В Турция кафето е нещо повече от напитка

В Турция кафето е нещо повече от напитка

Турското кафе е много повече от просто напитка. То е ритуал, основа за разговор и се смята за прародител на всички съвременни видове кафе. С почти 500-годишна история е в списъка на ЮНЕСКО Нематериално културно наследство на човечеството закотвен.

Корените на кафето

Произходът на кафето е още по-назад. Лани Кингстън, преподавател в Портландския държавен университет, съобщава за едно зърно кафе, датиращо от 12-ти век, което е намерено на археологически обект в Обединените арабски емирства. Около 1350 г. в Турция, Египет и Персия се появяват първите прибори за приготвяне на кафе.

Историята на турското кафе

Историята на турското кафе не започва в Турция, а в Йемен. През 15 век суфийските мистици го консумират, за да останат будни по време на дълги нощи на молитви. Когато султан Сюлейман, известен в Европа като Сюлейман Великолепни, завладява Йемен през 1538 г., кафето намира пътя си до Османската империя. В рамките на една година той стигна до Константинопол, сега Истанбул.

Още през 1539 г. османският адмирал Хайредин Барбароса регистрира имот с “kahve odası” (стая за кафе), подобно на професора от Харвард Джемал Кафадар цитиран в академична статия за кафето.

Създаването на кафе култура

От 1550-те години нататък в Истанбул се появяват първите „кахвехане“, кафенета, които историкът Ибрахим Печеви документира в книгата си „История на Печеви“. Новата популярност на напитката доведе до бърза трансформация на културния живот. Методът на приготвяне „джезве-ибрик“, споделен с Гърция и произхождащ от Етиопия, се превърна в отличителен белег на традиционното турско кафе. Според изследователя на гастрономията Мерин Север Основната разлика между турското и другото кафе е, че джезве-ибрик по същество се вари, а не се приготвя, което води до нефилтрирана напитка.

Кафенетата и тяхното значение

Кафенетата също предизвикаха противоречия. Религиозни учени и политически лидери в Азия и Европа ги видяха като места за подривна дейност и безсмислени разговори. Управителят на Мека, Хайир Бей, забранява кафето в града през 1511 г., което продължава 13 години поради опасения, че ще доведе до радикални идеи. Османските султани многократно затварят кафенетата по подобни причини. Те обаче никога не са изчезвали напълно. Дори през 17-ти век в Англия Чарлз II се опитва да ги затвори, защото подозира, че „в тези кафенета се провеждат антироялистки подстрекателства и предателски разговори“, както се казва в ръководството за Лондон Крис Макнийл докладвани.

Кафето като национален ритуал в Турция

Турското кафе е „повече от напитка“, казват Седен Доган, преподавател в Университета на Южна Флорида и родом от Сафранболулу. Доган го описва като „мост“, който позволява обмен – както в тъга, така и в радост.

Днес кафето е неофициалната напитка за събиране в Турция. Когато приятели, които не са се виждали известно време, искат да поговорят, казват: „Хайде да пием кафе“. В Турция това конкретно означава: „Ела, ще ти направя чаша турско кафе.“

Подготовката

Обредът на приготвяне е прецизен и внимателен: малко гърне с дълга дръжка, наречено джезве, се поставя на огън, за предпочитане върху горещи въглени или пясък. Най-добрите кафеени зърна се приготвят бавно, за да освободят богат вкус и да създадат красива пелена, която се счита за печат за качество.

Едно истинско турско кафе трябва да се сервира горещо с непокътната пяна, заедно с чаша вода и парче локум (локум). Водата пречиства небцето, а локумът балансира горчивината на напитката.

Важни са и ритуалите за пиене на кафе. Въпреки че кафето се сервира в малки чаши, то трябва да се пие спокойно и бавно, а не набързо като еспресо. Това дава време на кафеените зърна да се утаят на дъното на чашата.

