Στην Τουρκία, ο καφές είναι κάτι περισσότερο από ένα ποτό

Στην Τουρκία, ο καφές είναι κάτι περισσότερο από ένα ποτό

Ο τουρκικός καφές είναι κάτι πολύ περισσότερο από ένα ποτό. Είναι μια ιεροτελεστία, μια βάση για συζήτηση και θεωρείται ο πρόγονος όλων των σύγχρονων ειδών καφέ. Με ιστορία που εκτείνεται σχεδόν 500 χρόνια, βρίσκεται στον κατάλογο της UNESCO Άυλη πολιτιστική κληρονομιά της ανθρωπότητας αγκυροβολημένος.

Οι ρίζες του καφέ

Η προέλευση του καφέ πηγαίνει ακόμα πιο πίσω. Λάνι Κίνγκστον, λέκτορας στο Πολιτειακό Πανεπιστήμιο του Πόρτλαντ, αναφέρει για έναν μόνο κόκκο καφέ που χρονολογείται από τον 12ο αιώνα που βρέθηκε σε αρχαιολογικό χώρο στα Ηνωμένα Αραβικά Εμιράτα. Γύρω στο 1350 εμφανίστηκαν τα πρώτα σκεύη παρασκευής καφέ στην Τουρκία, την Αίγυπτο και την Περσία.

Η ιστορία του τουρκικού καφέ

Η ιστορία του τουρκικού καφέ δεν ξεκινά στην Τουρκία, αλλά στην Υεμένη. Τον 15ο αιώνα, οι Σούφι μυστικιστές το κατανάλωναν για να μείνουν ξύπνιοι κατά τη διάρκεια των μακρών νυχτών προσευχής. Όταν ο Σουλτάνος ​​Σουλεϊμάν, γνωστός στην Ευρώπη ως Σουλεϊμάν ο Μεγαλοπρεπής, κατέκτησε την Υεμένη το 1538, ο καφές βρήκε το δρόμο του προς την Οθωμανική Αυτοκρατορία. Μέσα σε ένα χρόνο είχε φτάσει στην Κωνσταντινούπολη, τώρα την Κωνσταντινούπολη.

Ήδη από το 1539, ο Οθωμανός ναύαρχος Χαϊρεντίν Μπαρμπαρόσα κατοχύρωσε ένα ακίνητο με ένα «kahve odası» (καφέ), όπως ο καθηγητής του Χάρβαρντ. Τζεμάλ Καφαντάρ αναφέρεται σε μια ακαδημαϊκή εργασία για τον καφέ.

Η καθιέρωση της κουλτούρας του καφέ

Από τη δεκαετία του 1550 και μετά, εμφανίστηκαν στην Κωνσταντινούπολη τα πρώτα «kahvehane», καφενεία, τα οποία ο ιστορικός İbrahim Peçevi τεκμηρίωσε στο βιβλίο του «History of Peçevi». Η νέα δημοτικότητα του ποτού οδήγησε σε έναν γρήγορο μετασχηματισμό της πολιτιστικής ζωής. Η μέθοδος παρασκευής «cezve-ibrik», κοινή με την Ελλάδα και με καταγωγή από την Αιθιοπία, έγινε το σήμα κατατεθέν του παραδοσιακού τουρκικού καφέ. Σύμφωνα με την ερευνήτρια γαστρονομίας Merin Sever Η θεμελιώδης διαφορά μεταξύ του τουρκικού και άλλων καφέ είναι ότι ο cezve-ibrik είναι ουσιαστικά βρασμένος αντί να παρασκευάζεται, με αποτέλεσμα ένα αφιλτράριστο ποτό.

Τα καφενεία και η σημασία τους

Τα καφενεία προσέλκυσαν επίσης διαμάχες. Θρησκευτικοί μελετητές και πολιτικοί ηγέτες σε όλη την Ασία και την Ευρώπη τα είδαν ως χώρους ανατρεπτικής δραστηριότητας και ανούσιων συνομιλιών. Ο κυβερνήτης της Μέκκας, Hayır Bey, απαγόρευσε τον καφέ στην πόλη το 1511, ο οποίος διήρκεσε 13 χρόνια λόγω των φόβων ότι θα οδηγούσε σε ριζοσπαστικές ιδέες. Οι Οθωμανοί σουλτάνοι έκλεισαν επανειλημμένα καφενεία για παρόμοιους λόγους. Ωστόσο, ποτέ δεν εξαφανίστηκαν εντελώς. Ακόμη και στην Αγγλία του 17ου αιώνα, ο Κάρολος Β' προσπάθησε να τα κλείσει επειδή υποψιαζόταν ότι «αντιβασιλικές υποκινήσεις και προδοτικές συζητήσεις λαμβάνουν χώρα σε αυτά τα καφενεία», όπως είπε ο οδηγός του Λονδίνου. Κρις ΜακΝιλ αναφέρθηκε.

