India: Region med brød som konkurrerer Frankrike

India: Region med brød som konkurrerer Frankrike

I Kashmir -regionen administrert av India, lenge før morgenbønnens gårdsplass ekko over nabolagene, drev Kandurs, de tradisjonelle bakerne i Srinagar, Tandoor -ovner.

Kashmir - Et paradis av skjønnhet

Kashmir ligger i den snødekte Himalaya, på den nordlige kanten av India. Denne kontroversielle regionen mellom India og Pakistan er et ekte paradis av snø -dekket isbreer, isblå innsjøer, monterte fjell foret med graner og boblende, rivende elver. Verdien deres er så kjent at mogulkeiseren Jehangir en gang la merke til: "Hvis det er et paradis på jorden, er det her."

brødkultur

Den rike brødkulturen til Kashmir er en mosaikk fra historien til Silk Road, en gammel handelsrute som koblet Europa, Midt -Østen og Asia. Mens Reis er stiftet i Kashmirs husholdninger, driver brødet lokalsamfunnet og økonomien. Lokale bakerier produserer omtrent 10 forskjellige typer brød hver dag, hver med sitt eget spesielle ritual og den beste tiden for forbruk.

Med så mye tradisjonell kunnskap som har blitt gitt videre i generasjoner, kan Kashmirs brødkultur vurderes for listen over UNESCO -immateriell kulturarv og muligens konkurrere med den franske Boulanger -tradisjonen. Men hvorfor nevnes denne kulinariske arvingen knapt?

En filmatisk hyllest

Mehvish Altaf snarere, en dokumentarfilmskaper med base i Kashmir, prøvde å endre dette da hun laget sin film "Kandurwan: Baking History" i 2019. Filmen gir innsikt i livet i dalen der Kandurwan er en sentral komponent.

"Jeg ønsket å fange Kashmiris hverdag og snakke om et tema som alle kan identifisere seg med: å spise kjærlighet," sier hun. Deres bekymring var å utvide den ensidige historien om vold og politikk fra Kashmir ved å belyse et annet aspekt av lokal kultur.

Kandurs

Kandurs baker tradisjonelt forskjellige typer brød i tandoorovner laget av leire. Denne baketradisjonen er sammenlignbar med de som finnes i Sentral -Asia. Begrepet "Tandoor" kommer fra det persiske ordet "Tanur", som betyr ovn. Til tross for sine gamle røtter, har teknikken for snacking forblitt stort sett uendret og dypt forankret i Kashmirische Kultur.

På vei tilbake fra moskeen blir lokalbefolkningen nybakt Girdas med seg sprø og myke på utsiden, i tillegg til tynne, sprø lavaser for hele familien. Mens du venter på at selgerne skal pakke inn sine varme brød fra gårsdagens avis, sladder den lokale nyheten, essensiell informasjon og ofte også.

mat som en tilkobling

"Disse Kandurs er mestere for å få informasjon ut av deg! Samtalen begynner med en ufarlig" Hørte du nyhetene? "Og etter noen få hevede øyenbryn, forteller kunden den saftige nyheten," sier matforfatter Marryam H. Reshii, som bor mellom Srinagar og Neu-Delhi.

"Noen ganger når mannen min trenger mer enn 30 minutter for en oppgave som vanligvis bare tar fem minutter, vet jeg at han holder seg oppdatert i Kandurwan om de siste nyhetene."

BREADE -forskjellige

Brødkulturen til Kashmir er unik. I motsetning til mange regioner i India, der brød blir bakt i panner eller ovner, tilberedes de fleste brød i Kashmir i en underjordisk Tandurwan. I tillegg til Girda og Lavasa, er den croissant -lignende Katlam, Kulcha, bagel -lignende, med Sesame, Tschowor, den festlige rene malingen, også en del av Kashmirische Brotrepertoire, den bladarkhani og Roth.

"Det er veldig komplekse ritualer om hva du bør spise som brød og på hvilket tidspunkt på døgnet. Men det er ikke dokumentert, og ingen forklarer det. Du må bare se på det," forklarer Reshii.

Kulinariske tradisjoner tolket på nytt

For mange er måltidsoppgaven til brødet en kunst i sin egen kunst. Ved daggry blir Girda og Lavasa konsumert med middag, en solid te med melk, smør og salt. På ettermiddagen kan du for eksempel spise en Tschovor, som ofte blir presentert for utlendinger som tilsvarer bagelen.

Kulinariske delikatesser som Bakarkhani, som ofte serveres ved spesielle anledninger, er store brød som ofte når opp til 36 tommer, noe som harmoniserer godt med lamretter som Rogan Josh. Roth, søt og luftig, er en populær bankett og er veldig populær blant både hinduer og muslimer i landet.

"Hver Kashmiri har sitt favorittbrød og er lojal mot sin egen familie er lojal," sier Jasleen Marwah, sjefsgrunnleggeren av folk, en kafé for regional indisk mat i Mumbai.

Tradisjonens utfordring

Marwah, hvis far kommer fra Kashmir, beskriver sommeren som tiden for barndomsminnene fra Kashmir og den varme, luftige Girda.

"Morningsordren til vår familie -girda var syv. Jeg har alltid kjøpt åtte slik at jeg kunne få et nybakt måltid på vei hjem fra Kandurwan," sier Marwah. Da hun likte Kashmirs mat som barn, kjente hun bare en profesjonell kokk hvor viktig denne kulinariske arven faktisk er.