Der Name Thomas Dorfer ist in der österreichischen Gastronomie ein Synonym für Spitzenqualität. Als Küchenchef im Landhaus Bacher in Mautern hat Dorfer nicht nur zahlreiche Auszeichnungen erhalten, sondern er gibt auch sein Wissen und seine Leidenschaft für das Kochen an die nächste Generation weiter.
Der Beruf des Kochs steht vor einer Wende. In den letzten Jahren gab es einen signifikanten Rückgang an Lehrlingen in der Gastronomie, da viele Jugendliche sich für eine akademische Laufbahn entschieden. Doch zunehmend zeigt sich, dass das Interesse an einer Ausbildung in der Küche wieder wächst. Trotz einer hohen Anzahl offener Stellen in Wien, wo es zehnmal so viele freie Posten wie Lehrlinge gibt, bleibt die Lage in Niederösterreich ausgeglichener.
Quereinsteiger in der Gastronomie
Eine spannende Entwicklung im Bereich der Kochlehre sind die Quereinsteiger. Dorfer schildert, dass viele dieser angehenden Köche aus Berufen kommen, in denen sie nicht erfüllt waren. Ein Beispiel ist eine junge Frau, die nach einem Praktikum in seinem Restaurant die Schule abbrach, um ihre Kochlehre zu beginnen. Ihre Eltern bestanden darauf, dass sie die Matura nachholt, was Dorfer gerne unterstützte, indem sie der jungen Frau einen halben Tag pro Woche frei gab. Heute hat sie ihre Lehre mit Auszeichnung abgeschlossen und arbeitet in Frankreich.
Ein weiterer bemerkenswerter Quereinsteiger war ein Zahnmedizinstudent, der nach einem Jahr im Studium den Mut fand, die Richtung seiner beruflichen Laufbahn zu ändern und als Lehrling im Landhaus Bacher zu beginnen. Solche Entscheidungen zeugen von einem wachsenden Bewusstsein dafür, dass praktische Erfahrungen und die Leidenschaft für das Kochen wertvolle Qualifikationen sind.
Thomas Dorfer erfährt eine stetige Zunahme an Interessierten, die von der Ausbildung zum Koch träumen. Vor drei Jahren bildete das Landhaus Bacher acht Lehrlinge aus, was in Anbetracht der Größe des Betriebes als eine beachtliche Zahl gilt. Das Haus ist bestrebt, talentierte junge Menschen auch außerhalb des regulären Ausbildungszeitraums einzustellen und steht im engen Austausch mit der Berufsschule, um den Bedarf an gut ausgebildeten Fachkräften zu decken.
Doch trotz der positiven Entwicklungen gibt es immer wieder Vorurteile gegenüber der Gastronomie. Ein zentraler Punkt, den Dorfer anspricht, ist das schwierige Image des Gastronomielebens. Oft wird fälschlicherweise angenommen, dass dieser Beruf nur harte Arbeit und wenig Anerkennung mit sich bringt. Dorfer sieht dies anders: „Die Gastronomie ist ein Beruf mit vielen Möglichkeiten und zeichnet sich vor allem durch die Fähigkeit aus, Gastgeber zu sein“, so Dorfer. Er betont die Bedeutung von Kommunikation und Teamarbeit zwischen Küche und Service, um ein gelungenes Restaurant-Erlebnis zu schaffen.
Es ist auch wichtig zu erwähnen, dass die Gastronomie nicht die einzige Branche ist, in der an Wochenenden gearbeitet wird. Dorfer appelliert daran, die Sichtweise auf Jobs in der Gastronomie zu ändern und aufzuzeigen, dass auch Freizeiten im Rahmen von Wochenendarbeit möglich sind. „Wenn wir alle sagen, dass wir am Wochenende nicht arbeiten wollen, wer wird dann für die Gäste da sein, die einen schönen Abend im Gasthaus verbringen möchten?“ erklärt er mit Nachdruck. Ein Flexibilität in der Arbeitszeit ist ein wichtiger Bestandteil, den man bereit sein sollte, einzugehen, um in diesem Beruf zu gedeihen.
Wertschätzung ist für Dorfer eine grundlegende Voraussetzung für eine erfolgreiche Zusammenarbeit. In seinem Betrieb wird darauf geachtet, dass die Mitarbeiter die Anerkennung bekommen, die sie verdienen, und das in einem familiären Umfeld, in dem schnelle Veränderungen und Anpassungen leichter möglich sind als in großen Firmen.
Thomas Dorfer: Ein Werdegang mit Tradition
„Ich habe schon in der Volksschule gewusst, dass ich Koch werden will“ erzählt Dorfer motiviert. Aufgewachsen in einer Familie von Gastronomie-Fachleuten, formten ihn die Einflüsse seines Vaters, Konditor und Bäcker, und seiner Mutter, die als Köchin arbeitete. Nach seiner klassisch geführten Ausbildung in einem Hotel und anschließendem Bundesheer reiste er nach Australien, wo er schnell erkannte, dass die österreichische Ausbildung international sehr geschätzt wird.
Dorfer sammelte Erfahrungen in verschiedenen Ländern und strebte stets danach, sein Wissen zu vertiefen, um eines Tages als Küchenchef in einem großen Hotel zu arbeiten. Nach einigen Jahren im Ausland kehrte er 2002 dauerhaft nach Mautern zurück, wo er nun seine berufliche und private Heimat gefunden hat.
Die Ausbildung junger Fachkräfte bleibt eine essentielle Grundlage der Gastronomie. Während der Fachkräftemangel weiterhin ein großes Thema ist, zeigt das Engagement von Persönlichkeiten wie Thomas Dorfer, dass die Zukunft der Gastronomie in der Ausbildung und der Überzeugung liegt, dass Kochen nicht nur ein Beruf, sondern eine Berufung ist. Weitere Eindrücke zur Lage der Lehrlingsausbildung in der Gastronomie bietet eine aktuelle Berichterstattung über die Herausforderungen, vor denen Gastronomen stehen.
