Inde: région avec du pain qui concourt la France

Inde: région avec du pain qui concourt la France

Dans la région du Cachemire gérée par l'Inde, bien avant que la cour de prière du matin ne résonne sur les quartiers, les Kandurs, les boulangers traditionnels de Srinagar, ont alimenté leurs fours Tandoor.

Cachemire - Un paradis de beauté

Cachemire se trouve dans l'Himalaya recouvert de neige, à l'extrémité nord de l'Inde. Cette région controversée entre l'Inde et le Pakistan est un véritable paradis de glaciers couverts de neige, de lacs de glace, de montagnes montées bordées de sapins et de rivières bouillonnantes et déchirantes. Leur beauté est si célèbre que l'empereur de magnat Jehangir a remarqué une fois: "S'il y a un paradis sur Terre, il est ici.".

La culture du pain

La riche culture du pain du Cachemire est une mosaïque de l'histoire de la route de la soie, une ancienne route commerciale qui reliait l'Europe, le Moyen-Orient et l'Asie. Alors que Reis est l'aliment de base dans les ménages du Cachemire, le pain entraîne la communauté et l'économie locales. Les boulangeries locales produisent environ 10 types de pain différents chaque jour, chacun avec son propre rituel spécial et le meilleur moment pour la consommation.

Avec tant de connaissances traditionnelles qui ont été transmises depuis des générations, la culture du pain du Cachemire pourrait être envisagée pour la liste du patrimoine culturel intangible de l'UNESCO et peut-être rivaliser avec la tradition française de Boulanger. Mais pourquoi cet héritier culinaire est-il à peine mentionné?

un hommage cinématographique

Mehvish Altaf Plutôt, une cinéaste documentaire basée au Cachemire, a essayé de changer cela lorsqu'elle a fait son film "Kandurwan: Baking History" en 2019. Le film donne un aperçu de la vie dans la vallée dans laquelle les Kandurwan sont un composant central.

"Je voulais capturer la vie quotidienne des Cachemiris et parler d'un sujet avec lequel tout le monde peut s'identifier: manger l'amour", dit-elle. Leur souci était d'élargir l'histoire d'un facteur sur la violence et la politique du Cachemire en illuminant un autre aspect de la culture locale.

Le rôle de Kandurs

Kandurs cuire traditionnellement différents types de pain dans les fours tandoor en argile. Cette tradition de cuisson est comparable à celles trouvées en Asie centrale. Le terme "Tandoor" vient du mot persan "tanur", qui signifie four. Malgré ses racines anciennes, la technique du grignotage est restée largement inchangée et profondément enracinée dans Cachemirische Kultur.

Sur le chemin du retour de la mosquée, les girdas fraîchement cuites par les habitants deviennent croustillants et doux à l'extérieur, ainsi que des lavasas minces et croustillantes pour toute la famille. Pendant que vous attendez que les vendeurs enveloppent leurs pains chauds du journal d'hier, les nouvelles locales, les informations essentielles et souvent aussi les ragots.

La nourriture comme connexion

"Ces Kandurs sont des maîtres pour obtenir des informations de vous! La conversation commence par un inoffensif" Avez-vous entendu les nouvelles? "Et après quelques sourcils levés, le client a déclaré à la Juicy News", explique l'auteur de nourriture Muiryam H. Reshii, qui vit entre Srinagar et Neu-Delhi.

"Parfois, lorsque mon mari a besoin de plus de 30 minutes pour une tâche qui ne prend généralement que cinq minutes, je sais qu'il se tient à jour à Kandurwan à propos des dernières nouvelles."

La variété du pain

La culture du pain du Cachemire est unique. Contrairement à de nombreuses régions de l'Inde, dans lesquelles les pains sont cuits dans des casseroles ou des poêles, la plupart des pains au Cachemire sont préparés dans un Tandurwan souterrain. En plus de Girda et Lavasa, le Katlam, comme le croissant, Kulcha, comme le bagel, avec du sésame, le Tschowor, la peinture festive transparente, fait également partie du cachemirische Brrotrepertome, le Bakarkhani et Roth.

"Il y a des rituels très complexes sur ce que vous devriez manger avec quel pain et à quelle heure de la journée. Mais ce n'est pas documenté, et personne ne l'explique. Il vous suffit de le regarder", explique Reshii.

Les traditions culinaires réinterprétées

Pour beaucoup, l'affectation de repas au pain est un art dans leur propre art. À l'aube, Girda et Lavasa sont consommés avec du chai de midi, un thé copieux avec du lait, du beurre et du sel. Dans l'après-midi, par exemple, vous pouvez manger un tschovor, qui est souvent présenté aux étrangers comme un équivalent du bagel.

Les délices culinaires tels que Bakarkhani, qui est souvent servi à des occasions spéciales, sont de grands pains qui atteignent souvent jusqu'à 36 pouces, qui s'harmonisent bien avec des plats d'agneau tels que Rogan Josh. Roth, Sweet and Airy, est un banquet populaire et est très populaire auprès des hindous et des musulmans du pays.

"Chaque Cachemire a son pain préféré et est fidèle à sa propre famille est fidèle", explique Jasleen Marwah, fondatrice en chef de Folk, un café pour la cuisine indienne régionale à Mumbai.

Le défi de la tradition

Marwah, dont le père vient du Cachemire, décrit l'été comme le temps pour ses souvenirs d'enfance du Cachemire et de la Girda chaude et aérée.

"L'ordre du matin de notre famille Girda avait sept ans. J'ai toujours acheté huit pour que je puisse prendre un repas fraîchement cuit sur le chemin du retour de Kandurwan", explique Marwah. Alors qu'elle aimait la nourriture du Cachemire quand elle était enfant, elle n'a reconnu que comme une cuisinière professionnelle à quel point cet héritage culinaire est important.