India: Región s chlebom, ktorý konkuruje Francúzsku

India: Región s chlebom, ktorý konkuruje Francúzsku

V regióne Kašmíru, ktorý riadi India, dlho pred odrážaním nádvoria ranných modlitieb nad susedstvami, Kandurs, tradiční pekári Srinagaru, poháňali svoje tandoorové pece.

Kašmír - raj krásy

Kašmír leží v Himalájach s snehom na severnom okraji Indie. Tento kontroverzný región medzi Indiou a Pakistanom je skutočným rajom ľadovcov s snehom, jazerám ľadu, namontovaných hôr lemovaných jedľami a bublajúcimi, trĺtami riek. Ich krása je taká slávna, že cisár Mogul Jehangir si kedysi všimol: „Ak je na Zemi raj, je to tu.“.

Kultúra chleba

Bohatá kultúra chleba v Kašmíre je mozaika z histórie Silk Road, starej obchodnej trasy, ktorá spája Európu, Blízky východ a Áziu. Zatiaľ čo Reis je základom Kašmírových domácností, chlieb poháňa miestne spoločenstvo a hospodárstvo. Miestne pekárne vyrábajú každý deň asi 10 rôznych druhov chleba, každý s vlastným špeciálnym rituálom a najlepším časom na spotrebu.

S toľkými tradičnými znalosťami, ktoré boli odovzdávané už po generácie, by sa Kašmírska kultúra chleba mohla považovať za zoznam UNESCO nehmotného kultúrneho dedičstva a prípadne konkurovať francúzskej tradícii Boulanger. Ale prečo je tento kulinársky dedič ťažko spomínaný?

Cinematická pocta

Mehvish Altaf skôr, dokumentárna režisérka so sídlom v Kašmíre, sa to pokúsila zmeniť, keď v roku 2019 natočila svoj film „Kandurwan: Baking History“. Film poskytuje pohľad na život v údolí, v ktorom je Kandurwan ústrednou súčasťou.

„Chcela som zachytiť každodenný život Kašmírčania a hovoriť o téme, s ktorou sa môžu všetci stotožniť: jesť lásku,“ hovorí. Ich obavou bolo rozšíriť príbeh o násilí a politike z Kašmíru osvetlením ďalšieho aspektu miestnej kultúry.

Úloha Kandurs

Kandurs tradične pečie rôzne druhy chleba v tandoorových peciach vyrobených z hliny. Táto tradícia pečenia je porovnateľná s tými, ktoré sa nachádzajú v Strednej Ázii. Termín „tandoor“ pochádza z perzského slova „Tanur“, čo znamená rúru. Napriek svojim starodávnym koreňom zostala technika občerstvenia do značnej miery nezmenená a hlboko zakorenená v Kašmírčaní Kultur.

Na ceste späť z mešity sa miestni obyvatelia čerstvo upečené Girdas dostanú na vonkajšiu stranu chrumkavé a mäkké, ako aj tenké chrumkavé lávy pre celú rodinu. Zatiaľ čo čakáte, až predajcovia zabalia svoje teplé chleby zo včerajších novín, miestnych správ, základných informácií a často aj klebety.

jedlo ako pripojenie

„Títo Kandurs sú majstrom v tom, že z vás získavajú informácie! Konverzácia začína neškodným“ Počuli ste správy? „A po niekoľkých vyvýšených obočiach zákazník hovorí šťavnaté správy,“ hovorí autor potravín LOADAM H. Reshii, ktorý žije medzi Srinagarom a Neu-Delhi.

„Niekedy, keď môj manžel potrebuje viac ako 30 minút na úlohu, ktorá zvyčajne trvá iba päť minút, viem, že v Kandurwane drží krok o najnovších správach.“

Rozmanitosť chleba

Kultúra chleba z Kašmíru je jedinečná. Na rozdiel od mnohých regiónov Indie, v ktorých sa pečené chleby pečú v panvici alebo kachliach, sa väčšina chleba v Kašmíre pripravuje v podzemnom tandurwane. Okrem Girda a Lavasa, Croissant -podobný Katlam, Kulcha, Bagel, so Sesame, Tschowor, slávnostná číra farba, je tiež súčasťou kašmírskeho brotrepertoire, listového Bakarkhani a Roth.

„Existujú veľmi zložité rituály o tom, čo by ste mali jesť, s ktorými chlieb a v akom dennom období. To však nie je zdokumentované a nikto to nevysvetľuje. Musíte ho len sledovať,“ vysvetľuje Reshii.

kulinárske tradície reinterpretované

Pre mnohých je pridelenie jedla v chlebe umenie v ich vlastnom umení. Za úsvitu sa Girda a Lavasa konzumujú s poludnie Chai, výdatný čaj s mliekom, maslom a soľou. Napríklad popoludní by ste mohli jesť tschovor, ktorý sa často prezentuje cudzincom ako ekvivalent bagelu.

Kulinárske pochúťky, ako je Bakarkhani, ktoré sa často podávajú pri zvláštnych príležitostiach, sú veľké chleby, ktoré často dosahujú až 36 palcov, ktoré dobre harmonizujú jahňacie jedlá, ako je Rogan Josh. Roth, sladký a vzdušný, je populárnou hostinou a je veľmi obľúbený u hinduistov aj moslimov v krajine.

„Každý Kašmír má svoj obľúbený chlieb a je lojálny k svojej vlastnej rodine je lojálny,“ hovorí Jasleen Marwah, hlavná zakladateľka Folk, kaviareň pre regionálnu indickú kuchyňu v Bombaji.

Výzva tradície

Marwah, ktorej otec pochádza z Kašmíru, opisuje leto ako čas pre svoje detské spomienky na Kašmír a teplú vzdušnú Girdu.

„Ranné poradie našej rodiny Girda bolo sedem. Vždy som kúpil osem, aby som mohol mať na ceste domov z Kandurwan čerstvo upečené jedlo,“ hovorí Marwah. Keďže si užila Kašmírske jedlo ako dieťa, uznala iba ako profesionálneho kuchára, aké dôležité je toto kulinárske dedičstvo.