًا لدعم ضحايا العنف في المطبخ وتقدم دورات متخصصة للتواصل والإدارة. يؤكد كل من Nardone و Bouazzouni على أنه في حين أن الأفراد والأقليات المحتاجين إلى الحماية هم أهداف سهلة ، يمكن ارتكاب العنف وإساءة استخدام الرجال والنساء من جميع الأعمار ومن جميع الرتب.

، افتتحت واحدة من الطهاة المؤسسين للمجموعة ، Manon Fleury ، 34 عامًا ، مطعمها الخاص ، datil في باريس ، التي حصلت على ميشلان. بصفتها Boss ، تحاول Fleury تشغيل مطعمها بشكل مختلف عن أسلافها: يغلق المطعم في عطلات نهاية الأسبوع للترويج لتوازن متوازن بين العمل والحياة. يتلقى جميع الموظفين الجدد مبادئ توجيهية للسلوك التي تؤكد على الاحترام المتبادل والتعاون ، ويتم تقديم التدريب الإداري للمديرين. يعد التواصل أيضًا عنصرًا رئيسيًا في بيئة العمل ، مع مناقشات متطورة واستخلاص المعلومات الشهرية. ويقود المطعم أيضا النساء.

"عندما فتحت مطعمي ، أردت إحضار النساء إلى مناصب إدارية. كان هدفي هو تحديد مثال وإظهار أنه يمكن للمرأة أن تتولى هذه المناصب ،" قال فليري في بيان. "... في Datil هناك رجال في المطعم وفي المطبخ ، ولكن جميع المناصب الإدارية مشغولة بالنساء."

يدرك ماركس أن الأوقات قد تغيرت: يتمتع الموظفون بمزيد من التأثير والمواقف المختلفة للعمل. يقول: "القيادة السيئة هي رد فعل من الخوف". "الضغط على الأضعف لم يعد يعمل."