Indija: Regija s kruhom koja se natječe u Francuskoj

Indija: Regija s kruhom koja se natječe u Francuskoj

U regiji Kašmira kojom upravlja Indija, mnogo prije jutarnjeg molitvenog dvorišta odjekuje nad četvrtima, Kandursi, tradicionalni pekari Srinagara, potaknuli su njihove peći na tandor.

Kašmir - Raj ljepote

Kašmir leži u snijegu prekrivenih Himalajama, na sjevernom rubu Indije. Ova kontroverzna regija između Indije i Pakistana pravi je raj ledenjaka prekrivenih snijegom, ledenih jezera, montiranih planina obloženih jelima i burama, suzajući rijeke. Njihova ljepota je toliko poznata da je mogulski car Jehangir jednom primijetio: "Ako na zemlji postoji raj, ovdje je."

Kultura kruha

Kašmirska kultura bogatog kruha mozaik je iz povijesti Silk Road -a, starog trgovačkog puta koji je povezao Europu, Bliski Istok i Aziju. Dok je Reis glavni dio u kućanstvima Kašmira, kruh pokreće lokalnu zajednicu i ekonomiju. Lokalne pekare svakodnevno proizvode oko 10 različitih vrsta kruha, a svaka ima svoj poseban ritual i najbolje vrijeme za konzumaciju.

Uz toliko tradicionalnog znanja koja se prenosi generacijama, Kašmirska kultura kruha mogla bi se razmotriti za popis UNESCO -a nematerijalne kulturne baštine i možda se natjecati s francuskom tradicijom Boulanger. Ali zašto se ovaj kulinarski nasljednik teško spominje?

kinematografski omaž

Mehvish Altaf radije, filmski filmaš sa sjedištem u Kašmiru, pokušao je to promijeniti kada je 2019. snimila film "Kandurwan: Povijest pečenja". Film daje uvid u život u dolini u kojoj su Kandurwan središnja komponenta.

"Željela sam uhvatiti svakodnevni život Kašmirisa i razgovarati o temi s kojom se svi mogu poistovjetiti: jesti ljubav", kaže ona. Njihova zabrinutost bila je proširiti jedinu priču o nasilju i politici iz Kašmira osvjetljavanjem drugog aspekta lokalne kulture.

Uloga Kandursa

Kandursi tradicionalno peču različite vrste kruha u tandor peći izrađenim od gline. Ova tradicija pečenja usporediva je s onima koji se nalaze u središnjoj Aziji. Izraz "tandoor" dolazi od perzijske riječi "tanur", što znači pećnica. Unatoč svojim drevnim korijenima, tehnika grickalica ostala je uglavnom nepromijenjena i duboko ukorijenjena u Kashmirische Kultur.

Na povratku iz džamije, mještani svježe pečene Girdas postaju hrskavi i mekani izvana, kao i tanke, hrskave lavase za cijelu obitelj. Dok čekate da prodavači zamotaju svoj topli kruh iz jučerašnjih novina, lokalnih vijesti, osnovnih informacija i često tračanja.

Hrana kao veza

"Ovi kanduri su majstori u dobivanju informacija iz vas! Razgovor započinje bezopasnim" Jeste li čuli vijest? "I nakon nekoliko podignutih obrva, kupac kaže za Juicy News", kaže autor hrane Marryam H. Reshii, koji živi između Srinagara i Neu-Delhija.

"Ponekad kad je mom mužu potrebno više od 30 minuta za zadatak koji obično traje samo pet minuta, znam da je u tijeku u Kandurwanu o najnovijim vijestima."

Raznolikost kruha

Kultura kruha Kašmira je jedinstvena. Za razliku od mnogih regija Indije, u kojima se kruh peče u tavama ili štednjacima, većina kruha u Kašmiru priprema se u podzemnom Tandurwanu. Osim Girda i Lavasa, Katlam poput kroasana, Kulcha, bagel -sličan sezamima, tschowor, svečana čista boja, također je dio kašmirische brotrepertoara, lisnog bakarkhanija i roth -a.

"Postoje vrlo složeni rituali o tome što biste trebali jesti s kojim kruhom i u koje doba dana. Ali to nije dokumentirano, a nitko to ne objašnjava. Jednostavno ga morate gledati", objašnjava Reshii.

Kulinarske tradicije reinterpretirane

Za mnoge je obrok dodjele kruha umjetnost u njihovoj vlastitoj umjetnosti. U zoru se Girda i Lavasa konzumiraju s podneskom Chai -om, srdačnim čajem s mlijekom, maslacem i soli. Popodne, na primjer, mogli biste pojesti Tschovor, koji se strancima često predstavlja kao ekvivalent bagelu.

Kulinarske delicije poput Bakarkhani, koje se često poslužuju u posebnim prilikama, veliki su kruh koji često doseže do 36 centimetara, što se dobro usklađuje s janjećim jelima kao što je Rogan Josh. Roth, Sweet and Airy, popularan je banket i vrlo je popularan i kod hindusa i muslimana u zemlji.

"Svaki Kašmiri ima svoj omiljeni kruh i odan je vlastitoj obitelji lojalan je", kaže Jasleen Marwah, glavna osnivačica Folka, kafića za regionalnu indijsku kuhinju u Mumbaiju.

Izazov tradicije

Marwah, čiji otac dolazi iz Kašmira, ljeto opisuje kao vrijeme svojih sjećanja iz djetinjstva Kašmira i tople, prozračne Girda.

"Jutarnja narudžba naše obitelji Girda bila je sedam. Uvijek sam kupila osam tako da sam na putu kući iz Kandurwana mogla imati svježe pečeni obrok", kaže Marwah. Dok je uživala u Kašmirskoj hrani kao dijete, prepoznala je samo kao profesionalni kuhar koliko je zapravo ovo kulinarsko nasljeđe.