Francouzská toxická kulinářská kultura je celosvětově zpochybňována

Francouzská toxická kulinářská kultura je celosvětově zpochybňována

Každý rok poté, co průvodce Michelin zveřejní výběr restaurací s hvězdičkou ve Francii, dostává novinářka Nora Bouazzouni záplavu naštvaných a hořkých zpráv. To je neočekávaný důsledek její rostoucí reputace jedné z nejvlivnějších informátorů francouzského restauračního průmyslu.

Toxická kuchyňská kultura odhalena

Zprávy pocházejí od rozrušených zaměstnanců restaurací, kteří jsou naštvaní, že urážliví, toxickí kuchaři, kteří jim ztrpčovali život, byli odměněni jedním z nejvyšších vyznamenání v oboru. "Je to opravdu ta slavná sláma, která zlomí velbloudovi hřbet," vysvětluje Bouazzouni v rozhovoru. Od roku 2017 informuje francouzský potravinářský novinář o toxické kultuře restaurací v kuchyních po celé Francii. Vaše nejnovější kniha “Násilí v kuchyni”, zveřejněné v květnu, odhalilo problém a odhalilo rozsah fyzického, emocionálního a psychického týrání ve francouzských kuchyních – otevřené tajemství, které je široké veřejnosti z velké části neznámé.

Nevhodné chování v gastronomii

Kniha obsahuje výpovědi zaměstnanců, kteří jsou konfrontováni se šéfy, kteří mají násilné záchvaty vzteku, kteří úmyslně pálí zaměstnance nebo na ně házejí hrnce, když během služby udělají chybu. Pro lidi s přistěhovaleckým původem to znamená snášet rasismus a vykořisťování. Ženy jsou na druhé straně často vystaveny sexuálnímu obtěžování – ať už prostřednictvím nechtěných doteků nebo urážlivých komentářů o jejich vzhledu. V některých závažných případech dokonce sexuální napadení v chladírnách ze strany kolegů.V podstatě jen málokdo zůstane bez jizev.

Společenské důsledky a legislativní reakce

„Nejvíce mě zasáhly zprávy, které se rychle zaměřovaly na dehumanizaci lidí v kuchyni,“ říká Bouazzouni. "Protože pouze dehumanizací kuchyně můžete využívat lidi." Toxická kuchyňská kultura však není jen francouzský fenomén; byla také léta odhalována a odsuzována v jiných anglicky a evropsky mluvících zemích. Bouazzouniho práce pomohla vytvořit ve Francii národní povědomí, které se dostalo i k uším předních zákonodárců: 7. července byl ve Francouzské národní radě schválen návrh na vytvoření tzv. Komise pro domácí násilí v kuchyních předloženo.

Systém kuchyňských brigád

„Za hladkými a idealizovanými obrazy profese, jak jsou prezentovány v různých zábavných pořadech, se skrývá rigidní, téměř vojenská a brutální hierarchická organizace,“ píše se v aplikaci. Tato zmínka o „vojenské a brutální hierarchické organizaci“ je pozoruhodná, protože odkazuje na systém kodifikovaný francouzským kuchařem a spisovatelem Augustem Escoffierem na konci 19. století. Kuchyňská brigáda, jak je známá, byla inspirována jeho působením v armádě po vzoru armády, v níž hodnost určuje strukturu velení. Nahoře jsou hlavní kuchař a sous chef, po nich následují chefs de partie, kteří zodpovídají za konkrétní stanice (omáčky, mořské plody, studená jídla atd.), a také kuchaři praktikanti a učni.

Celosvětový dopad francouzské gastronomie

Systém inspirovaný Escoffierem je ve francouzské kultuře uctíván. Ale v mnoha ohledech je tato organizace velmi shora dolů příčinou toxické kultury kuchyně, která šéfům umožňuje bez následků špatně zacházet se svými zaměstnanci. Kromě toho byl systém Kitchen Brigade exportován a replikován do celého světa v gastronomickém a hotelovém průmyslu zástupy mezinárodních kuchařů vyškolených po desetiletí v místě zrodu haute cuisine. „Když zahraniční kuchaři přijedou do Francie učit se – ať už ve školách nebo na stážích – vrátí se do svých domovských zemí a pokračují v tomto způsobu práce,“ vysvětluje Bouazzouni. Jinými slovy, je to začarovaný kruh.

Změny v sektoru stravování

Ačkoli je již dlouho známo, že kuchyně, kde dominují muži, a stresové situace podporují toxické pracovní prostředí, jeden nabídl Studie od roku 2021 jednoduché, ale zapamatovatelné řešení: vytváření otevřených kuchyní. Pro tuto studii vědci z Cardiffské univerzity zjistili, že jedinečné pracovní prostředí v dobrém stolování – izolované, uzavřené a skryté prostory, mimo dohled veřejnosti – je spojeno s pocitem svobody od dohledu tam, kde neplatí běžná pravidla. „Co nás v naší studii překvapilo, byla důležitost pracoviště kuchařů v kontextu šikany, násilí a agrese,“ uvedl vedoucí výzkumu Robin Burrow.

