I Turkiet är kaffe mer än bara en drink

I Turkiet är kaffe mer än bara en drink

Turkiskt kaffe är mycket mer än bara en drink. Det är en ritual, en grund för samtal och anses vara förfadern till alla moderna typer av kaffe. Med en historia som sträcker sig över nästan 500 år är den med på UNESCO:s lista Mänsklighetens immateriella kulturarv förankrat.

Kaffets rötter

Kaffets ursprung går ännu längre tillbaka. Lani Kingston, en lektor vid Portland State University, rapporterar om en enda kaffeböna som går tillbaka till 1100-talet som hittades på en arkeologisk plats i Förenade Arabemiraten. Omkring 1350 dök de första kaffeberedningsredskapen upp i Turkiet, Egypten och Persien.

Historien om turkiskt kaffe

Det turkiska kaffets historia börjar inte i Turkiet, utan i Jemen. På 1400-talet konsumerade sufimystiker den för att hålla sig vaken under långa nätter av böner. När sultan Süleyman, känd i Europa som Süleyman den storartade, erövrade Jemen 1538, hittade kaffet sin väg till det osmanska riket. Inom ett år hade han nått Konstantinopel, nu Istanbul.

Redan 1539 registrerade den ottomanske amiralen Hayreddin Barbarossa en fastighet med ett "kahve odası" (kafferum), som Harvard-professorn Cemal Kafadar citerad i en akademisk uppsats om kaffe.

Etableringen av kaffekulturen

Från 1550-talet och framåt dök de första "kahvehane", kaffehusen, upp i Istanbul, vilket historikern İbrahim Peçevi dokumenterade i sin bok "History of Peçevi". Dryckens nya popularitet ledde till en snabb omvandling av kulturlivet. Beredningsmetoden "cezve-ibrik", som delas med Grekland och kommer från Etiopien, blev kännetecknet för traditionellt turkiskt kaffe. Enligt gastronomiforskaren Merin Sever Den grundläggande skillnaden mellan turkiskt och annat kaffe är att cezve-ibrik i huvudsak är kokt snarare än bryggt, vilket resulterar i en ofiltrerad dryck.

Kaféer och deras betydelse

Kaféer väckte också kontroverser. Religiösa forskare och politiska ledare över hela Asien och Europa såg dem som platser för subversiv verksamhet och meningslösa samtal. Meckas guvernör, Hayır Bey, förbjöd kaffe i staden 1511, vilket varade i 13 år på grund av rädsla för att det skulle leda till radikala idéer. Osmanska sultaner stängde flera gånger kaféer av liknande skäl. De försvann dock aldrig helt. Till och med i 1600-talets England försökte Charles II stänga dem eftersom han misstänkte att "anti-royalistiska uppviglingar och förrädiska samtal äger rum i dessa kaféer", som Londonguiden sa. Chris MacNeil rapporterad.

Kaffe som en nationell ritual i Turkiet

Turkiskt kaffe är "mer än en drink", säger man Seden Dogan, en föreläsare vid University of South Florida och född i Safranbolulu. Doğan beskriver det som en "bro" som möjliggör utbyte – både i sorg och glädje.

Idag är kaffe den inofficiella återföreningsdrycken i Turkiet. När vänner som inte har sett varandra på ett tag vill prata säger de: "Vi ska fika." I Turkiet betyder detta specifikt: "Kom över, jag ska göra dig en kopp turkiskt kaffe."

Förberedelsen

Förberedelseriten är exakt och noggrann: en liten kastrull med långa skaft som kallas cezve placeras över värme, helst över heta kol eller sand. De finaste kaffebönorna tillagas långsamt för att frigöra rik smak och skapa en vacker filt av skum som anses vara en kvalitetsstämpel.

Ett ordentligt turkiskt kaffe måste serveras varmt med skummet intakt, tillsammans med ett glas vatten och en bit Lokum (Turkish Delight). Vattnet renar gommen medan lokum balanserar dryckens bitterhet.

Kaffedricksritualer är också viktiga. Även om kaffe serveras i små koppar bör det drickas lugnt och långsamt, inte hastigt som en espresso. Detta ger kaffebönorna tid att lägga sig i botten av koppen.