Тасеография: Изкуството да разчиташ утайката от кафе

Когато чашата е празна, следва ритуалът на тасеографията, разчитането на чашата за кафе. Чашата се поставя с главата надолу върху чинийката, за да се охлади, а формите и символите, останали в останалите кафеени зърна, се „разчитат“ за тяхното значение. Тези значения обикновено се измислят спонтанно; риба обикновено представлява късмет, птица пътуване.

Въпреки че гадаенето обикновено се смята за неподходящо в ислямската култура, четенето на чаша кафе се разглежда като „игрива, символична интерпретация“ и „общен ритуал“, казва Кайли Холмс, автор на „ Древното изкуство за разчитане на утайката от кафе.” Доган се съгласява: „Правим това за забавление.“ Тя описва тасеографията като опит за разказване на истории, където често прекарва един час в четене на разкази и фокусиране върху положителните резултати, тъй като хората „се радват да чуват добри неща за себе си“.

Културата на кафето в сватбените ритуали

Ритуалите с кафе в Турция намират място и в други национални традиции. По време на годежа потенциална булка приготвя турско кафе за младоженеца и семейството му. Като тест за характера, тя добавя щедро количество сол към кафето на младоженеца. Когато пие, без да се оплаква, той показва своето търпение, зрялост и достойнство.

Разпространението на запад

Кафето бързо си проправи път на запад. Венецианците може да са се сблъскали с него за първи път чрез търговски отношения. Но има по-ясна връзка между Турция и оригиналната култура на кафенето в Лондон: Даниел Едуардс, левантийски търговец, който живее в Смирна (днешен Измир), донесе своя слуга Pasqua Rosée в Лондон. През 1652 г. Rosée отваря това, което се смята за първото кафене в града на алеята на Свети Михаил.

За една стотинка клиентите можеха да пият колкото искат и да водят оживени разговори. Подобно на турските „кахвехани“, тези „университети за пени“ бяха центрове за новини, политика и понякога за неподчинение. Те бяха точно места на мъжко неподчинение. Жените нямаха право да пият кафе и в двете култури, но в Лондон можеха поне да работят в кафене.

Предизвикателствата на турското кафе

Въпреки че турското кафе има богата история и културно значение, то никога не е успяло да постигне световното разпознаване на марката на еспресото. Север обвинява разликата в поколенията за това. „Сведохме турското кафе до ритуал и за младите хора то вече се възприема като нещо, което пиеш само с родителите си“, обяснява тя.

Тя вярва, че иновациите са необходими, за да бъдат глобално привлекателни. Доган не е съгласен и настоява, че традициите трябва да се запазят.

Други обаче работят усилено, за да представят турското кафе на света. Айше Капусъз организира семинари за турско кафе в Лондон, докато в Ню Йорк Uluç Ülgen – Д-р Хънибрю – поддържа турското кафене с театрално пиене на кафе и гадаене.

„Въпреки горчивия вкус на турското кафе, американците го изпиват до последната капка за идеята да пият кафе“, казва той.

Къде да намерите добро кафе в Истанбул

За да намерите автентично кафе в Турция, Kapusuz съветва да изберете място, където то се приготвя бавно в джезве, за предпочитане върху горещ пясък, и се сервира горещо с гъста пяна, плюс локум и вода. В Истанбул препоръчва Капусуз Хафиз Мустафа. Север препоръчва Мандабатмаз на улица İstiklal и Нури Топлар на египетския базар в града. За модерно докосване, тя препоръчва Хачи Бекир в Кадъкьой.

Гадаене с чаша за кафе може да се намери в истанбулския квартал Султанахмет или близо до Тюнел в Бейоглу, но Доган предлага по-личен подход, тъй като опитът е повече за разказване на истории и човешка връзка, отколкото за гадаене. Това може просто да означава да потърсите помощта на местен жител, който пие кафе, за да откриете завладяващата история, която ви чака на дъното на чаша.