Frankrigs giftige kulinariske kultur bliver sat spørgsmålstegn ved verden over

Frankrigs giftige kulinariske kultur bliver sat spørgsmålstegn ved verden over

Hvert år efter Michelin-guiden offentliggør sit udvalg af stjernerestauranter i Frankrig, modtager journalisten Nora Bouazzouni en strøm af vrede og bitre beskeder. Dette er en uventet konsekvens af hendes voksende ry som en af ​​den franske restaurantbranches mest indflydelsesrige whistleblowere.

Giftig køkkenkultur afsløret

Nyheden kommer fra fortvivlede restaurantarbejdere, der er oprørte over, at voldelige, giftige kokke, der gjorde deres liv surt, er blevet belønnet med en af ​​branchens højeste udmærkelser. "Det er virkelig det berømte strå, der knækker kamelens ryg," forklarer Bouazzouni i et interview. Siden 2017 har den franske madjournalist rapporteret om den giftige restaurantkultur i køkkener over hele Frankrig. Din seneste bog “Vold i køkkenet”, udgivet i maj, har afsløret problemet og afsløret omfanget af fysisk, følelsesmæssig og psykologisk misbrug i franske køkkener - åbne hemmeligheder stort set ukendte for den brede offentlighed.

Upassende adfærd i restaurationsbranchen

Bogen indeholder beretninger om medarbejdere, der bliver konfronteret med chefer, der har voldsomme raserianfald, som med vilje brænder medarbejdere eller kaster gryder efter dem, når de laver en fejl under tjenesten. For mennesker med indvandrerbaggrund betyder det udholdende racisme og udnyttelse. Kvinder bliver derimod ofte udsat for seksuel chikane – det være sig gennem uønsket berøring eller stødende kommentarer om deres udseende. I nogle alvorlige tilfælde, endda seksuelle overgreb i kølerum af kolleger.Dybest set er der næppe nogen, der efterlades uden ar.

Sociale konsekvenser og lovgivningsmæssige reaktioner

"De rapporter, der slog mig mest, var dem, der hurtigt havde til formål at dehumanisere folkene i køkkenet," siger Bouazzouni. "For kun ved at dehumanisere køkkenet kan du udnytte mennesker." Giftig køkkenkultur er dog ikke kun et fransk fænomen; det er også blevet afsløret og fordømt i andre engelsk- og europæisk-talende lande i årevis. Bouazzounis arbejde har været med til at skabe en national bevidsthed i Frankrig, som også er nået til ørene hos førende lovgivere: Den 7. juli blev der vedtaget et forslag i det franske nationalråd om at danne et Kommission for vold i hjemmet i køkkener indsendt.

Køkkenbrigadesystemet

"Bag de glatte og idealiserede billeder af professionen, som præsenteret i forskellige underholdningsprogrammer, gemmer sig en stiv, nærmest militær og brutal hierarkisk organisation," står der i ansøgningen. Denne omtale af "militær og brutal hierarkisk organisation" er bemærkelsesværdig, fordi den refererer til systemet kodificeret af den franske kok og forfatter August Escoffier i slutningen af ​​det 19. århundrede. Inspireret af hans tid i militæret var køkkenbrigaden, som den kaldes, modelleret efter militæret, i hvilken rang bestemmer kommandostrukturen. Øverst ses køkkenchefen og souschefen, efterfulgt af particheferne, der har ansvaret for bestemte stationer (saucer, skaldyr, kolde retter mv.), samt elev- og kokkeeleverne.

Verdensomspændende indflydelse af fransk gastronomi

Det Escoffier-inspirerede system er æret i fransk kultur. Men på mange måder er netop denne top-down organisation årsagen til den giftige køkkenkultur, der giver chefer mulighed for at mishandle deres personale uden konsekvenser. Derudover er Kitchen Brigade-systemet blevet eksporteret og replikeret over hele verden i de fine restauranter og hotelindustrien af ​​legioner af internationale kokke, der er uddannet gennem årtier i haute cuisines fødested. "Når udenlandske kokke kommer til Frankrig for at lære - uanset om de er i skoler eller i praktik - vender de tilbage til deres hjemlande og fortsætter denne måde at arbejde på," forklarer Bouazzouni. Det er med andre ord en ond cirkel.

