India: regio met brood dat Frankrijk concurreert

India: regio met brood dat Frankrijk concurreert

In de regio Kasjmir beheerd door India, lang voordat het ochtendgebed binnenplaats over de buurten weergalmt, voedden de Kandurs, de traditionele bakkers van Srinagar, hun tandoorovens.

Kashmir - Een paradijs van schoonheid

Kashmir ligt in de met sneeuw bedekte Himalaya, aan de noordrand van India. Deze controversiële regio tussen India en Pakistan is een echt paradijs van met sneeuw bedekte gletsjers, ijsblauw meren, gemonteerde bergen bekleed met sparren en borrelende, scheurende rivieren. Hun schoonheid is zo beroemd dat de Mogul -keizer Jehangir ooit opmerkte: "Als er een paradijs op aarde is, is het hier.".

de broodcultuur

De rijke broodcultuur van Kasjmir is een mozaïek uit de geschiedenis van de Silk Road, een oude handelsroute die Europa, het Midden -Oosten en Azië verbond. Terwijl Reis het nietje is in de huishoudens van Kashmir, drijft het brood de lokale gemeenschap en economie aan. Lokale bakkerijen produceren elke dag ongeveer 10 verschillende soorten brood, elk met hun eigen speciale ritueel en de beste tijd voor consumptie.

Met zoveel traditionele kennis die generaties lang is doorgegeven, kan de broodcultuur van Kashmir worden overwogen voor de lijst van het UNESCO -immateriële culturele erfgoed en mogelijk concurreren met de Franse boulanger -traditie. Maar waarom wordt deze culinaire erfgenaam nauwelijks genoemd?

een filmisch eerbetoon

Mehvish Altaf liever, een documentaire filmmaker gevestigd in Kashmir, probeerde dit te veranderen toen ze haar film "Kandurwan: Baking History" in 2019 maakte. De film geeft inzichten in het leven in de vallei waarin de Kandurwan een centrale component is.

"Ik wilde het dagelijkse leven van de Kashmiris vastleggen en praten over een onderwerp waarmee iedereen zich kan identificeren: liefde eten", zegt ze. Hun zorg was om het eenzijdige verhaal over geweld en politiek uit Kasjmir uit te breiden door een ander aspect van de lokale cultuur te verlichten.

De rol van Kandurs

Kandurs bakken traditioneel verschillende soorten brood in tandoorovens gemaakt van klei. Deze baktraditie is vergelijkbaar met die in Centraal -Azië. De term "tandoor" komt van het Perzische woord "tanur", wat oven betekent. Ondanks zijn oude wortels is de snacktechniek grotendeels ongewijzigd gebleven en diep geworteld in Kasjmirische Kultur.

Op de terugweg van de moskee worden de lokale bevolking vers gebakken Girdas zichzelf knapperig en zacht aan de buitenkant, evenals dunne, knapperige lava's voor het hele gezin. Terwijl u wacht tot de verkopers hun warme broodjes uit de krant van gisteren wikkelen, het lokale nieuws, essentiële informatie en vaak ook roddelen.

Voedsel als verbinding

"Deze kandurs zijn meesters om informatie uit je te krijgen! Het gesprek begint met een onschadelijke" Heb je het nieuws gehoord? "En na een paar opgetrokken wenkbrauwen, vertelt de klant het sappige nieuws", zegt Food Author Marryam H. Reshii, die leeft tussen Srinagar en Neu-Delhi.

"Soms wanneer mijn man meer dan 30 minuten nodig heeft voor een taak die meestal slechts vijf minuten duurt, weet ik dat hij in Kandurwan op de hoogte blijft van het laatste nieuws."

De verscheidenheid aan brood

De broodcultuur van Kasjmir is uniek. In tegenstelling tot veel regio's van India, waarin brood wordt gebakken in pannen of kachels, worden de meeste broodjes in Kasjmir bereid in een ondergrondse Tandurwan. Naast Girda en Lavasa maakt de croissantachtige Katlam, Kulcha, de bagel -achtige, met sesam, de Tschowor, de feestelijke pure verf, ook deel uit van de Kashmirische Brotrepertoire, de bladbakhani en Roth.

"Er zijn zeer complexe rituelen over wat je moet eten met welk brood en op welk tijdstip van de dag. Maar dat is niet gedocumenteerd, en niemand legt het uit. Je moet het gewoon bekijken", legt Reshii uit.

culinaire tradities opnieuw geïnterpreteerd

Voor velen is de maaltijdopdracht aan het brood een kunst in hun eigen kunst. Bij het ochtendgloren worden Girda en Lavasa verteerd met middag chai, een hartelijke thee met melk, boter en zout. In de middag zou je bijvoorbeeld een Tschovor kunnen eten, die vaak wordt gepresenteerd aan buitenlanders als een equivalent van de bagel.

Culinaire delicatessen zoals Bakarkhani, die vaak worden geserveerd bij speciale gelegenheden, zijn grote broodjes die vaak tot 36 inch bereiken, die goed harmoniseren met lamschalen zoals Rogan Josh. Roth, zoet en luchtig, is een populair banket en is erg populair bij zowel hindoes als moslims in het land.

"Elke Kasjmiri heeft zijn favoriete brood en is loyaal aan hun eigen familie is loyaal", zegt Jasleen Marwah, de belangrijkste oprichter van Folk, een café voor regionale Indiase keuken in Mumbai.

De uitdaging van traditie

Marwah, wiens vader uit Kashmir komt, beschrijft de zomer als de tijd voor haar jeugdherinneringen aan Kashmir en de warme, luchtige Girda.

"De ochtendorde van onze familie Girda was zeven. Ik kocht altijd acht zodat ik een vers gebakken maaltijd kon hebben op weg naar huis vanuit Kandurwan," zegt Marwah. Terwijl ze als kind als kind van Kashmir genoot, herkende ze alleen als een professionele kok hoe belangrijk deze culinaire erfenis eigenlijk is.