Ινδία: Περιφέρεια με ψωμί που ανταγωνίζεται τη Γαλλία

Ινδία: Περιφέρεια με ψωμί που ανταγωνίζεται τη Γαλλία

Στην περιοχή του Κασμίρ που διαχειρίζεται η Ινδία, πολύ πριν από την αυλή προσευχής το πρωί αντανακλά τις γειτονιές, οι Kandurs, οι παραδοσιακοί αρτοποιοί του Srinagar, τροφοδότησαν τους φούρνους Tandoor τους.

Κασμίρ - Ένας παράδεισος ομορφιάς

Το Κασμίρ βρίσκεται στο χιόνι που καλύπτει τα Ιμαλάια, στο βόρειο άκρο της Ινδίας. Αυτή η αμφιλεγόμενη περιοχή μεταξύ Ινδίας και Πακιστάν είναι ένας πραγματικός παράδεισος των παγετώνων που καλύπτονται από το χιόνι, οι λίμνες πάγου, τα τοποθετημένα βουνά που επενδύονται με έλατα και φουσκάλες. Η ομορφιά τους είναι τόσο διάσημη που ο αυτοκράτορας Mogul Jehangir παρατήρησε κάποτε: "Αν υπάρχει ένας παράδεισος στη γη, είναι εδώ".

Η καλλιέργεια του ψωμιού

Η πλούσια κουλτούρα ψωμιού του Κασμίρ είναι ένα μωσαϊκό από την ιστορία του δρόμου μεταξιού, μια παλιά εμπορική διαδρομή που συνδέει την Ευρώπη, τη Μέση Ανατολή και την Ασία. Ενώ το Reis είναι το βασικό στοιχείο στα νοικοκυριά του Κασμίρ, το ψωμί οδηγεί την τοπική κοινότητα και την οικονομία. Τα τοπικά αρτοποιεία παράγουν περίπου 10 διαφορετικούς τύπους ψωμιού κάθε μέρα, το καθένα με το δικό τους ειδικό τελετουργικό και την καλύτερη στιγμή για κατανάλωση.

Με τόσες παραδοσιακές γνώσεις που έχουν μεταβιβαστεί για γενιές, η κουλτούρα ψωμιού του Κασμίρ θα μπορούσε να ληφθεί υπόψη για τον κατάλογο της άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς της UNESCO και ενδεχομένως να ανταγωνιστεί τη γαλλική παράδοση. Αλλά γιατί αυτός ο μαγειρικός κληρονόμος δεν αναφέρεται σχεδόν;

Ένα κινηματογραφικό φόρο τιμής

Mehvish Altaf Αντίθετα, ένας σκηνοθέτης ντοκιμαντέρ που εδρεύει στο Κασμίρ, προσπάθησε να αλλάξει αυτό όταν έκανε την ταινία της "Kandurwan: History Baking" το 2019.

"Ήθελα να συλλάβω την καθημερινή ζωή των Κασμίρ και να μιλήσω για ένα θέμα που ο καθένας μπορεί να ταυτιστεί με: να φάει αγάπη", λέει. Η ανησυχία τους ήταν να επεκτείνουν τη μία -με βάση τη βία και την πολιτική από το Κασμίρ, φωτίζοντας μια άλλη πτυχή του τοπικού πολιτισμού.

Ο ρόλος των Kandurs

Kandurs παραδοσιακά ψήνουν διαφορετικούς τύπους ψωμιού σε κλιβάνους tandoor από πηλό. Αυτή η παράδοση ψησίματος είναι συγκρίσιμη με εκείνη που βρίσκονται στην Κεντρική Ασία. Ο όρος "tandoor" προέρχεται από την περσική λέξη "tanur", που σημαίνει φούρνο. Παρά τις αρχαίες ρίζες του, η τεχνική του σνακ παρέμεινε σε μεγάλο βαθμό αμετάβλητη και βαθιά ριζωμένη στο Kashmirische Kultur.

Στο δρόμο πίσω από το τζαμί, οι ντόπιοι φρέσκοι φουσκωμένοι γέρνουν τον εαυτό τους τραγανό και μαλακό στο εξωτερικό, καθώς και λεπτές, τραγανές λαβάες για όλη την οικογένεια. Ενώ περιμένετε τους πωλητές να τυλίξουν τα ζεστά ψωμιά τους από την εφημερίδα χθες, τις τοπικές ειδήσεις, τις βασικές πληροφορίες και συχνά επίσης κουτσομπολιά.

