U Turskoj je kava više od običnog pića

U Turskoj je kava više od običnog pića

Turska kava je mnogo više od običnog pića. Ona je ritual, osnova za razgovor i smatra se pretkom svih modernih vrsta kave. S poviješću dugom gotovo 500 godina nalazi se na popisu UNESCO-a Nematerijalna kulturna baština čovječanstva usidren.

Korijeni kave

Porijeklo kave seže još dalje u prošlost. Lani Kingston, predavač na Sveučilištu Portland State, izvještava o jednom zrnu kave iz 12. stoljeća koje je pronađeno na arheološkom nalazištu u Ujedinjenim Arapskim Emiratima. Oko 1350. prvi pribor za pripremu kave pojavio se u Turskoj, Egiptu i Perziji.

Povijest turske kave

Povijest turske kave ne počinje u Turskoj, već u Jemenu. U 15. stoljeću sufijski mistici su ga konzumirali kako bi ostali budni tijekom dugih noći molitve. Kada je sultan Süleyman, u Europi poznat kao Süleyman Veličanstveni, osvojio Jemen 1538. godine, kava je pronašla put do Osmanskog Carstva. Za godinu dana stigao je do Carigrada, današnjeg Istanbula.

Još 1539. osmanski admiral Hayreddin Barbarossa uknjižio je posjed s “kahve odası” (sobom za kavu), poput profesora s Harvarda Cemal Kafadar citirano u akademskom radu o kavi.

Uspostava kulture kave

Od 1550-ih godina nadalje u Istanbulu su se pojavile prve kahvehane, kavane, što je povjesničar İbrahim Peçevi dokumentirao u svojoj knjizi “Povijest Peçevija”. Nova popularnost pića dovela je do brze transformacije kulturnog života. Metoda pripreme "džezve-ibrik", koju dijelimo s Grčkom, a potječe iz Etiopije, postala je zaštitni znak tradicionalne turske kave. Prema istraživaču gastronomije Merin Sever Temeljna razlika između turske i ostalih vrsta kave je u tome što se džezva-ibrik uglavnom kuha, a ne kuha, što rezultira nefiltriranim pićem.

Kavane i njihov značaj

Kavane su također izazvale kontroverze. Vjerski znanstvenici i politički vođe diljem Azije i Europe vidjeli su ih kao mjesta subverzivnih aktivnosti i besmislenih razgovora. Guverner Meke, Hayır Bey, zabranio je kavu u gradu 1511. godine, što je trajalo 13 godina zbog straha da će dovesti do radikalnih ideja. Otomanski sultani više puta su zatvarali kafiće iz sličnih razloga. Međutim, nikada nisu potpuno nestali. Čak ih je i u Engleskoj u 17. stoljeću Charles II pokušao zatvoriti jer je sumnjao da se u tim kavanama "vode antirojalistički huškači i veleizdajnički razgovori", kako je rekao londonski vodič Chris MacNeil prijavio.

Kava kao nacionalni ritual u Turskoj

Turska kava je “više od pića”, kaže Seden Dogan, predavač na Sveučilištu Južne Floride i rodom iz Safranbolulua. Doğan ga opisuje kao “most” koji omogućuje razmjenu – i u tuzi i u radosti.

Danas je kava neslužbeno piće za okupljanje u Turskoj. Kad prijatelji koji se nisu vidjeli neko vrijeme žele razgovarati, kažu: “Ajmo na kavu”. U Turskoj to konkretno znači: "Dođi, skuhat ću ti šalicu turske kave."

Priprema

Obred pripreme je precizan i pažljiv: džezva se stavlja na vatru, najbolje na užaren ugljen ili pijesak. Najfinija zrna kave polako se kuhaju kako bi oslobodila bogat okus i stvorila prekrasnu deku od pjene koja se smatra pečatom kvalitete.

Prava turska kava mora se poslužiti vruća s neoštećenom pjenom, zajedno s čašom vode i komadom Lokuma (Turkish Delight). Voda čisti nepce dok lokum uravnotežuje gorčinu pića.

Bitni su i rituali ispijanja kave. Iako se kava poslužuje u malim šalicama, treba je piti smireno i polako, a ne na brzinu kao espresso. To daje zrncima kave vremena da se slegnu na dno šalice.