Tasseografi: Konsten att läsa kaffesump

När koppen är tom följer ritualen för tasseografi, läsningen av kaffekoppen. Bägaren ställs upp och ner på fatet för att svalna, och formerna och symbolerna som finns kvar i de återstående kaffebönorna "läses" för deras betydelse. Dessa betydelser uppfinns vanligtvis spontant; en fisk representerar vanligtvis tur, en fågel en resa.

Även om spådom i allmänhet anses olämpligt i islamisk kultur, ses kaffekoppsläsning som en "lekfull, symbolisk tolkning" och "gemensam ritual", säger Kylie Holmes, författare till " Den uråldriga konsten att läsa kaffesump.” Doğan håller med: "Vi gör det här för skojs skull." Hon beskriver tasseografi som en berättarupplevelse där hon ofta ägnar en timme åt att läsa och snurra berättelser och fokusera på positiva resultat när människor "njuter av att höra bra saker om sig själva."

Kaffekultur i bröllopsritualer

Kafferitualerna i Turkiet letar sig också in i andra nationella traditioner. Under förlovningen lagar en potentiell brud turkiskt kaffe till brudgummen och hans familj. Som ett karaktärstest tillsätter hon en generös mängd salt till brudgummens kaffe. När han dricker utan att klaga visar han sitt tålamod, mognad och värdighet.

Spridningen västerut

Kaffe tog sig snabbt västerut. Venetianerna kan ha träffat honom först genom handelsförbindelser. Men det finns ett tydligare samband mellan Turkiet och den ursprungliga kaffehuskulturen i London: Daniel Edwards, en levantinsk köpman som bodde i Smyrna (dagens Izmir), tog med sin tjänare Pasqua Rosée till London. 1652 öppnade Rosée vad som anses vara stadens första kafé på St. Michael's Alley.

För en slant kunde kunderna dricka hur mycket de ville och föra livliga samtal. I likhet med de turkiska "kahvehanes" var dessa "penny-universitet" knutpunkter för nyheter, politik och ibland olydnad. De var specifikt platser för manlig olydnad. Kvinnor fick inte dricka kaffe i någon av kulturerna, men i London kunde de åtminstone arbeta på ett kafé.

Utmaningarna med turkiskt kaffe

Även om turkiskt kaffe har en rik historia och kulturell betydelse, har det aldrig lyckats uppnå det globala varumärket för espresso. Sever skyller på en generationsskillnad för detta. "Vi har reducerat turkiskt kaffe till en ritual, och för ungdomar ses det nu som något man bara dricker med sina föräldrar", förklarar hon.

Hon menar att innovation är nödvändigt för att vara globalt attraktiv. Doğan håller inte med och insisterar på att traditioner måste bevaras.

Men andra arbetar hårt för att introducera turkiskt kaffe till världen. Ayşe Kapusuz anordnar turkiskt kaffeworkshops i London, medan Uluç Ülgen i New York – Dr Honeybrew – driver Turkish Coffee Room med teatraliska kaffedrickande och spådomar.

"Trots den bittra smaken av turkiskt kaffe dricker amerikaner det till sista droppen för tanken på att dricka kaffe", säger han.

Var man kan hitta gott kaffe i Istanbul

För att hitta en äkta kaffeupplevelse i Turkiet rekommenderar Kapusuz att du väljer en plats där den långsamt tillagas i en cezve, helst över het sand, och serveras varm med en tjock skumtoppning, plus lokum och vatten. I Istanbul rekommenderar Kapusuz Hafiz Mustafa. Sever rekommenderar Mandabatmaz på İstiklal Street och Nuri Toplar i stadens egyptiska basar. För en modern touch rekommenderar hon Haci Bekir i Kadıköy.

Kaffekoppsläsning spådom kan hittas i Istanbuls Sultanahmet-distrikt eller nära Tünel i Beyoğlu, men Doğan föreslår ett mer personligt förhållningssätt, eftersom upplevelsen handlar mer om berättande och mänsklig koppling än om spådomar. Det kan helt enkelt innebära att ta hjälp av en kaffedrickande lokal för att upptäcka den fascinerande historien som väntar på botten av en kopp.