Pečené mäso: Celosvetová cesta lahodného pôžitku

Pečené mäso: Celosvetová cesta lahodného pôžitku

Fanúšikovia Raula Moralesa uznávajú aj počas voľných dní. Pri nedávnej návšteve Universal Studios Hollywood čakal v rade, keď začul krik.

"Ľudia kričali 'Chef Al Pastor! Chef Al Pastor!'," povedal Morales so smiechom. In Mexico City rodená Moralesová si túto prezývku vyslúžila desaťročiami tvrdej práce. Je treťou generáciou svojej rodiny, ktorá vyrába tacos al pastor – ich čerstvé tortilly plnené chutným bravčovým mäsom nakrájaným na otočnom vertikálnom ražni.

Tradícia al pastor tacos

"Môj recept je veľmi špeciálny a veľmi starý," vysvetlil. Hoci sa recepty jeho rodiny dedili z generácie na generáciu a podobné pečené jedlá ako shawarma a shawarma existujú už stáročia, jeho tacos predstavujú kuchyňu, ktorá je rovnako súčasná a medzinárodná ako tradičná a starodávna. Keď mäso položíte na otočný ražeň, nezostane dlho na jednom mieste.

Pôvod ražňa

Pečenie mäsa na ražni alebo paličke je jednou z najstarších techník varenia ľudstva, vysvetľuje historik jedla Ken Albala, profesor histórie na Tichomorskej univerzite. O hostinách s pečeným mäsom sa zmieňujú homérske eposy „Ilias“ a „Odysea“, hovorí emeritná profesorka archeológie východného Stredomoria Susan Sherrattová v časopise Hesperia.

Železné tyče, možno používané na vyprážanie, sa objavujú od 10. storočia pred Kristom. pred Kristom v Egejskom mori. Takéto ražne boli objavené v hroboch spojených s mužskými bojovníkmi. Sherratt píše, že pečenie mäsa mohlo byť praktikou, ktorá súvisela s mužskou väzbou a mužnosťou.

Vývoj prípravku

"Myslím si, že dôvod, prečo sa to spája s mužmi, je čiastočne kvôli lovu a nástrojom alebo zbraniam, ktoré kopírujú to, čo by ste robili vo vojne," povedal Albala. "Keď ste oslavovali víťazstvo, vyšli ste von a obetovali ste zviera bohom, čo bola v podstate veľká grilovačka."

Pečenie mäsa však nie je také jednoduché ako zavesenie kúska mäsa nad plameň. Podľa Albala sa mäso pri pečení nepečie priamo nad zdrojom tepla, ale vedľa neho, čo môže priniesť bohatšie chute.

Od osmanskej kuchyne po svetové jedlá

Skoré brojlerové kurčatá pravdepodobne pozostávali z celých zvierat alebo častí tela. Pred stáročiami však kuchári v Osmanskej ríši vyvinuli inú, špecializovanú techniku, ktorá zahŕňala vrstvenie tenkých plátkov surového mäsa na špíz, aby sa vytvoril hustý, skosený stoh, ktorý sa dá variť pri otáčaní.

Dvojica miniatúrnych obrazov z rukopisu z roku 1620 ukazuje kuchárov, ktorí krájajú mäso z rotujúcich vrstvených špízov, vysvetľuje Mary Işın, autorka knihy „ Bohatá ríša: História osmanskej kuchyne Jedlo sa podávalo pri elegantných vonkajších jedlách, čo vedie Işına k názoru, že jedlo mohlo byť bohato pripravené na kráľovských piknikoch.

Šírenie kebabov a ich vplyv

Výraz „çevirme“ sa neskôr našiel aj v arabčine a angličtine Shawarma, podobné jedlo obľúbené na celom Blízkom východe aj mimo neho, prichádza na trh. V Osmanskej ríši však bolo slovo çevirme nahradené iným tureckým výrazom: kebab.

"Oba termíny označujú niečo, čo sa otáča," vysvetlil Işın.

Zmenil sa aj spôsob jej jedenia. V storočiach nasledujúcich po skorých vyobrazeniach dvorných piknikov sa vrstvené pečené mäso, niekedy nazývané çevirme a neskôr nazývané kebab, stalo pokrmom ľudí. Už na začiatku 19. storočia bol veľmi obľúbený u turistov navštevujúcich kebabárne v Istanbule.

Al Pastor Tacos a ich globálne vplyvy

Migranti prekročili kontinenty a oceány a vzali si so sebou chutné jedlo, pričom do procesu začlenili rôzne druhy mäsa, výsledky podávali rôznymi spôsobmi a ponúkali ich pod rôznymi názvami. V španielčine sa stoh nazýva trompo - slovo pre detského kamaráta, ktorého vertikálny tvar mierne pripomína mäso.

Koncom 19. storočia prisťahovalci z Osmanskej ríše – mnohí z regiónu, ktorý sa neskôr stal Libanonom – priniesli shawarmu do Mexika, tvrdí Jeffrey M. Pilcher, profesor histórie jedla na University of Toronto a autor knihy „ Planet Taco: Globálna história mexického jedla “.

Korene Al Pastor Tacos v Mexiku

„V 30. rokoch 20. storočia v Pueble, kde je veľká libanonská komunita, sú ľudia, ktorí si otvárajú reštaurácie s názvom Tacos Árabes (arabské tacos) – ktorých pôvod je osmanský,“ povedal Pilcher. Tieto tacos Árabes, zvyčajne podávané v múčnej tortille alebo pita, boli predchodcami tacos al pastor, ktoré sa objavili o niekoľko desaťročí neskôr.

"Je to druhá generácia mexických libanonských prisťahovalcov, ktorí sa skutočne identifikujú ako Mexičania, ktorí začínajú predávať al pastor tacos v štvrtiach Mexico City, ako je Condesa," dodal.