Taseografija: Umijeće čitanja taloga kave

Kada se šalica isprazni, slijedi ritual taseografije, očitavanje šalice kave. Šalica se stavlja naopako na tanjurić da se ohladi, a oblicima i simbolima preostalim u preostalim zrncima kave se "čita" njihovo značenje. Ta su značenja obično spontano izmišljena; riba obično predstavlja sreću, ptica putovanje.

Iako se proricanje sudbine općenito smatra neprikladnim u islamskoj kulturi, čitanje u šalici kave smatra se "razigranom, simboličnom interpretacijom" i "zajedničkim ritualom", kaže Kylie Holmes, autorica " Drevna vještina čitanja taloga kave.” Doğan se slaže: "Radimo ovo iz zabave." Opisuje taseografiju kao iskustvo pripovijedanja u kojem često provodi sat vremena na čitanje vrteći se pripovijesti i fokusirajući se na pozitivne ishode jer ljudi "uživaju čuti dobre stvari o sebi".

Kultura kave u svadbenim ritualima

Rituali ispijanja kave u Turskoj nalaze svoj put i u druge nacionalne tradicije. Tijekom zaruka potencijalna mladenka priprema tursku kavu za mladoženju i njegovu obitelj. Kao test karaktera, mladoženjinoj kavi dodaje veliku količinu soli. Kad pije bez prigovora, pokazuje svoje strpljenje, zrelost i vrijednost.

Širenje prema zapadu

Kava se brzo probila na zapad. Mlečani su ga možda prvi put susreli kroz trgovačke veze. Ali postoji jasnija veza između Turske i izvorne kavanske kulture u Londonu: Daniel Edwards, levantinski trgovac koji je živio u Smirni (današnji Izmir), doveo je svog slugu Pasqua Rosée u London. Godine 1652. Rosée je otvorila ono što se smatra prvom gradskom kavanom u Aleji svetog Mihovila.

Za novčić su mušterije mogle piti koliko su željele i voditi živahne razgovore. Slično turskim "kahvehanes", ova "peni sveučilišta" bila su središta vijesti, politike, a ponekad i neposlušnosti. Bila su to mjesta muške neposlušnosti. Žene nisu smjele piti kavu ni u jednoj kulturi, ali u Londonu su barem mogle raditi u kafiću.

Izazovi turske kave

Iako turska kava ima bogatu povijest i kulturni značaj, nikada nije uspjela postići globalnu prepoznatljivost marke espressa. Sever za to krivi generacijsku razliku. “Sveli smo tursku kavu na ritual, a za mlade je sada doživljavaju kao nešto što se pije samo s roditeljima”, objašnjava ona.

Ona smatra da je inovacija nužna da bi bila globalno atraktivna. Doğan se ne slaže i inzistira na tome da se tradicija mora očuvati.

Međutim, drugi marljivo rade na predstavljanju turske kave svijetu. Ayşe Kapusuz organizira radionice turske kave u Londonu, dok u New Yorku Uluç Ülgen – Dr. Honeybrew – vodi Turkish Coffee Room s teatralnim ispijanjem kave i proricanjem sudbine.

“Unatoč gorkom okusu turske kave, Amerikanci je piju do posljednje kapi za ideju ispijanja kave”, kaže.

Gdje pronaći dobru kavu u Istanbulu

Da biste pronašli autentično iskustvo kave u Turskoj, Kapusuz savjetuje da odaberete mjesto gdje se kava polako priprema u džezvi, po mogućnosti na vrućem pijesku, i poslužuje vruća s gustim preljevom od pjene, plus lokum i voda. U Istanbulu preporučuje Kapusuz Hafiz Mustafa. Sever preporučuje Mandabatmaz na ulici İstiklal i Nuri Toplar na gradskom egipatskom bazaru. Za moderan dodir, ona preporučuje Hadži Bekir u Kadıköyu.

Proricanje sudbine u šalici kave može se pronaći u istanbulskoj četvrti Sultanahmet ili u blizini Tünela u Beyoğluu, ali Doğan predlaže osobniji pristup, jer se iskustvo više odnosi na pripovijedanje priča i međuljudsku vezu nego na proricanje sudbine. To bi jednostavno moglo značiti traženje pomoći mještanina koji pije kavu kako biste otkrili fascinantnu priču koja čeka na dnu šalice.