India: región con pan que compite a Francia
India: región con pan que compite a Francia
En la región de Cachemira administrada por la India, mucho antes de que el patio de la oración de la mañana resuena sobre los vecindarios, los Kandurs, los panaderos tradicionales de Srinagar, alimentaron sus hornos de tandoor.
Cachemira - Un paraíso de belleza
Cachemira se encuentra en el Himalaya cubierto de nieve, en el extremo norte de la India. Esta controvertida región entre India y Pakistán es un verdadero paraíso de los glaciares cubiertos de nieve, lagos llamativos de hielo, montañas montadas llenas de abetos y ríos burbujeantes y desgarradores. Su belleza es tan famosa que el Mogul Emperador Jehangir notó una vez: "Si hay un paraíso en la Tierra, está aquí".
La cultura del pan
La rica cultura del pan de Cachemira es un mosaico de la historia de la Ruta de la Seda, una antigua ruta comercial que conectaba Europa, Medio Oriente y Asia. Si bien Reis es el elemento básico en los hogares de Cachemira, el pan impulsa a la comunidad y la economía local. Las panaderías locales producen alrededor de 10 tipos diferentes de pan todos los días, cada una con su propio ritual especial y el mejor momento para el consumo.
Con tanto conocimiento tradicional que se ha transmitido por generaciones, la cultura del pan de Cachemira podría considerarse para la lista del patrimonio cultural intangible de la UNESCO y posiblemente competir con la tradición del boulanger francés. Pero, ¿por qué apenas se menciona este heredero culinario?
Un homenaje cinematográfico
Mehvish Altaf más bien, un documentalista con sede en Cachemira, trató de cambiar esto cuando hizo su película "Kandurwan: Historia de hornear" en 2019. La película da información sobre la vida en el valle en el que los Kandurwan son un componente central.
"Quería capturar la vida diaria de los Cachemira y hablar sobre un tema con el que todos puedan identificarse: para comer amor", dice ella. Su preocupación era expandir la historia única sobre violencia y política de Cachemira al iluminar otro aspecto de la cultura local.
El papel de Kandurs
Kandurs tradicionalmente hornee diferentes tipos de pan en hornos de tandoor hechos de arcilla. Esta tradición de hornear es comparable a las que se encuentran en Asia Central. El término "tandoor" proviene de la palabra persa "tanur", que significa horno. A pesar de sus raíces antiguas, la técnica de bocadillos se ha mantenido en gran medida sin cambios y profundamente arraigados en Cachemirische Kultur.
En el camino de regreso de la mezquita, los lugareños girales recién horneados se ponen crujientes y suaves por fuera, así como lavasas delgadas y crujientes para toda la familia. Mientras espera que los vendedores envuelvan sus panes cálidos del periódico de ayer, las noticias locales, la información esencial y, a menudo, también chismes.
comida como conexión
"¡Estos kandurs son maestros para obtener información de usted! La conversación comienza con una inofensiva" ¿Escuchaste las noticias? "Y después de algunas cejas levantadas, el cliente le dice a Juicy News", dice el autor de alimentos Marryam H. Reshii, que vive entre Srinagar y Neu-Delhi.
"A veces, cuando mi esposo necesita más de 30 minutos para una tarea que generalmente solo lleva cinco minutos, sé que se mantiene al día en Kandurwan sobre las últimas noticias".
La variedad de pan
La cultura del pan de Cachemira es única. A diferencia de muchas regiones de la India, en las que los panes se hornean en sartenes o estufas, la mayoría de los panes en Cachemira se preparan en un tandurwan subterráneo. Además de Girda y Lavasa, el Katlam, Kulcha, el bagel, con sésamo, el Tschowor, la pintura festiva transparente, también es parte del Brotrepertoire de Kashmirische, el frondoso bakarkhani y Roth.
"Hay rituales muy complejos sobre lo que debes comer con qué pan y a qué hora del día. Pero eso no está documentado, y nadie lo explica. Solo tienes que verlo", explica Reshii.
tradiciones culinarias reinterpretadas
Para muchos, la tarea de comida para el pan es un arte en su propio arte. Al amanecer, Girda y Lavasa se consumen con el mediodía Chai, un té abundante con leche, mantequilla y sal. Por la tarde, por ejemplo, puede comer un Tschovor, que a menudo se presenta a los extranjeros como un equivalente al bagel.
delicias culinarias como Bakarkhani, que a menudo se sirve en ocasiones especiales, son panes grandes que a menudo alcanzan hasta 36 pulgadas, que se armonizan bien con platos de cordero como Rogan Josh. Roth, dulce y aireado, es un banquete popular y es muy popular tanto entre los hindúes como los musulmanes en el país.
"Cada Cachemira tiene su pan favorito y es leal a su propia familia es leal", dice Jasleen Marwah, la fundadora principal de Folk, un café para la cocina india regional en Mumbai.
El desafío de la tradición
Marwah, cuyo padre proviene de Cachemira, describe el verano como el momento de sus recuerdos de la infancia de Cachemira y la cálida y aireada Girda.
"La orden de la mañana de nuestra familia era siete. Siempre compré ocho para poder tener una comida recién horneada en el camino a casa desde Kandurwan", dice Marwah. Mientras disfrutaba de la comida de Cachemira cuando era niña, solo reconoció como una cocinera profesional lo importante que es realmente este legado culinario.
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