Röstfleisch: Die weltweite Reise des köstlichen Genusses

Röstfleisch: Die weltweite Reise des köstlichen Genusses

Selbst an seinen freien Tagen wird Raul Morales von Fans erkannt. Bei einem kürzlichen Besuch in den Universal Studios Hollywood wartete er in der Schlange, als er Rufe hörte.

„Die Leute riefen ‚Chef Al Pastor! Chef Al Pastor!‘“, sagte Morales lachend. Der in Mexiko-Stadt geborene Morales erhielt diesen Spitznamen durch jahrzehntelange harte Arbeit. Er ist die dritte Generation seiner Familie, die Al Pastor-Tacos zubereitet – ihre frischen Tortillas gefüllt mit würzigem Schweinefleisch, das von einem rotierenden vertikalen Spieß geschnitten wird.

Die Tradition der Al Pastor Tacos

„Mein Rezept ist sehr besonders und sehr alt“, erklärte er. Obwohl die Rezepte seiner Familie über Generationen hinweg überliefert wurden und ähnliche spit-roast-Gerichte wie Shawarma und Döner seit Jahrhunderten existieren, repräsentieren seine Tacos eine Küche, die so zeitgenössisch und international wie sie traditionell und alt ist. Wenn man Fleisch auf einen drehenden Spieß steckt, bleibt es nicht lange an einem Ort.

Die Ursprünge des Spießbratens

Das Braten von Fleisch am Spieß oder Stock gehört zu den ältesten Kochtechniken der Menschheit, wie der Lebensmittelhistoriker Ken Albala erklärt, Professor für Geschichte an der University of the Pacific. Feste mit spit-roasted Fleisch finden Erwähnung in den homerischen Epen „Die Ilias“ und „Die Odyssee“, so die emeritierte Professorin für Archäologie in der Ostmittelmeerregion, Susan Sherratt, im Journal Hesperia.

Eisenstangen, die möglicherweise zum Braten verwendet wurden, tauchen ab dem 10. Jahrhundert v. Chr. im Ägäischen Meer auf. Solche Spieße wurden in Gräbern entdeckt, die mit männlichen Kriegern in Verbindung stehen. Sherratt schreibt, dass das Braten von Fleisch eine Praxis sein könnte, die mit männlicher Bindung und Männlichkeit verknüpft war.

Die Entwicklung der Zubereitung

„Ich denke, der Grund, warum es mit Männern assoziiert ist, liegt teilweise an der Jagd und den Werkzeugen, oder Waffen, die das replizierten, was man im Krieg tun würde“, sagte Albala. „Wenn man einen Sieg feierte, ging man hinaus und opferte ein Tier für die Götter, was praktisch einem großen Grillfest gleichkam.“

Das Braten von Fleisch ist jedoch nicht so einfach wie das Hängen eines Fleischstücks über die Flammen. Laut Albala wird das Fleisch beim Braten nicht direkt über der Wärmequelle gegart, sondern daneben, was reichere Aromen erzeugen kann.

Von der Ottomanischen Küche zu globalen Speisen

Die frühen Brathühnchen bestanden wahrscheinlich aus ganzen Tieren oder ganzen Körperteilen. Doch vor Jahrhunderten entwickelten Köche im Osmanischen Reich eine andere, spezialisierte Technik, bei der dünne Scheiben rohen Fleisches auf einen Spieß geschichtet wurden, um einen dichten, spitz zulaufenden Stack zu schaffen, der während des Drehen gegart werden kann.

Ein Paar Miniaturmalereien aus einem Manuskript von 1620 zeigt Köche, die Fleisch von rotierenden, geschichteten Spießen schneiden, erklärt Mary Işın, Autorin von „Bountiful Empire: A History of Ottoman Cuisine“. Das Essen wurde bei eleganten Außenmahlzeiten serviert, was Işın darauf hinweisen lässt, dass das Essen möglicherweise bei königlichen Picknicks reichlich zubereitet wurde.

Die Verbreitung von Kebabs und deren Einfluss

Die Bezeichnung „çevirme“ fand später auch in Arabisch und Englisch als Shawarma, ein ähnliches Gericht, das im gesamten Nahen Osten und darüber hinaus geliebt wird, Einzug. Im Osmanischen Reich wurde das Wort çevirme dann jedoch durch einen anderen türkischen Begriff ersetzt: döner.

