Turkijoje kava yra daugiau nei tik gėrimas

Turkijoje kava yra daugiau nei tik gėrimas

Turkiška kava yra daug daugiau nei tik gėrimas. Tai ritualas, pokalbio pagrindas ir laikomas visų šiuolaikinių kavos rūšių protėviu. Beveik 500 metų trunkanti istorija yra įtraukta į UNESCO sąrašą Nematerialusis žmonijos kultūros paveldas įtvirtintas.

Kavos šaknys

Kavos ištakos siekia dar toliau. Lani Kingston, Portlando valstijos universiteto dėstytojas, praneša apie vieną kavos pupelę, datuojamą XII amžiuje, rastą archeologinėje vietovėje Jungtiniuose Arabų Emyratuose. Apie 1350 m. Turkijoje, Egipte ir Persijoje pasirodė pirmieji kavos ruošimo indai.

Turkiškos kavos istorija

Turkiškos kavos istorija prasideda ne Turkijoje, o Jemene. XV amžiuje sufijų mistikai jį vartojo, kad nemiegotų per ilgas maldų naktis. Kai 1538 m. sultonas Süleymanas, Europoje žinomas kaip Didysis Süleymanas, užkariavo Jemeną, kava pateko į Osmanų imperiją. Per metus jis pasiekė Konstantinopolį, dabartinį Stambulą.

Jau 1539 m. Osmanų admirolas Hayreddinas Barbarossa įregistravo nuosavybę su „kahve odası“ (kavine), kaip ir Harvardo profesorius. Cemalis Kafadaras cituojamas akademiniame darbe apie kavą.

Kavos kultūros įsigalėjimas

Nuo šeštojo dešimtmečio Stambule atsirado pirmieji „kahvehane“ – kavos namai, kuriuos istorikas İbrahimas Pečevi užfiksavo savo knygoje „Pečevi istorija“. Naujas gėrimo populiarumas paskatino sparčią kultūrinio gyvenimo transformaciją. „Cezve-ibrik“ paruošimo būdas, bendras su Graikija ir kilęs iš Etiopijos, tapo tradicinės turkiškos kavos skiriamuoju ženklu. Pasak gastronomijos tyrinėtojos Merinas Severis Esminis skirtumas tarp turkiškos ir kitos kavos yra tas, kad cezve-ibrik iš esmės verdama, o ne plikoma, todėl gėrimas yra nefiltruotas.

Kavos namai ir jų svarba

Kavinės taip pat sukėlė ginčų. Religijos mokslininkai ir politiniai lyderiai visoje Azijoje ir Europoje laikė juos ardomosios veiklos ir beprasmių pokalbių vieta. Mekos gubernatorius Hayır Bey uždraudė kavą mieste 1511 m., o tai truko 13 metų, nes bijojo, kad tai paskatins radikalias idėjas. Osmanų sultonai dėl panašių priežasčių ne kartą uždarė kavines. Tačiau jie niekada visiškai neišnyko. Net XVII amžiaus Anglijoje Charlesas II bandė jas uždaryti, nes įtarė, kad „šiose kavinėse vyksta antirojalistiniai kurstymai ir išdavystės pokalbiai“, kaip sakė Londono vadovas. Chrisas MacNeilas pranešė.

Kava kaip nacionalinis ritualas Turkijoje

Turkiška kava yra „daugiau nei gėrimas“, – sakoma Sedenas Doganas, Pietų Floridos universiteto dėstytojas ir kilęs iš Safranbolulu. Doğanas tai apibūdina kaip „tiltą“, leidžiantį keistis – ir liūdesyje, ir džiaugsme.

Šiandien kava yra neoficialus susijungimo gėrimas Turkijoje. Kai kurį laiką nesimatę draugai nori pasikalbėti, jie sako: „Išgerkime kavos“. Turkijoje tai konkrečiai reiškia: „Ateik, aš tau išvirsiu puodelį turkiškos kavos“.

Pasiruošimas

Paruošimo apeigos yra tikslios ir kruopščios: ant ugnies, geriausia ant įkaitusių anglių ar smėlio, uždedamas mažas puodas ilgomis rankenomis, vadinamas cezve. Geriausios kavos pupelės verdamos lėtai, kad išsiskirtų sodrus skonis ir susidarytų graži putų antklodė, kuri laikoma kokybės antspaudu.

Tinkama turkiška kava turi būti patiekiama karšta su nepažeista puta, stikline vandens ir gabalėliu Lokum (Turkish Delight). Vanduo valo gomurį, o lokum subalansuoja gėrimo kartumą.

Svarbūs ir kavos gėrimo ritualai. Nors kava patiekiama mažuose puodeliuose, ją reikia gerti ramiai ir lėtai, o ne paskubomis kaip espreso kavą. Tai suteikia kavos pupelėms laiko nusistovėti puodelio apačioje.