Ο καφές ως εθνική τελετουργία στην Τουρκία

Ο τουρκικός καφές είναι «περισσότερο από ένα ποτό», λέει Σεντέν Ντόγκαν, λέκτορας στο Πανεπιστήμιο της Νότιας Φλόριντα και με καταγωγή από το Safranbolulu. Ο Doğan το περιγράφει ως μια «γέφυρα» που επιτρέπει την ανταλλαγή - τόσο στη λύπη όσο και στη χαρά.

Σήμερα, ο καφές είναι το ανεπίσημο ποτό επανασύνδεσης στην Τουρκία. Όταν οι φίλοι που δεν έχουν δει ο ένας τον άλλον για λίγο θέλουν να μιλήσουν, λένε: «Πάμε να πιούμε καφέ». Στην Τουρκία αυτό σημαίνει συγκεκριμένα: «Έλα, θα σου φτιάξω ένα φλιτζάνι τούρκικο καφέ».

Η προετοιμασία

Η ιεροτελεστία της προετοιμασίας είναι ακριβής και προσεκτική: μια μικρή κατσαρόλα με μακριά λαβή που ονομάζεται cezve τοποθετείται σε φωτιά, κατά προτίμηση πάνω από αναμμένα κάρβουνα ή άμμο. Οι καλύτεροι κόκκοι καφέ μαγειρεύονται αργά για να απελευθερώσουν πλούσια γεύση και να δημιουργήσουν μια όμορφη κουβέρτα αφρού που θεωρείται σφραγίδα ποιότητας.

Ένας σωστός τούρκικος καφές πρέπει να σερβίρεται ζεστός με άθικτο τον αφρό, μαζί με ένα ποτήρι νερό και ένα κομμάτι Lokum (Λουκούμι). Το νερό καθαρίζει τον ουρανίσκο ενώ το λοκούμι εξισορροπεί την πικράδα του ποτού.

Οι τελετουργίες κατανάλωσης καφέ είναι επίσης σημαντικές. Αν και ο καφές σερβίρεται σε μικρά φλιτζάνια, πρέπει να πίνεται ήρεμα και αργά, όχι βιαστικά όπως ο εσπρέσο. Αυτό δίνει στους κόκκους καφέ χρόνο να καθίσουν στο κάτω μέρος του φλιτζανιού.

Tasseography: The Art of Reading Coffee Grounds

Όταν αδειάσει το φλιτζάνι, ακολουθεί το τελετουργικό της τασεογραφίας, η ανάγνωση της κούπας του καφέ. Το φλιτζάνι τοποθετείται ανάποδα στο πιατάκι για να κρυώσει και τα σχήματα και τα σύμβολα που έχουν μείνει στους υπόλοιπους κόκκους καφέ «διαβάζονται» για τη σημασία τους. Αυτές οι έννοιες συνήθως επινοούνται αυθόρμητα. ένα ψάρι αντιπροσωπεύει συνήθως την τύχη, ένα πουλί ένα ταξίδι.

Αν και η μάντιδα θεωρείται γενικά ακατάλληλη στην ισλαμική κουλτούρα, η ανάγνωση του φλιτζάνι καφέ θεωρείται μια «παιχνιδιάρικη, συμβολική ερμηνεία» και «κοινοτικό τελετουργικό», λέει η Kylie Holmes, συγγραφέας του « Η αρχαία τέχνη της ανάγνωσης κατακάθια καφέ.» Ο Doğan συμφωνεί: «Το κάνουμε αυτό για πλάκα». Περιγράφει την τασεογραφία ως μια εμπειρία αφήγησης όπου συχνά αφιερώνει μια ώρα διαβάζοντας περιστρεφόμενες αφηγήσεις και εστιάζοντας σε θετικά αποτελέσματα καθώς οι άνθρωποι «απολαμβάνουν να ακούν καλά πράγματα για τον εαυτό τους».

Η κουλτούρα του καφέ στις τελετουργίες του γάμου

Οι τελετουργίες του καφέ στην Τουρκία βρίσκουν το δρόμο τους και σε άλλες εθνικές παραδόσεις. Κατά τη διάρκεια του αρραβώνα, μια πιθανή νύφη ετοιμάζει τούρκικο καφέ για τον γαμπρό και την οικογένειά του. Ως δοκιμασία χαρακτήρα, προσθέτει μια γενναιόδωρη ποσότητα αλατιού στον καφέ του γαμπρού. Όταν πίνει χωρίς να παραπονιέται, δείχνει την υπομονή, την ωριμότητα και την αξιότητά του.

