In Turchia il caffè è più di una semplice bevanda

In Turchia il caffè è più di una semplice bevanda

Il caffè turco è molto più di una semplice bevanda. È un rito, una base di conversazione ed è considerato l'antenato di tutti i moderni tipi di caffè. Con una storia che dura da quasi 500 anni, è nella lista dell'UNESCO Patrimonio culturale immateriale dell’umanità ancorato.

Le radici del caffè

Le origini del caffè sono ancora più antiche. Lani Kingston, docente alla Portland State University, riferisce di un singolo chicco di caffè risalente al XII secolo che è stato trovato in un sito archeologico negli Emirati Arabi Uniti. Intorno al 1350 apparvero i primi utensili per la preparazione del caffè in Turchia, Egitto e Persia.

La storia del caffè turco

La storia del caffè turco non inizia in Turchia, ma nello Yemen. Nel XV secolo, i mistici sufi lo consumavano per restare svegli durante le lunghe notti di preghiera. Quando il sultano Solimano, conosciuto in Europa come Solimano il Magnifico, conquistò lo Yemen nel 1538, il caffè arrivò nell'impero ottomano. Nel giro di un anno raggiunse Costantinopoli, l'attuale Istanbul.

Già nel 1539 l’ammiraglio ottomano Hayreddin Barbarossa registrò una proprietà con un “kahve odası” (caffetteria), come il professore di Harvard Cemal Kafadar citato in un articolo accademico sul caffè.

La nascita della cultura del caffè

A partire dal 1550 ad Istanbul apparvero i primi “kahvehane”, i caffè, documentati dallo storico İbrahim Peçevi nel suo libro “Storia di Peçevi”. La nuova popolarità della bevanda portò ad una rapida trasformazione della vita culturale. Il metodo di preparazione “cezve-ibrik”, condiviso con la Grecia e originario dell’Etiopia, divenne il segno distintivo del tradizionale caffè turco. Secondo il ricercatore di gastronomia Merin Sever La differenza fondamentale tra il caffè turco e gli altri caffè è che il cezve-ibrik viene essenzialmente bollito anziché preparato, risultando in una bevanda non filtrata.

I caffè e la loro importanza

Anche i caffè hanno suscitato polemiche. Studiosi religiosi e leader politici in tutta l’Asia e in Europa li vedevano come luoghi di attività sovversiva e di conversazioni prive di significato. Il governatore della Mecca, Hayır Bey, vietò il caffè in città nel 1511, cosa che durò 13 anni a causa del timore che potesse portare a idee radicali. I sultani ottomani chiusero ripetutamente i caffè per ragioni simili. Tuttavia, non sono mai scomparsi del tutto. Anche nell’Inghilterra del XVII secolo, Carlo II cercò di chiuderli perché sospettava che “in questi caffè si svolgessero incitamenti antimonarchici e conversazioni proditorie”, come scrive la guida di Londra. Chris MacNeil riportato.

Il caffè come rito nazionale in Turchia

Il caffè turco è “più di una bevanda”, afferma Seden Dogan, docente presso l'Università della Florida del Sud e originario di Safranbolulu. Doğan lo descrive come un “ponte” che consente lo scambio, sia nella tristezza che nella gioia.

Oggi il caffè è la bevanda non ufficiale della riunione in Turchia. Quando amici che non si vedono da un po' vogliono parlare, dicono: "Prendiamo un caffè". In Turchia questo significa specificamente: “Vieni, ti preparo una tazza di caffè turco”.

La preparazione

Il rito di preparazione è preciso e accurato: un pentolino dal manico lungo chiamato cezve viene posto sul fuoco, preferibilmente sui carboni ardenti o sulla sabbia. I chicchi di caffè più pregiati vengono cotti lentamente per rilasciare un sapore ricco e creare una bella coltre di schiuma considerata un sigillo di qualità.

Un vero caffè turco deve essere servito caldo con la schiuma intatta, insieme ad un bicchiere d'acqua e un pezzetto di Lokum (Turkish Delight). L'acqua pulisce il palato mentre il lokum bilancia l'amarezza della bevanda.

Anche i rituali del consumo del caffè sono importanti. Anche se il caffè viene servito in tazzine, va bevuto con calma e lentamente, non frettolosamente come un espresso. Questo dà ai chicchi di caffè il tempo di depositarsi sul fondo della tazza.