Medzitým to boli kukuričné ​​tortilly plnené bravčovým mäsom, druhom mäsa, ktoré bolo bežné v Mexiku. Korenie pochádza z mexickej marinády s miestnymi ingredienciami, ako je ananás, achiote a čili. „To, čo dnes vidíme ako Tacos Al Pastor, je produktom 60. rokov,“ povedal.

Návrat kebabu po migrácii

Začiatkom 20. storočia si prisťahovalci z Malej Ázie priniesli svoje obľúbené jedlo so sebou do Grécka. Slovo „gyroskop“ pochádza z gréckeho slovesa „otáčať sa“. Ale pod tureckým názvom - kebab - sa jedlo rozšírilo na západ z Turecka do Európy.

Vlna tureckých gastarbeiterov, ktorí prišli do Nemecka po druhej svetovej vojne, priniesla so sebou kebab, pričom podľa Ayşe Çağlarovej, profesorky sociálnej a kultúrnej antropológie na Viedenskej univerzite, sa nakoniec vyvinul štýl odlišný od štýlu podávaného v Turecku. Dnes je to jedno z najobľúbenejších jedál v krajine.

Globalizácia kebabovej kultúry

„Nič iné sa necituje tak často ako Döner Kebab, aby sa zdôraznili pozitívne účinky Turkov v Nemecku,“ napísala. Oficiálna mestská turistická organizácia visitBerlin dnes odhaduje, že len v Berlíne je asi 1 000 obchodov s döner kebabom, ktoré mäso zvyčajne plnia do kúska chleba alebo pita. Döner kebab generuje v celej Európe ročný obrat 3,5 miliardy eur Asociácia výrobcov tureckého kebabu v Európe správy, ktorá sídli v Berlíne.

Niektorí by chceli, aby sa uznal turecký pôvod tohto jedla. V roku 2022 turecká vláda požiadala Európsky parlament, aby ho vytvoril chránený stav pre kebab, podobný statusu vyhradenému pre taliansku mozzarellu a španielsky jamón serrano.

Dynamická povaha kebabu

Ale aj v Turecku sa kebab neustále mení, hovorí Vedat Başaran, šéfkuchár a majiteľ Tersane reštaurácie v Istanbule, ktorý vykonal rozsiahly výskum kulinárskeho dedičstva Osmanskej ríše. „Döner kebab sa vyvinul z pouličného jedla na jedlo v reštaurácii,“ povedal Başaran. V 70. rokoch nebol kebab v Istanbule obzvlášť populárny, dodal.

Dnes, povedal, najväčšie mestské kebab reštaurácie slúžia ako Bayramoglu kebab Tisícky zákazníkov každý deň, ktorým na tanieri naservírujú veľmi tenké plátky mäsa spolu s tenkým chlebom lavash, čerstvým šalátom a cibuľou posypanou sumakom. "Döner kebab sa stal sviatkom pre všetky vrstvy života," povedal.

A v iných, menších reštauráciách v meste, ako je táto Kaviareň Sedef Bufe v historickom Starom Meste je kebabové mäso nakrájané na hrubé plátky a plnené do štiepaného pita chleba, sendvičovej zmesi, ktorá sa líši od tradičnej tureckej verzie – ale je podobná kebabu, ktorý je teraz v Nemecku taký bežný.

Cesta jedla okolo sveta

Başaran verí, že sendvičový štýl kebabu naznačuje, že verzia, ktorú tureckí migranti spopularizovali v Nemecku, si nakoniec našla cestu späť domov. "Robia nový druh kebabu. Pre mňa je tento druh kebabu takmer kópiou toho v Nemecku," povedal.

„Doner kebab je nepochybne turecký,“ súhlasil Işın. "Ale všetko, čo je dobré, je cestovanie, však? Máte toto chutné jedlo a beriete si ho so sebou."

Takže osmansky pripravené opečené mäso sa rozšírilo po celom Blízkom východe a Európe, a tak skočilo cez Atlantik do Mexika.

Raul Morales a celosvetová popularita Al Pastora

A presne to urobil Raul Morales. Morales mal sedem rokov, keď začal pomáhať na taco vozíku svojho strýka v Michoacáne, čistil a krájal tomatillos, jalapeños a chiles. "Môj strýko bol môj mentor, naučil ma všetko," povedal Morales.

V roku 2001, po presťahovaní sa do Los Angeles, otvoril svoju taqueriu Mercado La Paloma v Južnom LA, kde marinoval bravčové mäso pre svoje al pastor tacos v 24-hodinovej marináde s čili, rascou, cesnakom a tymianom, ako aj ananásovou šťavou, pomarančovou šťavou a hroznovou šťavou.

V roku 2003 Los Angeles Times nazvali jeho Al Pastor Tacos najlepšie v meste, ktorá priniesla do Taqueria Vista Hermosa stály prúd zákazníkov.

Dnes sa Moralesov rodinný recept, ktorý sa naučil po boku svojho strýka v Mexiku, rozšíril po Severnej Amerike a krajinách po celom svete. Taco al pastor si môžete kúpiť v Argentíne, Austrálii alebo Londýne. Vo fínskom Levi sa podáva taqueria Stratené tacos Al Pastor hladným zákazníkom, ktorí žijú ďaleko za polárnym kruhom.

Moralesa to neprekvapuje. Al pastor je lahodný – živé dedičstvo, ktoré presahuje medzinárodné hranice. "Ľudia naozaj milujú tieto al pastor tacos," povedal.

Prihláste sa do nášho Týždenný bulletin CNN Travel. Získajte správy o destináciách a najnovšie informácie o letectve, jedle, pití a ubytovaní.