W Turcji kawa to coś więcej niż tylko napój

W Turcji kawa to coś więcej niż tylko napój

Kawa po turecku to znacznie więcej niż tylko napój. Jest rytuałem, podstawą rozmowy i uważana jest za przodka wszystkich współczesnych rodzajów kawy. Z historią sięgającą prawie 500 lat, znajduje się na liście UNESCO Niematerialne dziedzictwo kulturowe ludzkości zakotwiczony.

Korzenie kawy

Początki kawy sięgają jeszcze dalej. Lani Kingston, wykładowca na Uniwersytecie Stanowym w Portland, donosi o pojedynczym ziarnie kawy pochodzącym z XII wieku, które znaleziono na stanowisku archeologicznym w Zjednoczonych Emiratach Arabskich. Około 1350 roku w Turcji, Egipcie i Persji pojawiły się pierwsze przybory do przygotowywania kawy.

Historia kawy po turecku

Historia kawy po turecku nie zaczyna się w Turcji, ale w Jemenie. W XV wieku mistycy sufi spożywali go, aby nie zasnąć podczas długich nocy spędzonych na modlitwach. Kiedy sułtan Sulejman, znany w Europie jako Sulejman Wspaniały, podbił Jemen w 1538 roku, kawa trafiła do Imperium Osmańskiego. W ciągu roku dotarł do Konstantynopola, obecnie Stambułu.

Już w 1539 roku admirał osmański Hayreddin Barbarossa zarejestrował nieruchomość w „kahve odası” (kawiarni), podobnie jak profesor Harvardu Cemala Kafadara cytowane w artykule akademickim na temat kawy.

Utworzenie kultury kawy

Od lat pięćdziesiątych XVI wieku w Stambule pojawiły się pierwsze „kahvehane”, kawiarnie, co historyk İbrahim Peçevi udokumentował w swojej książce „Historia Peçevi”. Nowa popularność napoju doprowadziła do szybkich przemian życia kulturalnego. Wspólny z Grecją i wywodzący się z Etiopii sposób przygotowania „cezve-ibrik” stał się znakiem rozpoznawczym tradycyjnej kawy po turecku. Według badacza gastronomii Merina Severa Podstawowa różnica między kawą turecką a inną kawą polega na tym, że cezve-ibrik jest zasadniczo gotowana, a nie parzona, w wyniku czego powstaje napój niefiltrowany.

Kawiarnie i ich znaczenie

Kawiarnie również wzbudziły kontrowersje. Religijni uczeni i przywódcy polityczni w Azji i Europie postrzegali je jako miejsca działalności wywrotowej i pozbawionych znaczenia rozmów. Gubernator Mekki Hayır Bey w 1511 roku zakazał spożywania kawy w mieście, co trwało 13 lat w obawie, że doprowadzi to do radykalnych idei. Sułtani osmańscy wielokrotnie zamykali kawiarnie z podobnych powodów. Nigdy jednak nie zniknęły całkowicie. Nawet w XVII-wiecznej Anglii Karol II próbował je zamknąć, podejrzewając, że w tych kawiarniach toczą się „antyrojalistyczne podżeganie i zdradzieckie rozmowy” – jak stwierdził londyński przewodnik Chrisa MacNeila zgłoszone.

Kawa jako rytuał narodowy w Turcji

Kawa po turecku to „więcej niż napój” – mówi Sedena Dogana, wykładowca na Uniwersytecie Południowej Florydy i pochodzący z Safranbolulu. Doğan opisuje to jako „most”, który umożliwia wymianę – zarówno w smutku, jak i radości.

Dziś kawa jest nieoficjalnym napojem spotykanym w Turcji. Kiedy znajomi, którzy nie widzieli się jakiś czas, chcą porozmawiać, mówią: „Napijmy się kawy”. W Turcji oznacza to konkretnie: „Przyjdź, zrobię ci filiżankę kawy po turecku”.

Przygotowanie

Rytuał przygotowania jest precyzyjny i ostrożny: mały garnek z długim uchwytem, ​​zwany cezve, stawia się na ogniu, najlepiej nad rozżarzonymi węglami lub piaskiem. Najlepsze ziarna kawy są powoli gotowane, aby uwolnić bogaty smak i stworzyć piękną warstwę piany, która jest uważana za znak jakości.

Prawdziwą kawę po turecku należy podawać gorącą, z nienaruszoną pianką, ze szklanką wody i kawałkiem Lokum (Turkish Delight). Woda oczyszcza podniebienie, a lokum równoważy gorycz napoju.

Ważne są także rytuały picia kawy. Choć kawę podaje się w małych filiżankach, należy ją pić spokojnie i powoli, a nie w pośpiechu jak espresso. Dzięki temu ziarna kawy mają czas osiąść na dnie filiżanki.