Tasseografia: l'arte di leggere i fondi di caffè

Quando la tazzina è vuota, segue il rito della tasseografia, la lettura della tazzina di caffè. La tazzina viene posta capovolta sul piattino a raffreddare, e le forme e i simboli rimasti nei chicchi di caffè rimasti vengono “letti” per il loro significato. Questi significati vengono solitamente inventati spontaneamente; un pesce solitamente rappresenta la fortuna, un uccello il viaggio.

Sebbene la predizione del futuro sia generalmente considerata inappropriata nella cultura islamica, la lettura della tazza di caffè è vista come una "interpretazione giocosa e simbolica" e un "rituale comunitario", afferma Kylie Holmes, autrice di " L'antica arte di leggere i fondi di caffè.” Doğan è d’accordo: “Lo facciamo per divertimento”. Descrive la tasseografia come un'esperienza di narrazione in cui spesso trascorre un'ora leggendo narrazioni e concentrandosi su risultati positivi poiché le persone "si divertono a sentire cose positive su se stesse".

La cultura del caffè nei rituali nuziali

I rituali del caffè in Turchia trovano spazio anche in altre tradizioni nazionali. Durante il fidanzamento, la potenziale sposa prepara il caffè turco per lo sposo e la sua famiglia. Come prova di carattere, aggiunge una generosa quantità di sale al caffè dello sposo. Quando beve senza lamentarsi, mostra la sua pazienza, maturità e dignità.

La diffusione ad ovest

Il caffè si diresse rapidamente verso ovest. I veneziani potrebbero averlo incontrato per la prima volta attraverso i rapporti commerciali. Ma esiste un legame più chiaro tra la Turchia e la cultura originaria dei caffè londinesi: Daniel Edwards, un commerciante levantino che viveva a Smirne (l'odierna Izmir), portò la sua domestica Pasqua Rosée a Londra. Nel 1652, Rosée aprì quello che è considerato il primo caffè della città in St. Michael's Alley.

Per un centesimo i clienti potevano bere quanto volevano e intrattenere conversazioni vivaci. Simili ai “kahvehanes” turchi, queste “penny University” erano centri di notizie, politica e talvolta disobbedienza. Erano specificamente luoghi di disobbedienza maschile. In entrambe le culture le donne non potevano bere caffè, ma a Londra potevano almeno lavorare in un caffè.

Le sfide del caffè turco

Sebbene il caffè turco abbia una ricca storia e un significato culturale, non è mai stato in grado di ottenere il riconoscimento globale del marchio espresso. Sever attribuisce la colpa a una differenza generazionale per questo. “Abbiamo ridotto il caffè turco a un rito e per i giovani è ormai visto come qualcosa che si beve solo con i genitori”, spiega.

Crede che l’innovazione sia necessaria per essere attraenti a livello globale. Doğan non è d'accordo e insiste sul fatto che le tradizioni devono essere preservate.

Tuttavia, altri stanno lavorando duramente per introdurre il caffè turco nel mondo. Ayşe Kapusuz organizza workshop sul caffè turco a Londra, mentre a New York Uluç Ülgen – Dottor Honeybrew – gestisce la Turkish Coffee Room con sessioni teatrali di bevute di caffè e predizioni del futuro.

"Nonostante il sapore amaro del caffè turco, gli americani lo bevono fino all'ultima goccia per l'idea di bere il caffè", dice.

Dove trovare un buon caffè a Istanbul

Per vivere un'autentica esperienza del caffè in Turchia, Kapusuz consiglia di scegliere un luogo dove viene preparato lentamente in un cezve, preferibilmente su sabbia calda, e servito caldo con una spessa copertura di schiuma, oltre a lokum e acqua. A Istanbul consiglia Kapusuz Hafiz Mustafa. Sever consiglia Mandabatmaz in via İstiklal e Nuri Toplar nel bazar egiziano della città. Per un tocco moderno, consiglia Haci Bekir a Kadikoy.

La lettura della tazza di caffè e la predizione del futuro si possono trovare nel quartiere Sultanahmet di Istanbul o vicino a Tünel a Beyoğlu, ma Doğan suggerisce un approccio più personale, poiché l'esperienza riguarda più la narrazione e la connessione umana che la predizione del futuro. Ciò potrebbe semplicemente significare chiedere l'aiuto di un locale bevitore di caffè per scoprire l'affascinante storia che attende sul fondo di una tazza.