Na całym świecie kwestionowana jest toksyczna kultura kulinarna Francji

Na całym świecie kwestionowana jest toksyczna kultura kulinarna Francji

Co roku po opublikowaniu przez Przewodnik Michelin listy restauracji z gwiazdką we Francji dziennikarka Nora Bouazzouni otrzymuje powódź gniewnych i gorzkich wiadomości. Jest to nieoczekiwana konsekwencja jej rosnącej reputacji jednej z najbardziej wpływowych sygnalistów francuskiej branży restauracyjnej.

Ujawniono toksyczną kulturę kuchni

Wiadomość pochodzi od zrozpaczonych pracowników restauracji, zdenerwowanych faktem, że agresywni, toksyczni szefowie kuchni, którzy uprzykrzali im życie, zostali nagrodzeni jednym z najwyższych wyróżnień w branży. „To naprawdę słynna kropla, która przełamuje czarę” – wyjaśnia Bouazzouni w wywiadzie. Od 2017 roku francuski dziennikarz kulinarny donosi o toksycznej kulturze restauracyjnej w kuchniach w całej Francji. Twoja najnowsza książka „Przemoc w kuchni”, opublikowany w maju, obnażył tę kwestię i ujawnił rozmiary przemocy fizycznej, emocjonalnej i psychicznej we francuskich kuchniach – tajemnice otwarte w dużej mierze nieznane ogółowi społeczeństwa.

Niewłaściwe zachowanie w branży gastronomicznej

Książka zawiera relacje pracowników, którzy mieli do czynienia z szefami wpadającymi w gwałtowne napady złości, którzy celowo palili pracowników lub rzucali w nich garnkami, gdy popełnią błąd podczas obsługi. Dla osób ze środowisk migracyjnych oznacza to trwały rasizm i wyzysk. Kobiety natomiast często są narażone na molestowanie seksualne – czy to poprzez niechciane dotykanie, czy obraźliwe komentarze na temat ich wyglądu. W niektórych poważnych przypadkach nawet napaść na tle seksualnym ze strony współpracowników w chłodniach.W zasadzie mało kto pozostaje bez blizn.

Konsekwencje społeczne i reakcje legislacyjne

„Najbardziej uderzyły mnie raporty, które szybko miały na celu odczłowieczenie ludzi w kuchni” – mówi Bouazzouni. „Bo tylko odczłowieczając kuchnię, można wyzyskiwać ludzi”. Jednak toksyczna kultura kuchni to nie tylko zjawisko francuskie; od lat był on także demaskowany i potępiany w innych krajach anglojęzycznych i europejskojęzycznych. Praca Bouazzouniego pomogła w budowaniu świadomości narodowej we Francji, która dotarła także do uszu czołowych prawodawców: 7 lipca we francuskiej Radzie Narodowej przyjęto wniosek o utworzenie Komisja ds. Przemocy Domowej w Kuchniach złożony.

System brygady kuchennej

„Za gładkimi i wyidealizowanymi obrazami tego zawodu, prezentowanymi w różnych programach rozrywkowych, kryje się sztywna, niemal wojskowa i brutalna organizacja hierarchiczna” – czytamy we wniosku. Ta wzmianka o „wojskowej i brutalnej organizacji hierarchicznej” jest godna uwagi, ponieważ odnosi się do systemu skodyfikowanego przez francuskiego szefa kuchni i pisarza Augusta Escoffiera pod koniec XIX wieku. Zainspirowana czasem spędzonym w wojsku, brygada kuchenna, jak wiadomo, była wzorowana na wojsku, w którym stopień określa strukturę dowodzenia. Na górze znajdują się szef kuchni i zastępca szefa kuchni, następnie szefowie kuchni odpowiedzialni za poszczególne pozycje (sosy, owoce morza, dania na zimno itp.), a także stażyści i praktykanci kucharze.

Światowy wpływ francuskiej gastronomii

System inspirowany Escoffierem jest czczony w kulturze francuskiej. Jednak pod wieloma względami ta odgórna organizacja jest przyczyną toksycznej kultury kuchennej, która pozwala szefom na złe traktowanie swoich pracowników bez konsekwencji. Ponadto system Kitchen Brigade był eksportowany i powielany na całym świecie w branży wyśmienitej kuchni i hotelarstwa przez legiony międzynarodowych szefów kuchni przeszkolonych przez dziesięciolecia w kolebce haute cuisine. „Kiedy zagraniczni szefowie kuchni przyjeżdżają do Francji, aby się uczyć – czy to w szkołach, czy podczas staży – wracają do swoich krajów i kontynuują ten sposób pracy” – wyjaśnia Bouazzouni. Innymi słowy, jest to błędne koło.

Zmiany w branży gastronomicznej

Chociaż od dawna wiadomo, że zdominowane przez mężczyzn kuchnie i stresujące sytuacje sprzyjają toksycznemu środowisku pracy, jedno z nich zaproponowało Badanie od 2021 r proste, ale zapadające w pamięć rozwiązanie: tworzenie otwartych kuchni. Na potrzeby badania naukowcy z Uniwersytetu w Cardiff odkryli, że wyjątkowe środowisko pracy w eleganckich restauracjach – odizolowane, zamknięte i ukryte przestrzenie, z dala od widoku publicznego – wiąże się z poczuciem wolności od inwigilacji, w której nie obowiązują normalne zasady. „W naszym badaniu zaskoczyło nas znaczenie miejsca pracy szefów kuchni w kontekście znęcania się, przemocy i agresji” – poinformował główny badacz Robin Burrow.