Η εξάπλωση προς τα δυτικά

Ο καφές πήρε γρήγορα το δρόμο του προς τα δυτικά. Οι Βενετοί ίσως τον πρωτοσυνάντησαν μέσω εμπορικών σχέσεων. Αλλά υπάρχει μια σαφέστερη σύνδεση μεταξύ της Τουρκίας και της αρχικής κουλτούρας των καφενείων στο Λονδίνο: ο Daniel Edwards, ένας Λεβαντίνος έμπορος που ζούσε στη Σμύρνη (σημερινή Σμύρνη), έφερε τον υπηρέτη του Pasqua Rosée στο Λονδίνο. Το 1652, η Rosée άνοιξε αυτό που θεωρείται το πρώτο καφενείο της πόλης στο St. Michael's Alley.

Για μια δεκάρα, οι πελάτες μπορούσαν να πιουν όσο ήθελαν και να συμμετάσχουν σε ζωηρές συζητήσεις. Παρόμοια με τα τουρκικά «kahvehanes», αυτά τα «πανεπιστήμια της δεκάρας» ήταν κόμβοι ειδήσεων, πολιτικής και μερικές φορές ανυπακοής. Ήταν συγκεκριμένα σημεία ανδρικής ανυπακοής. Οι γυναίκες δεν επιτρεπόταν να πίνουν καφέ σε καμία κουλτούρα, αλλά στο Λονδίνο μπορούσαν τουλάχιστον να δουλέψουν σε ένα καφενείο.

Οι προκλήσεις του τουρκικού καφέ

Αν και ο τουρκικός καφές έχει πλούσια ιστορία και πολιτιστική σημασία, ποτέ δεν κατάφερε να επιτύχει την παγκόσμια αναγνώριση του εμπορικού σήματος του εσπρέσο. Ο Sever κατηγορεί τη διαφορά γενεών για αυτό. «Μειώσαμε τον τουρκικό καφέ σε τελετουργία και για τους νέους θεωρείται πλέον κάτι που πίνεις μόνο με τους γονείς σου», εξηγεί.

Πιστεύει ότι η καινοτομία είναι απαραίτητη για να είναι ελκυστική παγκοσμίως. Ο Doğan διαφωνεί και επιμένει ότι οι παραδόσεις πρέπει να διατηρηθούν.

Ωστόσο, άλλοι εργάζονται σκληρά για να γνωρίσουν τον τουρκικό καφέ στον κόσμο. Ayşe Kapusuz διοργανώνει εργαστήρια τουρκικού καφέ στο Λονδίνο, ενώ στη Νέα Υόρκη Uluç Ülgen – Δρ Honeybrew – διευθύνει το Turkish Coffee Room με θεατρικές συνεδρίες καφέ-πόσης και μαντείας.

«Παρά την πικρή γεύση του τουρκικού καφέ, οι Αμερικάνοι τον πίνουν μέχρι την τελευταία σταγόνα για την ιδέα να πίνουν καφέ», λέει.

Πού να βρείτε καλό καφέ στην Κωνσταντινούπολη

Για να βρείτε μια αυθεντική εμπειρία καφέ στην Τουρκία, ο Kapusuz συμβουλεύει να επιλέξετε ένα μέρος όπου παρασκευάζεται αργά σε τσίζβε, κατά προτίμηση πάνω από καυτή άμμο, και σερβίρεται ζεστό με παχύρρευστο αφρό, συν λοκούμ και νερό. Στην Κωνσταντινούπολη συνιστά το Kapusuz Χαφίζ Μουσταφά. Ο Sever συνιστά Mandabatmaz στην οδό İstiklal και Nuri Toplar στο αιγυπτιακό παζάρι της πόλης. Για μια μοντέρνα πινελιά, συνιστά Χατζί Μπεκίρ στο Kadıköy.

Μπορείτε να βρείτε μάντεις για κούπες καφέ στην περιοχή Sultanahmet της Κωνσταντινούπολης ή κοντά στο Tünel στο Beyoğlu, αλλά ο Doğan προτείνει μια πιο προσωπική προσέγγιση, καθώς η εμπειρία αφορά περισσότερο την αφήγηση και την ανθρώπινη σύνδεση παρά με την αφήγηση της τύχης. Αυτό μπορεί απλώς να σημαίνει ότι ζητάτε τη βοήθεια ενός ντόπιου που πίνει καφέ για να ανακαλύψετε τη συναρπαστική ιστορία που περιμένει στον πάτο ενός φλιτζανιού.