India: regione con pane che compete in Francia

India: regione con pane che compete in Francia

Nella regione del Kashmir gestita dall'India, molto prima che il cortile di preghiera mattutino echi nei quartieri, i Kandurs, i tradizionali fornai di Srinagar, alimentavano i loro forni tandoor.

Kashmir - Un paradiso di bellezza

Kashmir giace nell'Himalaya coperto di neve, sul bordo settentrionale dell'India. Questa controversa regione tra India e Pakistan è un vero paradiso di ghiacciai coperti di neve, laghi di ghiaccio, montagne montate fiancheggiate da abeti e fiumi gorgoglianti, che lo strappano. La loro bellezza è così famosa che l'imperatore del magnate Jehangir una volta notò: "Se c'è un paradiso sulla Terra, è qui".

La cultura del pane

La ricca cultura del pane del Kashmir è un mosaico della storia della Silk Road, una vecchia via commerciale che collegava l'Europa, il Medio Oriente e l'Asia. Mentre Reis è la base delle famiglie del Kashmir, il pane guida la comunità locale e l'economia. I panetterie locali producono circa 10 diversi tipi di pane ogni giorno, ognuno con il proprio rituale speciale e il momento migliore per il consumo.

Con così tanta conoscenza tradizionale che è stata trasmessa per generazioni, la cultura del pane del Kashmir potrebbe essere considerata per l'elenco del patrimonio culturale immateriale dell'UNESCO e possibilmente competere con la tradizione francese Boulanger. Ma perché questo erede culinario non è menzionato?

un omaggio cinematografico

Mehvish Altaf piuttosto, un regista di documentari con sede nel Kashmir, ha cercato di cambiarlo quando ha realizzato il suo film "Kandurwan: Baking History" nel 2019. Il film dà intuizioni sulla vita nella valle in cui i Kandurwan sono una componente centrale.

"Volevo catturare la vita quotidiana del Kashmir e parlare di un argomento con cui tutti possono identificarsi: mangiare amore", dice. La loro preoccupazione era quella di espandere la storia a un lato sulla violenza e sulla politica del Kashmir illuminando un altro aspetto della cultura locale.

il ruolo di kandors

Kandors tradizionalmente cuocere diversi tipi di pane in forni tandoor in argilla. Questa tradizione di cottura è paragonabile a quelle trovate in Asia centrale. Il termine "tandoor" deriva dalla parola persiana "tanur", che significa forno. Nonostante le sue antiche radici, la tecnica di spuntini è rimasta in gran parte invariata e profondamente radicata nel Kashmirische Kultur.

Sulla via del ritorno dalla moschea, i locali appena al forno si fanno croccanti e morbidi all'esterno, nonché lavasas sottili e croccanti per tutta la famiglia. Mentre aspetti che i venditori avvolgano i loro pane caldi dal giornale di ieri, le notizie locali, le informazioni essenziali e spesso anche pettegolezzi.

cibo come connessione

"Questi kanduri sono maestri nel ottenere informazioni da te! La conversazione inizia con un innocuo" Hai sentito la notizia? "E dopo alcune sopracciglia alzate, il cliente racconta la succosa notizia", afferma l'autore del cibo Marryam H. Reshii, che vive tra Srinagar e Neu-Delhi.

"A volte quando mio marito ha bisogno di più di 30 minuti per un compito che di solito richiede solo cinque minuti, so che è aggiornato a Kandurwan per le ultime notizie."

la varietà di pane

La cultura del pane del Kashmir è unica. Contrariamente a molte regioni dell'India, in cui i pane sono cotti in padelle o stufe, la maggior parte dei pane del Kashmir sono preparati in un tandurwan sotterraneo. Oltre a Giarda e Lavasa, il katlam simile a Croissant, Kulcha, il bagel, con sesamo, lo Tschowor, la vernice trasparente, fa anche parte del Kashmirische Brotrepertoire, The Leafy Bakarkhani e Roth.

"Ci sono rituali molto complessi su ciò che dovresti mangiare con quale pane e in che ora del giorno. Ma questo non è documentato e nessuno lo spiega. Devi solo guardarlo", spiega Reshii.

tradizioni culinarie reinterpretate

Per molti, l'incarico di pasto al pane è un'arte nella propria arte. All'alba, Giarda e Lavasa sono consumati con seme di mezzogiorno, un tè abbondante con latte, burro e sale. Nel pomeriggio, ad esempio, potresti mangiare uno Tschovor, che viene spesso presentato agli stranieri come equivalente al bagel.

prelibatezze culinarie come Bakarkhani, che vengono spesso servite in occasioni speciali, sono pane di grandi dimensioni che spesso raggiungono fino a 36 pollici, che si armonizzano bene con piatti di agnello come Rogan Josh. Roth, dolce e arioso, è un banchetto popolare ed è molto popolare tra indù e musulmani nel paese.

"Ogni Kashmir ha il loro pane preferito ed è fedele alla propria famiglia è leale", afferma Jasleen Marwah, capo fondatore di Folk, un caffè per la cucina regionale indiana a Mumbai.

la sfida della tradizione

Marwah, il cui padre viene dal Kashmir, descrive l'estate come il tempo per i suoi ricordi d'infanzia del Kashmir e della calda e ariosa Gilla.

"L'ordine mattutino della nostra famiglia Giice aveva sette anni. Ne ho sempre comprati otto in modo da poter avere un pasto appena sfornato sulla strada di casa da Kandurwan", dice Marwah. Mentre le piaceva il cibo del Kashmir da bambina, ha riconosciuto solo come una cuoca professionista quanto sia importante questa eredità culinaria.