Ændringer i cateringsektoren

Selvom mandsdominerede køkkener og stressende situationer længe har været kendt for at fremme giftige arbejdsmiljøer, tilbød man Studie fra 2021 en enkel, men mindeværdig løsning: skabe åbne køkkener. Til undersøgelsen fandt forskere ved Cardiff University ud af, at det unikke arbejdsmiljø i fine dining - isolerede, lukkede og skjulte rum, væk fra offentligheden - er forbundet med en følelse af frihed fra overvågning, hvor de normale regler ikke gælder. "Det, der overraskede os i vores undersøgelse, var vigtigheden af ​​kokkenes arbejdsplads i forbindelse med mobning, vold og aggression," rapporterede hovedforsker Robin Burrow.

Planlagte ændringer for at forbedre arbejdsmiljøet

Kulten af ​​kendte kokke i Frankrig har også bidraget til den tavshed, der længe har gjort ofrene til tavshed. Topkokke bliver ofte glorificeret i lange, sprudlende portrætter, dokumentarfilm og madlavningsshows, hvilket gør dem "urørlige," tilføjer Bouazzouni. Medierne bidrager i høj grad til at fremme denne "mytologi" af fransk gastronomi. Men i de sidste fem år har den post-pandemiske verden vendt manuskriptet. Frankrig er ikke skånet for manglen på arbejdskraft og fænomenet "Great Resignation" drevet af overanstrengte, utilfredse medarbejdere og yngre generationer i vestengelsktalende lande. I dag er der 300.000 ubesatte job i catering- og hotelbranchen i Frankrig, oplyser Thierry Marx, formand for Union of Hotel and Restaurant Professions (UMIH).

Marx, som driver 10 fine dining-restauranter i Japan og Frankrig, inklusive den med Michelin-stjerne Onor, samt det Restaurant Madame Brasserie i Eiffeltårnet, forklarer, at brigadesystemet er nødvendigt for at uddelegere opgaver og maksimere effektiviteten i stressede miljøer med højt tryk. Han erkender dog også, at systemet kan have mangler og understreger, at de bedste kokke ikke nødvendigvis er de bedste ledere. "Vi skal tilføje ledelseskurser og erkende, at teknisk kompetence ikke nødvendigvis går hånd i hånd med ledelseskompetence," understreger Marx.

Ændringer på vej til sikre køkkener

I de senere år har #metoo-bevægelsens fremkomst i film, samt fremkomsten af ​​yngre generationer, der er mere villige til at forsvare sig mod misbrug, opmuntret diskursen om at skabe sikre køkkener i Frankrig. Siden 2021 har non-profit organisationen Bondir.e, grundlagt af franske kvindelige kokke, organiseret voldsforebyggende seminarer i kulinariske og gæstfrie skoler for at øge tidlig bevidsthed og bryde voldens cirkel. I Frankrig kan elever påbegynde en erhvervsuddannelse så tidligt som 15, en alder, hvor teenagere stadig er stærkt påvirkede.

"Ved 15 er du stadig et barn," siger Bondir.e talskvinde Vittoria Nardone. "Man ved ikke, hvad arbejde er, men man bliver konfronteret med vold, hvor der er strenge regler. Man lærer, at lidelse er normalt og en nødvendig del af succes. Når man kun er 15 år, og det er det eneste eksempel, man kan følge, er det nemt at acceptere det."

Praktiske tilgange til forbedring

Gruppen har også oprettet en hotline til støtte for ofre for køkkenvold og tilbyder specialkurser i kommunikation og ledelse. Både Nardone og Bouazzouni understreger, at mens sårbare individer og minoriteter er lette mål, kan vold og misbrug udføres af mænd og kvinder i alle aldre og rækker.

En af gruppens stiftende kokke, Manon Fleury, 34, har nu sin egen restaurant, Datil, åbnet i Paris, som blev tildelt en Michelin-stjerne. Som chef stræber Fleury efter at drive sin restaurant anderledes end sine forgængere: Restauranten lukker i weekenden for at fremme en god balance mellem arbejde og privatliv. Alle nyansatte får en adfærdspolitik, der lægger vægt på gensidig respekt og samarbejde, og der tilbydes lederuddannelse til ledere. Kommunikation er også en central del af arbejdsmiljøet med før- og eftermøder samt månedlige en-til-en møder. Restauranten drives også af kvinder.

"Da jeg åbnede min restaurant, ville jeg sætte kvinder i lederstillinger. Mit mål var at sætte et eksempel og vise, at kvinder kan og vil tage disse stillinger," sagde Fleury i en erklæring. "...I Datil er der mænd i restauranten og i køkkenet, men alle lederstillinger er besat af kvinder."

Marx erkender, at tiderne har ændret sig: medarbejderne har mere indflydelse og forskellige holdninger til arbejdet. "Dårlig ledelse er en refleks af frygt," siger han. "At lægge pres på de svageste virker ikke længere."