La cultura culinaria tossica della Francia è messa in discussione in tutto il mondo

La cultura culinaria tossica della Francia è messa in discussione in tutto il mondo

Ogni anno, dopo che la Guida Michelin pubblica la sua selezione di ristoranti stellati in Francia, la giornalista Nora Bouazzouni riceve una marea di messaggi arrabbiati e amareggiati. Questa è una conseguenza inaspettata della sua crescente reputazione come una delle più influenti informatori del settore della ristorazione francese.

Rivelata la cultura della cucina tossica

La notizia arriva dai lavoratori dei ristoranti sconvolti, sconvolti dal fatto che chef violenti e tossici che hanno reso le loro vite infelici siano stati premiati con uno dei più alti riconoscimenti del settore. “È davvero la famosa goccia che fa traboccare il vaso”, spiega Bouazzouni in un’intervista. Dal 2017, il giornalista gastronomico francese racconta la cultura tossica della ristorazione nelle cucine di tutta la Francia. Il tuo ultimo libro “Violenza in cucina”, pubblicato a maggio, ha esposto la questione e rivelato la portata degli abusi fisici, emotivi e psicologici nelle cucine francesi: segreti di Pulcinella in gran parte sconosciuti al grande pubblico.

Comportamenti inappropriati nel settore della ristorazione

Il libro presenta resoconti di dipendenti che si confrontano con capi che hanno violenti scoppi d'ira, che bruciano intenzionalmente i dipendenti o lanciano loro pentole quando commettono un errore durante il servizio. Per le persone con un background migratorio, ciò significa sopportare il razzismo e lo sfruttamento. Le donne, d'altro canto, sono spesso esposte a molestie sessuali, sia attraverso contatti indesiderati che commenti offensivi sul loro aspetto. In alcuni casi gravi, anche violenze sessuali in celle frigorifere da parte di colleghi.Fondamentalmente, quasi nessuno rimane senza cicatrici.

Conseguenze sociali e reazioni legislative

"Le notizie che mi hanno colpito di più sono state quelle che miravano rapidamente a disumanizzare le persone in cucina", dice Bouazzouni. “Perché solo disumanizzando la cucina si possono sfruttare le persone”. Tuttavia, la cultura della cucina tossica non è un fenomeno solo francese; da anni viene smascherato e denunciato anche in altri paesi di lingua inglese ed europea. Il lavoro di Bouazzouni ha contribuito a creare in Francia una coscienza nazionale che è arrivata anche alle orecchie dei principali legislatori: il 7 luglio è stata approvata in seno al Consiglio nazionale francese una mozione per formare un Commissione sulla violenza domestica nelle cucine presentato.

Il sistema della brigata di cucina

"Dietro le immagini morbide e idealizzate della professione, presentate in vari programmi di intrattenimento, si nasconde un'organizzazione gerarchica rigida, quasi militare e brutale", si legge nella domanda. Questa menzione di “organizzazione gerarchica militare e brutale” è notevole perché si riferisce al sistema codificato dallo chef e scrittore francese August Escoffier alla fine del XIX secolo. Ispirandosi al periodo trascorso nell'esercito, la cosiddetta brigata di cucina è stata modellata sul modello militare, in cui il grado determina la struttura di comando. Al vertice si trovano il capocuoco e il sous chef, seguiti dagli chef de partie, responsabili di postazioni specifiche (salse, frutti di mare, piatti freddi, ecc.), nonché dagli apprendisti e dagli apprendisti chef.

Impatto mondiale della gastronomia francese

Il sistema ispirato a Escoffier è venerato nella cultura francese. Ma in molti modi, questa organizzazione top-down è la causa della cultura tossica della cucina che consente ai capi di maltrattare il proprio personale senza conseguenze. Inoltre, il sistema Kitchen Brigade è stato esportato e replicato in tutto il mondo nei settori della ristorazione e dell’hotellerie da legioni di chef internazionali formati nel corso di decenni nella culla dell’alta cucina. “Quando gli chef stranieri vengono in Francia per imparare – sia nelle scuole che durante gli stage – tornano nei loro paesi d’origine e continuano questo modo di lavorare”, spiega Bouazzouni. In altre parole, è un circolo vizioso.

Cambiamenti nel settore della ristorazione

Sebbene sia noto da tempo che le cucine dominate dagli uomini e le situazioni stressanti favoriscono ambienti di lavoro tossici, uno ha offerto Studio dal 2021 una soluzione semplice ma memorabile: creare cucine a vista. Per lo studio, i ricercatori dell’Università di Cardiff hanno scoperto che l’ambiente di lavoro unico nella cucina raffinata – spazi isolati, chiusi e nascosti, lontani dalla vista del pubblico – è associato a un senso di libertà dalla sorveglianza dove le normali regole non si applicano. "Ciò che ci ha sorpreso nel nostro studio è stata l'importanza del posto di lavoro degli chef nel contesto del bullismo, della violenza e dell'aggressività", ha riferito il ricercatore capo Robin Burrow.