Τρόφιμα ως σύνδεση

"Αυτά τα kandurs είναι δάσκαλοι για να πάρουν πληροφορίες από σας! Η συζήτηση αρχίζει με ένα αβλαβές" ακούσατε τα νέα; "Και μετά από μερικά ανυψωμένα φρύδια, ο πελάτης λέει στα ζουμερά νέα", λέει ο συγγραφέας τροφίμων Marryam H. Reshii, ο οποίος ζει μεταξύ Srinagar και Neu-Delhi.

"Μερικές φορές, όταν ο σύζυγός μου χρειάζεται περισσότερα από 30 λεπτά για μια εργασία που συνήθως διαρκεί μόνο πέντε λεπτά, γνωρίζω ότι ενημερώνει το Kandurwan για τα τελευταία νέα".

Η ποικιλία του ψωμιού

Η καλλιέργεια ψωμιού του Κασμίρ είναι μοναδική. Σε αντίθεση με πολλές περιοχές της Ινδίας, στις οποίες τα ψωμιά ψήνονται σε τηγάνια ή σόμπες, τα περισσότερα ψωμιά στο Κασμίρ παρασκευάζονται σε ένα υπόγειο Tandurwan. Εκτός από τους Girda και Lavasa, το κρουασάν -όπως το Katlam, το Kulcha, το Bagel -Like, με το σουσάμι, το Tschowor, το εορταστικό καθαρό χρώμα, είναι επίσης μέρος του Kashmirische Brotrepertoire, του φυλλώδους Bakarkhani και του Roth.

"Υπάρχουν πολύ περίπλοκα τελετουργικά για το τι πρέπει να φάτε με το ψωμί και σε ποια ώρα της ημέρας, αλλά αυτό δεν είναι τεκμηριωμένο και κανείς δεν το εξηγεί, απλά πρέπει να το παρακολουθήσετε", εξηγεί ο Reshii.

Οι μαγειρικές παραδόσεις που ερμηνεύονται ξανά

Για πολλούς, η ανάθεση γεύματος στο ψωμί είναι μια τέχνη στη δική τους τέχνη. Την αυγή, η Girda και η Lavasa καταναλώνονται με το μεσημέρι Chai, ένα πλούσιο τσάι με γάλα, βούτυρο και αλάτι. Το απόγευμα, για παράδειγμα, θα μπορούσατε να φάτε ένα Tschovor, το οποίο συχνά παρουσιάζεται στους αλλοδαπούς ως ισοδύναμο με το Bagel.

Μαγειρικές λιχουδιές όπως το Bakarkhani, το οποίο συχνά σερβίρεται σε ειδικές περιπτώσεις, είναι μεγάλα ψωμιά που συχνά φτάνουν μέχρι και 36 ίντσες, τα οποία εναρμονίζονται καλά με πιάτα αρνιού όπως ο Rogan Josh. Ο Roth, Sweet and Airy, είναι ένα δημοφιλές συμπόσιο και είναι πολύ δημοφιλές τόσο στους Ινδουιστές όσο και στους Μουσουλμάνους στη χώρα.

"Κάθε Κασμίρι έχει το αγαπημένο τους ψωμί και είναι πιστός στην οικογένειά τους είναι πιστή", λέει ο Jasleen Marwah, ο επικεφαλής ιδρυτής του Folk, ένα καφέ για την περιφερειακή ινδική κουζίνα στη Βομβάη.

Η πρόκληση της παράδοσης

Ο Marwah, του οποίου ο πατέρας προέρχεται από το Κασμίρ, περιγράφει το καλοκαίρι ως την εποχή για τις αναμνήσεις της παιδικής ηλικίας του Κασμίρ και το ζεστό, ευάερο Girda.

"Η πρωινή εντολή της οικογένειάς μας Girda ήταν επτά. Πάντα αγόρασα οκτώ για να μπορέσω να έχω ένα φρεσκοψημένο γεύμα στο σπίτι από το Kandurwan", λέει ο Marwah. Καθώς απολάμβανε το φαγητό του Κασμίρ ως παιδί, αναγνώρισε μόνο ως επαγγελματικό μάγειρα πόσο σημαντική είναι αυτή η μαγειρική κληρονομιά.