Tasseografia: sztuka czytania fusów z kawy

Kiedy filiżanka jest pusta, następuje rytuał tasseografii, czyli odczytanie filiżanki kawy. Filiżankę ustawia się do góry nogami na spodku, aby ostygła, a kształty i symbole pozostawione w pozostałych ziarnach kawy są „odczytywane” pod kątem ich znaczenia. Znaczenia te są zwykle wymyślane spontanicznie; ryba zwykle reprezentuje szczęście, ptak podróż.

Chociaż wróżenie jest powszechnie uważane za niewłaściwe w kulturze islamu, czytanie filiżanki kawy jest postrzegane jako „zabawna, symboliczna interpretacja” i „wspólny rytuał” – mówi Kylie Holmes, autorka książki „ Starożytna sztuka czytania fusów po kawie.” Doğan zgadza się: „Robimy to dla zabawy”. Opisuje tasseografię jako doświadczenie polegające na opowiadaniu historii, podczas którego często spędza godzinę na czytaniu różnych narracji i skupianiu się na pozytywnych wynikach, ponieważ ludzie „lubią słuchać dobrych rzeczy o sobie”.

Kultura kawy w rytuałach ślubnych

Rytuały kawowe w Turcji wpisują się także w inne tradycje narodowe. Podczas zaręczyn potencjalna panna młoda przygotowuje dla pana młodego i jego rodziny kawę po turecku. W ramach sprawdzianu charakteru dodaje do kawy pana młodego hojną ilość soli. Kiedy pije bez narzekania, okazuje swoją cierpliwość, dojrzałość i godność.

Rozprzestrzenianie się na zachód

Kawa szybko przedostała się na zachód. Wenecjanie mogli go po raz pierwszy spotkać w ramach stosunków handlowych. Istnieje jednak wyraźniejszy związek między Turcją a pierwotną kulturą kawiarni w Londynie: Daniel Edwards, lewantyński kupiec mieszkający w Smyrnie (dzisiejszy Izmir), sprowadził do Londynu swoją służącą Pasqua Rosée. W 1652 roku Rosée otworzyła przy Alei Św. Michała uważaną za pierwszą kawiarnię w mieście.

Za grosze klienci mogli pić tyle, ile chcieli i prowadzić ożywione rozmowy. Podobnie jak tureckie „kahvehanes”, te „pensowe uniwersytety” były ośrodkami wiadomości, polityki, a czasem nieposłuszeństwa. Były to w szczególności miejsca męskiego nieposłuszeństwa. W obu kulturach kobietom nie wolno było pić kawy, ale w Londynie mogły przynajmniej pracować w kawiarni.

Wyzwania kawy po turecku

Chociaż kawa po turecku ma bogatą historię i znaczenie kulturowe, nigdy nie była w stanie osiągnąć globalnej rozpoznawalności marki espresso. Sever obwinia za to różnicę pokoleń. „Zredukowaliśmy kawę po turecku do rytuału, a wśród młodych ludzi jest ona teraz postrzegana jako coś, co pije się tylko z rodzicami” – wyjaśnia.

Wierzy, że aby być atrakcyjnym w skali globalnej, potrzebne są innowacje. Doğan nie zgadza się z tym i nalega, aby zachować tradycje.

Inni jednak ciężko pracują, aby wprowadzić na świat kawę po turecku. Ayşe Kapusuz organizuje warsztaty kawy po turecku w Londynie, natomiast w Nowym Jorku Uluç Ülgen – Doktor Honeybrew – prowadzi Turecką Kawiarnię, w której odbywają się teatralne popijanie kawy i wróżenia.

„Pomimo gorzkiego smaku kawy po turecku, Amerykanie piją ją do ostatniej kropli dla idei wypicia kawy” – mówi.

Gdzie znaleźć dobrą kawę w Stambule

Aby doświadczyć autentycznej kawy w Turcji, Kapusuz radzi wybrać miejsce, w którym jest ona powoli przygotowywana w cezve, najlepiej na gorącym piasku, i podawana na gorąco z grubą pianką, lokum i wodą. W Stambule poleca Kapusuz Hafiza Mustafy. Sewer poleca Mandabatmaz na ulicy İstiklal i Nuri Toplar na egipskim bazarze w mieście. Ona poleca, jeśli chodzi o nowoczesny akcent Haci Bekir w Kadıköy.

Wróżenie z filiżanki kawy można znaleźć w dzielnicy Sultanahmet w Stambule lub w pobliżu Tünel w Beyoğlu, ale Doğan sugeruje bardziej osobiste podejście, ponieważ doświadczenie to bardziej opiera się na opowiadaniu historii i kontaktach międzyludzkich niż na wróżeniu. Może to po prostu oznaczać skorzystanie z pomocy miejscowego pijaka kawy, aby odkryć fascynującą historię czekającą na dnie filiżanki.