Im Burgenland dreht sich im November alles um ein ganz besonderes kulinarisches Ereignis: das Martinigansl. Elf engagierte Bäuerinnen und Bauern kümmern sich heuer um rund 5.000 Gänse, die für diesen festlichen Tag aufgezogen werden. Das Martinifest, welches am 11. November gefeiert wird, hat seine Wurzeln im Gedenken an den Heiligen Martin von Tours und ist in der Region eine tief verwurzelte Tradition.
Die Geschichte besagt, dass Martin von Tours sich damals vor seiner Weihe zum Bischof in einem Gänsestall versteckte. Doch seine quäkenden Gänse verrieten ihn. Seitdem ist das Martinigansl ein fester Bestandteil im kulinarischen Leben vieler Burgenländerinnen und Burgenländer. Doch warum ist dieser Brauch so bedeutend? Die Zubereitung des knusprigen Gansls gehört einfach zum Herbst und wird sowohl zu Hause als auch in den Gastronomiebetrieben zelebriert.
Traditionelles Handwerk trifft auf moderne Wünsche
In den letzten Jahrzehnten sind Gänse, die früher in großer Zahl in den Dörfern gehalten wurden, rar geworden. Doch in den letzten 20 Jahren feiern die Burgenländischen Weidegansbauern ein Comeback in der Gastronomie. Die Nachfrage nach diesen hochwertigen Gänsen hat stark zugenommen, da immer mehr Menschen naturbelassene und biologisch aufgezogene Produkte bevorzugen. "Die Nachfrage nach Bio-Gänsen als Alternative zu ausländischen Stopfgänsen stieg in den letzten Jahren enorm", erklärte Siegried Marth, der Obmann der burgenländischen Weidegans.
Die Bäuerin Angelika Moser ist seit Jahren Teil dieser Tradition und achtet besonders auf die sorgfältige Aufzucht ihrer Gänse. Diese Gänse werden nicht nur artgerecht gehalten, sondern erhalten auch frisches Gras und Kräuter. Die ersten zwei Wochen sind für die jungen Tiere besonders entscheidend. "Wir legen großen Wert auf ein gutes Aufzuchtklima. Unsere Kundinnen und Kunden schätzen die gute Qualität und den sorgfältigen Umgang mit unseren Tieren", berichtet sie stolz.
Kreative Gänsespezialitäten in der Gastronomie
Die Gastronomie greift diese Tradition gerne auf und präsentiert vielfältige Gänsespezialitäten. Chefkoch Max Stiegl vom Restaurant Gut Purbach ist ein hervorragendes Beispiel dafür. "Das Gansl gehört zum Burgenland, wie das Oktoberfest zu München", sagt er. Sein Team bietet nicht nur das klassische Gansl an, sondern auch kreative Variationen, die die Gäste begeistern. Gänsesuppe und perfekt abgestimmte Weine der regionalen Winzer ergänzen die Speisekarte.
Wer sich ein Stück vom Genuss des Martinigansls nach Hause holen möchte, kann mit Stiegls Rezept für das pannonische Gansl selbst zum Kochlöffel greifen. Er empfiehlt, die frisch geschlachtete Gans vor dem Braten in warmes Wasser zu legen und sie dann mit Orangen und Majoran zu würzen. So entsteht ein ganz besonderes Geschmackserlebnis, das in vielen Haushalten zur Tradition geworden ist.
Eine große Rolle spielt auch die Zubereitung im Gastgewerbe. Im Gasthaus Ohr in Eisenstadt werden die köstlichen Gansl von den heimischen Weidegansbauern angeboten, was die Verbindung zur regionalen Landwirtschaft zusätzlich verstärkt.
Für die Burgenländer ist das Martinigansl weit mehr als nur ein Festtagsessen. Es ist ein Stück Heimat, das Tradition und Genuss miteinander vereint. Informationen über die Weidegans und ihre Aufzucht leisten einen wertvollen Beitrag zum Bewusstsein für regionale Produkte. So wird das Martinigansl auch weiterhin ein Klassiker des pannonischen Herbstes bleiben.
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