Plánované změny ke zlepšení pracovní atmosféry

K mlčení, které oběti dlouho umlčovalo, přispěl i kult slavných kuchařů ve Francii. Špičkoví kuchaři jsou často oslavováni v dlouhých, tryskajících portrétech, dokumentech a pořadech o vaření, díky čemuž jsou „nedotknutelní,“ dodává Bouazzouni. K propagaci této „mytologie“ francouzské gastronomie významně přispívají média. V posledních pěti letech ale postpandemický svět scénář převrátil. Francie není ušetřena nedostatku pracovních sil a fenoménu „Velké rezignace“, který vedou přepracovaní, nespokojení zaměstnanci a mladší generace v západních anglicky mluvících zemích. Dnes je ve Francii 300 000 neobsazených pracovních míst v gastronomii a hotelnictví, informuje Thierry Marx, prezident Unie hotelových a restauračních profesí (UMIH).

Marx, který provozuje 10 kvalitních restaurací v Japonsku a Francii, včetně té, která je oceněna michelinskou hvězdou Onor, stejně jako to Restaurace Madame Brasserie v Eiffelově věži vysvětluje, že systém brigády je nezbytný pro delegování úkolů a maximalizaci efektivity ve stresujících a vysokotlakých prostředích. Uznává však také, že systém může mít nedostatky, a zdůrazňuje, že nejlepší kuchaři nemusí být nutně nejlepší lídři. „Musíme přidat manažerské kurzy a uvědomit si, že technická kompetence nemusí jít nutně ruku v ruce s vůdcovskou kompetencí,“ zdůrazňuje Marx.

Změny na cestě do bezpečných kuchyní

V posledních letech vznik hnutí #metoo ve filmu, stejně jako nástup mladších generací ochotnějších bránit se zneužívání, povzbudil diskurz o vytváření bezpečných kuchyní ve Francii. Od roku 2021 pořádá nezisková organizace Bondir.e, založená francouzskými kuchařkami, semináře prevence násilí v kulinářských a pohostinských školách, aby zvýšila včasné povědomí a prolomila kruh násilí. Ve Francii mohou studenti začít s odbornou přípravou již v 15, což je věk, ve kterém jsou teenageři stále velmi ovlivněni.

„V 15 letech jste ještě dítě,“ říká mluvčí Bondir.e Vittoria Nardoneová. "Nevíte, co je práce, ale čelíte násilí, kde jsou stanovena přísná pravidla. Učí vás, že utrpení je normální a nezbytnou součástí úspěchu. Když je vám pouhých 15 let a je to jediný příklad, který můžete následovat, je snadné to přijmout."

Praktické přístupy ke zlepšení

Skupina také zřídila horkou linku na podporu obětí kuchyňského násilí a nabízí odborné kurzy v oblasti komunikace a managementu. Nardone i Bouazzouni zdůrazňují, že zatímco zranitelní jedinci a menšiny jsou snadným cílem, násilí a zneužívání mohou páchat muži a ženy všech věkových kategorií a úrovní.

Jedna ze zakládajících šéfkuchařů skupiny, Manon Fleury, 34, má nyní vlastní restauraci, Datil, otevřená v Paříži, oceněná michelinskou hvězdou. Jako šéfka se Fleury snaží vést svou restauraci jinak než její předchůdci: restaurace se o víkendech zavírá, aby podpořila dobrou rovnováhu mezi pracovním a soukromým životem. Všichni noví zaměstnanci dostávají zásady chování, které kladou důraz na vzájemný respekt a spolupráci, a pro manažery je poskytováno školení vedoucích pracovníků. Komunikace je také klíčovou součástí pracovního prostředí, schůzky před a po schůzích a také měsíční schůzky jeden na jednoho. Restauraci provozují také ženy.

"Když jsem otevřel svou restauraci, chtěl jsem dosadit ženy do vedoucích pozic. Mým cílem bylo jít příkladem a ukázat, že ženy mohou a chtějí tyto pozice zastávat," uvedl Fleury v prohlášení. "...V Datilu jsou muži v restauraci a v kuchyni, ale všechny manažerské pozice jsou obsazeny ženami."

Marx uznává, že doba se změnila: zaměstnanci mají větší vliv a jiný přístup k práci. "Špatné vedení je odrazem strachu," říká. "Vyvíjet tlak na ty nejslabší už nefunguje."