Planowane zmiany mające na celu poprawę atmosfery pracy

Kult sławnych szefów kuchni we Francji również przyczynił się do milczenia, które od dawna uciszało ofiary. Najlepsi szefowie kuchni są często gloryfikowani w długich, efektownych portretach, filmach dokumentalnych i programach kulinarnych, co czyni ich „nietykalnymi” – dodaje Bouazzouni. Media w ogromnym stopniu przyczyniają się do popularyzacji tej „mitologii” francuskiej gastronomii. Jednak w ciągu ostatnich pięciu lat postpandemiczny świat zmienił scenariusz. Francji nie oszczędzono niedoboru siły roboczej i zjawiska „wielkiej rezygnacji”, którego przyczyną są przepracowani, niezadowoleni pracownicy i młodsze pokolenia w zachodnich krajach anglojęzycznych. Obecnie we Francji w branży gastronomicznej i hotelarskiej jest 300 000 nieobsadzonych stanowisk pracy, informuje Thierry Marx, prezes Związku Zawodów Hotelarzy i Restauratorów (UMIH).

Marx, który prowadzi 10 znakomitych restauracji w Japonii i Francji, w tym tę wyróżnioną gwiazdką Michelin Onora, a także to Restauracja Madame Brasserie na Wieży Eiffla wyjaśnia, że ​​system brygadowy jest niezbędny do delegowania zadań i maksymalizowania wydajności w stresującym, pełnym presji środowisku. Przyznaje jednak również, że system może mieć wady, podkreślając, że najlepsi szefowie kuchni niekoniecznie są najlepszymi liderami. „Musimy dodać kursy zarządzania i uznać, że kompetencje techniczne niekoniecznie idą w parze z kompetencjami przywódczymi” – podkreśla Marks.

Zmiany w drodze do bezpiecznych kuchni

W ostatnich latach pojawienie się w filmie ruchu #metoo, a także pojawienie się młodszych pokoleń, bardziej skłonnych do obrony przed molestowaniem, przyczyniło się do dyskusji na temat tworzenia bezpiecznych kuchni we Francji. Od 2021 r. organizacja non-profit Bondir.e, założona przez francuskie kucharki, organizuje seminaria na temat zapobiegania przemocy w szkołach kulinarnych i hotelarskich, aby podnieść świadomość na wczesnym etapie i przerwać cykl przemocy. We Francji uczniowie mogą rozpocząć kształcenie zawodowe już w wieku 15 lat, czyli w wieku, w którym nastolatki nadal znajdują się pod dużym wpływem.

„Mając 15 lat, jesteś jeszcze dzieckiem” – mówi rzeczniczka Bondir.e, Vittoria Nardone. „Nie wiesz, czym jest praca, ale spotykasz się z przemocą, w której narzucane są surowe zasady. Uczą cię, że cierpienie jest normalne i niezbędne do osiągnięcia sukcesu. Kiedy masz zaledwie 15 lat i to jedyny przykład, jaki możesz naśladować, łatwo to zaakceptować”.

Praktyczne podejścia do doskonalenia

Grupa uruchomiła także infolinię wspierającą ofiary przemocy w kuchni i oferuje specjalistyczne kursy z zakresu komunikacji i zarządzania. Zarówno Nardone, jak i Bouazzouni podkreślają, że chociaż bezbronne jednostki i mniejszości są łatwym celem, przemoc i molestowanie mogą być popełniane przez mężczyzn i kobiety w każdym wieku i o każdym statusie.

Jedna z założycielek grupy, Manon Fleury (34 l.), ma obecnie własną restaurację, Dane, otwarta w Paryżu, która została nagrodzona gwiazdką Michelin. Jako szefowa Fleury stara się prowadzić swoją restaurację inaczej niż jej poprzedniczki: restauracja jest zamknięta w weekendy, aby promować równowagę między życiem zawodowym a prywatnym. Wszyscy nowi pracownicy otrzymują zasady postępowania, które kładą nacisk na wzajemny szacunek i współpracę, a dla menedżerów zapewniane jest szkolenie w zakresie przywództwa. Komunikacja jest również kluczową częścią środowiska pracy, obejmującą spotkania przed i po spotkaniach, a także comiesięczne spotkania indywidualne. Restaurację prowadzą także kobiety.

„Kiedy otwierałam restaurację, chciałam obsadzić kobiety na stanowiskach kierowniczych. Moim celem było dać przykład i pokazać, że kobiety mogą i chcą zajmować te stanowiska” – stwierdziła Fleury w oświadczeniu. „…W Datil w restauracji i kuchni pracują mężczyźni, ale wszystkie stanowiska kierownicze zajmują kobiety.”

Marks uznaje, że czasy się zmieniły: pracownicy mają większy wpływ i inne podejście do pracy. „Złe przywództwo jest odruchem strachu” – mówi. „Wywieranie presji na najsłabszych już nie działa”.