Intia: Ranskan kilpailevan leivän alue

Intia: Ranskan kilpailevan leivän alue

Kashmirin alueella Intian hallinnassa, kauan ennen aamu -rukouspihalla kaikuja lähiöiden yli, Kandurs, Srinagarin perinteiset leipomot, ruokkivat tandooruuni.

Kashmir - kauneuden paratiisi

Kashmir sijaitsee lumen peittämässä Himalajassa, Intian pohjoisreunassa. Tämä kiistanalainen alue Intian ja Pakistanin välillä on todellinen paratiisi lumen peittämistä jäätiköistä, jää -sinisistä järvistä, kuusien vuorat ja kuplivat, repimällä joet. Heidän kauneutensa on niin kuuluisa, että mogulin keisari Jehangir huomasi kerran: "Jos maan päällä on paratiisi, se on täällä."

leivän kulttuuri

Kashmirin rikas leipäkulttuuri on mosaiikki Silk Roadin historiasta, vanha kauppareiti, joka yhdisti Euroopan, Lähi -idän ja Aasian. Vaikka Reis on Kashmirin kotitalouksien niitti, leipä ajaa paikallista yhteisöä ja taloutta. Paikalliset leipomot tuottavat joka päivä noin 10 erityyppistä leipää, jokaisella on oma erityinen rituaali ja paras kulutusaika.

Kashmirin leipäkulttuurissa voidaan harkita niin paljon perinteistä tietoa, joka on välitetty sukupolvien ajan, Unescon aineettoman kulttuuriperinnön luettelossa ja mahdollisesti kilpailla Ranskan boulanger -perinteiden kanssa. Mutta miksi tätä kulinaarista perillistä tuskin mainitaan?

elokuvallinen kunnianosoitus

Mehvish Altaf, Kashmirissa toimiva dokumenttielokuvantekijä, yritti muuttaa tätä, kun hän teki elokuvansa "Kandurwan: Baking History" vuonna 2019. Elokuva antaa näkemyksiä elämästä laaksossa, jossa Kandurwan on keskeinen osa.

"Halusin vangita Kashmiriksen päivittäinen elämä ja puhua aiheesta, jonka kanssa kaikki voivat tunnistaa: syödä rakkautta", hän sanoo. Heidän huolenaiheensa oli laajentaa Kashmirin yksipuolinen tarina väkivallasta ja politiikasta valaisemalla paikallisen kulttuurin toista osaa.

Kandursin rooli

Kandurs leipoo perinteisesti erityyppistä leipää savista valmistettuissa tandoorimissa. Tämä leivontaperinne on verrattavissa Keski -Aasiasta löytyviin. Termi "tandoor" tulee persialaisesta sanasta "Tanur", mikä tarkoittaa uunia. Muinaisista juuristaan huolimatta välipalatekniikka on pysynyt suurelta osin ennallaan ja juurtunut syvästi Kashmirische Kulturiin.

Matkalla takaisin moskeijasta paikalliset, jotka ovat juuri leivottuja, ovat rapeat ja pehmeät ulkopuolelta, samoin kuin ohuet, rapeat lavasat koko perheelle. Kun odotat myyjien käärimistä lämpimiä leipiään eilisen sanomalehden, paikallisten uutisten, välttämättömien tietojen ja usein myös juorujen.

Ruoka yhteytenä

"Nämä Kandurs ovat mestareita saada tietoa sinusta! Keskustelu alkaa vaarattomalla" kuulitko uutiset? "Ja muutaman korotetun kulmakarvan jälkeen asiakas kertoo mehukkaille uutisille", sanoo Srinagarin ja Neu-Delhin välillä asuva ruokakirjailija Marryam H. Reshii.

"Jos aviomieheni tarvitsee yli 30 minuuttia tehtävään, joka yleensä vie vain viisi minuuttia, tiedän, että hän pitää ajan tasalla Kandurwanissa viimeisimmistä uutisista."

leivän monimuotoisuus

Kashmirin leipäkulttuuri on ainutlaatuinen. Päinvastoin kuin monet Intian alueet, joilla leivät leivotaan pannuissa tai uuneissa, suurin osa Kashmirin leipää valmistetaan maanalaisessa tandurwanissa. Girdan ja Lavasan lisäksi croissant -kaltainen Katlam, Kulcha, bagel -kaltainen, seesamin kanssa, Tschowor, juhlallinen pelkkä maali, on myös osa Kashmirische Brotrepertoirea, Leafy Bakarkhania ja Rothia.

"On erittäin monimutkaisia rituaaleja siitä, mitä sinun pitäisi syödä, millä leivällä ja milloin kellonaikana. Mutta sitä ei dokumentoida, eikä kukaan selitä sitä. Sinun on vain katsottava sitä", Reshii selittää.

kulinaariset perinteet tulkitsivat uudelleen

monille ateriatehtävä leipä on omassa taiteessaan taidetta. Aamun aikana Girda ja Lavasa kulutetaan keskipäivällä chai, runsas teetä maidolla, voilla ja suolalla. Esimerkiksi iltapäivällä voit syödä tschoveria, joka esitetään usein ulkomaalaisille vastaavana bagelia.

kulinaariset herkut, kuten Bakarkhani, jota usein tarjoillaan erityistilaisuuksissa, ovat suuria leipiä, jotka ulottuvat usein jopa 36 tuumaa, jotka harmonisoivat hyvin karitsan astiat, kuten Rogan Josh. Roth, makea ja ilmava, on suosittu juhla ja on erittäin suosittu sekä hindujen että muslimien keskuudessa.

"Jokaisella Kashmirilla on suosikkileipä ja uskollinen omalle perheelleen on uskollinen", sanoo Jasleen Marwah, Folkin pääyhtiö, Intian alueellisen keittiön kahvila Mumbaissa.

Perinteiden haaste

"Perheemme aamutilaus oli seitsemän. Ostin aina kahdeksan, jotta voisin syödä vastaleityneen aterian matkalla kotiin Kandurwanista", Marwah sanoo. Kun hän nautti Kashmirin ruoasta lapsena, hän tunnusti vain ammattikokin, kuinka tärkeä tämä kulinaarinen perintö todella on.