„Beide Begriffe beziehen sich auf etwas, das sich dreht“, erklärte Işın.

Die Art und Weise, wie es gegessen wurde, hat sich ebenfalls verändert. In den Jahrhunderten nach den frühen Darstellungen von höfischen Picknicks wurde das geschichtete, spit-roasted Fleisch, das manchmal als çevirme bezeichnet wurde und später döner genannt wurde, zu einem Gericht des Volkes. Bereits im frühen 19. Jahrhundert war es bei Touristen, die die Kebabhäuser in Istanbul besuchten, sehr beliebt.

Al Pastor Tacos und ihre globalen Einflüsse

Migranten überquerten Kontinente und Ozeane und nahmen die köstliche Mahlzeit mit, indem sie verschiedene Fleischsorten in den Prozess integrierten, die Ergebnisse auf unterschiedliche Weise servierten und sie unter unterschiedlichen Namen anboten. Im Spanischen wird der Stapel als trompo bezeichnet – das Wort für einen Kinderspielfreund, dessen vertikale Form leicht an das Fleisch erinnert.

Im späten 19. Jahrhundert brachten Einwanderer aus dem Osmanischen Reich – viele aus der Region, die später Libanon wurde – Shawarma nach Mexiko, so Jeffrey M. Pilcher, Professor für Lebensmittelgeschichte an der University of Toronto und Autor des Buches „Planet Taco: A Global History of Mexican Food“.

Die Wurzeln von Al Pastor Tacos in Mexiko

„In den 1930er Jahren gibt es Menschen, die in Puebla, wo eine große libanesische Gemeinschaft lebt, Restaurants mit dem Namen Tacos Árabes (Arabische Tacos) eröffnen – deren Ursprünge osmanisch sind“, sagte Pilcher. Diese Tacos Árabes, die in der Regel in einer Mehl-Tortilla oder Pita serviert werden, waren Vorläufer der Al Pastor Tacos, die einige Jahrzehnte später auftauchten.

„Es ist die zweite Generation mexikanischer libanesischer Einwanderer, die sich wirklich als Mexikaner identifizieren, die in den Stadtteilen von Mexiko-Stadt wie Condesa mit dem Verkauf von Al Pastor Tacos beginnen“, fügte er hinzu.

In der Zwischenzeit waren es Maistortillas gefüllt mit Schweinefleisch, eine Fleischsorte, die in Mexiko weit verbreitet war. Die Würze kam aus einer mexikanischen Marinade mit lokalen Zutaten wie Ananas, Achiote und Chilis. „Was wir heute als Tacos Al Pastor sehen, ist ein Produkt der 1960er Jahre“, sagte er.

Die Rückkehr von Döner nach der Migration

Im frühen 20. Jahrhundert brachten Einwanderer aus Kleinasien ihre Lieblingsspeise mit nach Griechenland. Das Wort „Gyro“ stammt vom griechischen Verb „drehen“. Doch unter dem türkischen Namen – döner – verbreitete sich das Gericht westwärts von der Türkei nach Europa.

Eine Welle türkischer Gastarbeiter, die nach dem Zweiten Weltkrieg nach Deutschland kamen, brachte den Döner mit sich und entwickelte schließlich einen Stil, der sich von dem in der Türkei servierten unterschied, so Ayşe Çağlar, Professorin für soziale und kulturelle Anthropologie an der Universität Wien. Heute ist es eines der beliebtesten Gerichte des Landes.

Die Globalisierung der Döner-Kultur

„Nichts anderes wird so oft als Döner Kebab zitiert, um die positiven Effekte der Türken in Deutschland zu benennen“, schrieb sie. Heute schätzt die offizielle Tourismusorganisation der Stadt, visitBerlin, dass es allein in Berlin etwa 1.000 Döner-Kebab-Läden gibt, die in der Regel das Fleisch in ein aufgespaltenes Stück Brot oder Pita füllen. Der Döner Kebab generiert jährlich einen Umsatz von 3,5 Milliarden Euro in ganz Europa, wie die Vereinigung türkischer Döner-Produzenten in Europa berichtet, die ihren Sitz in Berlin hat.