Tasseografija: kavos tirščių skaitymo menas

Kai puodelis tuščias, seka taseografijos ritualas, kavos puodelio skaitymas. Puodelis dedamas aukštyn kojomis ant lėkštės, kad atvėstų, o likusiose kavos pupelėse likusios formos ir simboliai „perskaitomi“ dėl jų reikšmės. Šios reikšmės dažniausiai sugalvojamos spontaniškai; žuvis dažniausiai reiškia sėkmę, paukštis – kelionę.

Nors spėjimas islamo kultūroje paprastai laikomas netinkamu, kavos puodelio skaitymas laikomas „žaismingu, simboliniu aiškinimu“ ir „bendruomeniniu ritualu“, sako Kylie Holmes, knygos „autorė“. Senovės menas skaityti kavos tirščius. Doganas sutinka: „Tai darome dėl smagumo“. Taseografiją ji apibūdina kaip pasakojimo patirtį, kai ji dažnai praleidžia valandą skaitydama naratyvus ir sutelkdama dėmesį į teigiamus rezultatus, nes žmonės „mėgaujasi girdėdami apie save gerus dalykus“.

Kavos kultūra vestuvių ritualuose

Kavos ritualai Turkijoje taip pat patenka į kitas nacionalines tradicijas. Sužadėtuvių metu potenciali nuotaka jaunikiui ir jo šeimai ruošia turkišką kavą. Išbandydama charakterį, ji gausiai įberia druskos į jaunikio kavą. Kai jis geria nesiskųsdamas, jis parodo savo kantrybę, brandą ir vertingumą.

Išplitimas į vakarus

Kava greitai pateko į vakarus. Venecijiečiai galėjo su juo pirmą kartą susitikti per prekybinius ryšius. Tačiau yra aiškesnis ryšys tarp Turkijos ir originalios kavinių kultūros Londone: Smirnoje (šiuolaikiniame Izmire) gyvenęs levantės pirklys Danielis Edwardsas į Londoną atsivežė savo tarną Pasqua Rosée. 1652 m. Rosée atidarė pirmąją miesto kavinę Šv. Mykolo alėjoje.

Už centą klientai galėjo gerti tiek, kiek nori, ir užmegzti gyvus pokalbius. Panašiai kaip turkų „kahvehanes“, šie „penny universitetai“ buvo naujienų, politikos ir kartais nepaklusnumo centrai. Jos buvo ypač vyrų nepaklusnumo vietos. Moterims nebuvo leista gerti kavos nė vienoje kultūroje, tačiau Londone jos galėjo bent jau dirbti kavinėje.

Turkiškos kavos iššūkiai

Nors turkiška kava turi turtingą istoriją ir kultūrinę reikšmę, jai niekada nepavyko pasiekti pasaulinio espreso prekės ženklo pripažinimo. Severis dėl to kaltina kartų skirtumą. „Turkišką kavą pavertėme ritualu, o jaunimui tai dabar atrodo kaip kažkas, ką geriate tik su tėvais“, – aiškina ji.

Ji mano, kad inovacijos būtinos, kad būtų patrauklios pasauliniu mastu. Doğanas nesutinka ir primygtinai reikalauja, kad tradicijos būtų išsaugotos.

Tačiau kiti labai stengiasi pristatyti pasauliui turkišką kavą. Ayşe Kapusuz organizuoja turkiškos kavos seminarus Londone, o Niujorke Uluç Ülgen – Dr Honeybrew – vadovauja „Turkish Coffee Room“ su teatralizuotais kavos gėrimo ir ateities būrimo seansais.

„Nepaisant kartaus turkiškos kavos skonio, amerikiečiai ją geria iki paskutinio lašo, kad galėtų išgerti kavos“, – sako jis.

Kur rasti geros kavos Stambule

Kad Turkijoje rastumėte autentišką kavos patirtį, Kapusuz pataria rinktis vietą, kur ji lėtai ruošiama cezve, geriausia ant karšto smėlio, ir patiekiama karšta su storu putplasčiu užpilu, plius lokumu ir vandeniu. Stambule rekomenduoja Kapusuz Hafizas Mustafa. Severis rekomenduoja Mandabatmazas İstiklal gatvėje ir Nuri Toplar miesto Egipto turguje. Dėl šiuolaikiško prisilietimo ji rekomenduoja Haci Bekir Kadıköy mieste.

Kavos puodelių skaitymo ateities pasakojimų galima rasti Stambulo Sultanahmet rajone arba netoli Tünel miestelio Beyoğlu mieste, tačiau Doğanas siūlo asmeniškesnį požiūrį, nes patirtis labiau susijusi su pasakojimais ir žmonių ryšiais, o ne su ateities spėjimu. Tai gali tiesiog reikšti, kad į pagalbą reikia pasitelkti kavą geriantį vietinį, kad sužinotumėte, kokia žavinga istorija laukia puodelio dugne.