In einem stilvollen Restaurant in Wien sorgt ein junges Paar für frischen Wind in der Gastronomie. Larissa (25) und Jonathan (32) lernten sich im veganen Restaurant Tian kennen, wo sie notbedürftig den Grundstein ihrer kulinarischen Vision legten. Nach nur drei Wochen des Kennenlernens zogen sie zusammen und träumten bald von der Eröffnung ihres eigenen Lokals, das sie jetzt verwirklicht haben und bei dem „fast alles anders“ gemacht wird. Keine tierischen Produkte, kein hektisches Geschrei in der Küche und vor allem eine gute Work-Life-Balance – das sind die Grundpfeiler ihres neuen Projektes.
„Wir haben eine Vier-Tage-Woche“, erzählt Larissa, und betont, dass trotzdem täglich von Mittwoch bis Sonntag geöffnet ist. Einmal im Monat lockt der Sonntagsbrunch. Ihre Gäste kommen vor allem aus der jüngeren Generation, für die das restauranttechnische „Fine Dining“ oft mit Berührungsängsten behaftet ist. Jonathan und Larissa setzen auf eine entspannte Atmosphäre, bei der jeder willkommen ist. Ihr Restaurant hat nur acht Tische, wodurch schnell persönliche Gespräche entstehen können. Die Musik, die ihr Küchenchef Daniel selbst aussucht, reicht von souligen Klängen bis zu Hip-Hop; nur ein amerikanischer Gast mochte letzten Endes die Beats nicht.
Die Herausforderung des veganen Fine Dining
Auf ihre Art zu kochen sind Larissa und Jonathan stolz. Vegan zu kochen kann herausfordernd sein, insbesondere wenn es darum geht, den Umami-Geschmack zu erreichen – eine Art „fleischiger“ Geschmack, der in vielen traditionellen Gerichten vorkommt. Jonathan hat sich kreative Methoden überlegt, um diese Tiefe in seinen Gerichten zu erreichen. Anstelle von Brühe kocht er mit gegrillten Pilzen oder nutzt fermentiertes Gemüse.
Die Zutaten bezieht er von regionalen Produzenten, die er alle persönlich kennt. Die Gärtnerei Bach in Wien Donaustadt ist für ihn eine Herzensangelegenheit, da er regelmäßig mit ihr in Kontakt steht, um das optimale Angebot zu nutzen. Pilze bezieht er von den „Pilzbrüdern“, die im Keller der Praterstraße zahlreiche unterschiedliche Sorten züchten. Auch die Vanille kommt aus dem französischen Überseegebiet Réunion, was die Qualität ihrer Speisen weiter steigert.
Ein beeindruckendes Beispiel für ihr Können zeigt Jonathan mit seinem Spargelgericht: Die zarten Spitzen werden in Öl bei niedriger Temperatur gegart und geschmacklich intensiviert. Zum Abschluss wird ein Dessert aus Dill und weißer Schokolade serviert – eine Kombination, die verblüffend harmonisch schmeckt.
Die Getränkebegleitung umfasst sowohl ungefilterte Weine als auch innovative alkoholfreie Mischgetränke, wie einen erfrischenden Rhabarber-Basilikum-Aperitif. „Es soll einfach Spaß machen“, sagt Larissa mit einem Lächeln im Gesicht.
Jonathan hat an renommierten Michelin-Stern-Restaurants gelernt und bringt seine Erfahrung nun in die vegane Gastronomie ein. Der Weg hierher war für ihn kein Zufall; das Fine Dining hat ihn gelehrt, wie man anspruchsvoll und gleichzeitig kreativ kochen kann. Wie er sagt: „Man muss die Dinge einfach besser machen.“
Für viele bleibt der Preis von 165 Euro für ein Überraschungsmenü mit etwa 16 Gängen hoch, doch Larissa und Jonathan wollen Qualität über Quantität stellen. Zuvor servierten sie für 110 Euro, erkannten jedoch schnell, dass dies nicht nachhaltig war, da Gäste länger bleiben wollen und der Aufwand für die Küche enorm hoch ist. „Wir können zwei Tische nicht einfach doppelt verkaufen“, merkt Jonathan an.
Das Team hat zudem vor, Ende des Jahres ein zweites Restaurant am Passauer Platz zu eröffnen. Dieses neue Lokal wird preisgünstiger angeboten werden, jedoch weiterhin vegan bleiben. „Wir lieben es, Konzepte zu entwickeln“, erklärt Larissa und unterstreicht die Bedeutung einer gut organisierten Arbeitsweise, um eine attraktive Work-Life-Balance aufrechtzuerhalten. Durch ihren innovativen Ansatz heben sie sich deutlich von anderen Restaurants ab und zeigen, dass vegane Küche nicht nur nachhaltig, sondern auch extravagant und lecker sein kann.
Eine besondere Note des Restaurants sind die jungen Gäste, die bereit sind, für ein besonderes Erlebnis zu sparen. Larissa erzählt eine herzliche Anekdote von einem Paar, das ein Jahr für einen Abend im Lokal gespart hat – als sie davon erfuhren, luden sie das Paar für einen Kochkurs ein.
Dieses junge Paar hat mit ihrem Restaurant in Wien neue Maßstäbe gesetzt. Die Verbindung aus Verantwortung für die Umwelt, einer positiven Arbeitsatmosphäre und Freude am Kochen macht ihr Lokal zu einem besonderes Erlebnis. Weitere Informationen und Details sind auf www.falter.at erhältlich.
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