Einige würden sich wünschen, dass die türkischen Ursprünge dieser Speise anerkannt werden. Im Jahr 2022 beantragte die türkische Regierung beim Europäischen Parlament, einen geschützten Status für den Döner zu sichern, ähnlich dem Status, der italienischer Mozzarella und spanischem Jamón Serrano vorbehalten ist.

Die dynamische Natur des Döner

Doch selbst in der Türkei verändert sich der Döner ständig, says Vedat Başaran, der Koch und Besitzer des Terşane Restaurants in Istanbul, der umfangreiche Forschungen über das kulinarische Erbe des Osmanischen Reiches betrieben hat. „Döner hat sich von einem Straßenessen zu einem Restaurantgericht entwickelt”, sagte Başaran. In den 1970er Jahren war Döner in Istanbul nicht besonders beliebt, fügte er hinzu.

Heute, sagte er, bedienen die größten Döner-Restaurants der Stadt wie Bayramoglu Döner täglich Tausende von Kunden, die sehr dünne Fleischscheiben auf einem Teller zusammen mit dünnem Lavashbrot, frischem Salat und mit Sumach bestreutem Zwiebeln serviert bekommen. „Döner ist zu einem Festessen für alle Gesellschaftsschichten geworden“, meinte er.

Und in anderen, kleineren Restaurants in der Stadt, wie dem Sedef Bufe Cafeteria in der historischen Altstadt, wird das Dönerfleisch dick aufgeschnitten und in ein aufgespaltenes Pita-Brot gesteckt, eine Sandwich-artige Mischung, die sich von der traditionellen türkischen Version unterscheidet – aber dem Döner ähnelt, der jetzt so verbreitet in Deutschland ist.

Die Reise der Lebensmittel um die Welt

Başaran glaubt, dass der Sandwich-Stil des Döner darauf hinweist, dass die Version, die türkische Migranten in Deutschland populär machten, schließlich zurück nach Hause gefunden hat. „Sie machen eine neue Art von Döner. Für mich ist diese Art von Döner fast eine Kopie der in Deutschland“, sagte er.

„Döner ist zweifellos türkisch“, stimmte Işın zu. „Aber alles, was gut ist, reisen, nicht wahr? Du hast dieses köstliche Essen, und nimmst es mit dir.“

So verbreitete sich das osmanisch-zubereitete spit-roasted Fleisch im gesamten Nahen Osten und Europa, und so sprang es den Atlantik über, um in Mexiko anzukommen.

Raul Morales und die globale Popularität von Al Pastor

Und genau das hat Raul Morales auch getan. Morales war sieben, als er begann, an dem Taco-Wagen seines Onkels in Michoacán zu helfen, wo er Tomatillos, Jalapeños und Chilis putzte und schnitt. „Mein Onkel war mein Mentor, er brachte mir alles bei“, sagte Morales.

Im Jahr 2001, nachdem er nach Los Angeles gezogen war, eröffnete er seine Taqueria im Mercado La Paloma in South LA, wo er das Schweinefleisch für seine Al Pastor Tacos in einer 24-stündigen Marinade mit Chilis, Kreuzkümmel, Knoblauch und Thymian sowie Ananassaft, Orangensaft und Traubensaft einlegte.

Im Jahr 2003 nannte die Los Angeles Times seine Al Pastor Tacos die besten der Stadt, was einen stetigen Strom von Kunden in die Taqueria Vista Hermosa brachte.

Heute hat sich das Familienrezept von Morales, das er an der Seite seines Onkels in Mexiko erlernte, über Nordamerika und in Länder auf der ganzen Welt verbreitet. Man kann einen Al Pastor Taco in Argentinien, Australien oder London kaufen. In Levi, Finnland, serviert die Taqueria Lost Tacos Al Pastor an die hungrigen Kunden, die weit über dem Polarkreis leben.

Morales ist darüber nicht überrascht. Al Pastor ist lecker – ein lebendiges Erbe, das internationale Grenzen überschreitet. „Die Leute lieben wirklich diese Al Pastor Tacos“, sagte er.

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