Cambiamenti pianificati per migliorare l'atmosfera lavorativa

Anche il culto degli chef famosi in Francia ha contribuito al silenzio che da tempo mette a tacere le vittime. I migliori chef vengono spesso glorificati in lunghi ed esuberanti ritratti, documentari e programmi di cucina, rendendoli "intoccabili", aggiunge Bouazzouni. I media contribuiscono notevolmente a promuovere questa “mitologia” della gastronomia francese. Ma negli ultimi cinque anni, il mondo post-pandemia ha ribaltato il copione. La Francia non è risparmiata dalla carenza di manodopera e dal fenomeno delle “Grandi Dimissioni” causato da dipendenti oberati di lavoro e insoddisfatti e dalle generazioni più giovani nei paesi di lingua inglese occidentale. Oggi in Francia ci sono 300.000 posti di lavoro vacanti nel settore della ristorazione e alberghiero, informa Thierry Marx, presidente dell'Unione delle professioni alberghiere e della ristorazione (UMIH).

Marx, che gestisce 10 ristoranti raffinati in Giappone e Francia, compreso quello stellato Michelin Onor, così come quello Ristorante Madame Brasserie nella Torre Eiffel, spiega che il sistema delle brigate è necessario per delegare compiti e massimizzare l’efficienza in ambienti stressanti e ad alta pressione. Tuttavia, riconosce anche che il sistema può avere dei difetti, sottolineando che i migliori chef non sono necessariamente i migliori leader. “Dobbiamo aggiungere corsi di management e riconoscere che la competenza tecnica non va necessariamente di pari passo con la competenza di leadership”, sottolinea Marx.

Cambiamenti nel percorso verso cucine sicure

Negli ultimi anni, l’emergere del movimento #metoo nel cinema, così come l’emergere delle generazioni più giovani più disposte a difendersi dagli abusi, ha incoraggiato il discorso sulla creazione di cucine sicure in Francia. Dal 2021, l'organizzazione no-profit Bondir.e, fondata da chef francesi, organizza seminari sulla prevenzione della violenza nelle scuole di cucina e di ospitalità per sensibilizzare precocemente e spezzare il ciclo della violenza. In Francia gli studenti possono iniziare la formazione professionale già a 15 anni, età in cui gli adolescenti sono ancora fortemente influenzati.

«A 15 anni sei ancora un bambino», dice Vittoria Nardone, portavoce di Bondir.e. "Non sai cosa sia il lavoro, ma ti trovi di fronte a una violenza in cui vengono imposte regole rigide. Ti viene insegnato che la sofferenza è normale e una parte necessaria del successo. Quando hai solo 15 anni e questo è l'unico esempio che puoi seguire, è facile accettarlo."

Approcci pratici al miglioramento

Il gruppo ha inoltre creato una hotline per sostenere le vittime della violenza in cucina e offre corsi specialistici in comunicazione e gestione. Sia Nardone che Bouazzouni sottolineano che, sebbene gli individui vulnerabili e le minoranze siano facili bersagli, la violenza e gli abusi possono essere perpetrati da uomini e donne di ogni età e grado.

Uno degli chef fondatori del gruppo, Manon Fleury, 34 anni, ora ha il suo ristorante, Datil, aperto a Parigi, che ha ottenuto una stella Michelin. In qualità di capo, Fleury si impegna a gestire il suo ristorante in modo diverso rispetto ai suoi predecessori: il ristorante chiude nei fine settimana per favorire un buon equilibrio tra lavoro e vita privata. Tutti i nuovi dipendenti ricevono una politica di condotta che enfatizza il rispetto reciproco e la collaborazione, e ai manager viene fornita formazione alla leadership. Anche la comunicazione è una parte fondamentale dell'ambiente di lavoro, con riunioni pre e post-riunioni e incontri mensili individuali. Il ristorante è gestito anche da donne.

"Quando ho aperto il mio ristorante, volevo mettere le donne in posizioni di leadership. Il mio obiettivo era dare l'esempio e dimostrare che le donne possono e vogliono assumere queste posizioni", ha detto Fleury in una nota. “…A Datil ci sono uomini al ristorante e in cucina, ma tutte le posizioni dirigenziali sono occupate da donne.”

Marx riconosce che i tempi sono cambiati: i dipendenti hanno più influenza e atteggiamenti diversi nei confronti del lavoro. “Una cattiva leadership è un riflesso della paura”, dice. “Fare pressione sui più deboli non funziona più”.