Indien: Region med brød, der konkurrerer Frankrig

Indien: Region med brød, der konkurrerer Frankrig

I Kashmir -regionen, der blev administreret af Indien, længe før morgenbønens gårdsplads gentager sig over kvartererne, brændte Kandurs, de traditionelle bagere af Srinagar, deres tandoorovne.

kashmir - et paradis af skønhed

Kashmir ligger i den sne, der dækkede Himalaya, på den nordlige kant af Indien. Denne kontroversielle region mellem Indien og Pakistan er et rigtigt paradis for sne -dækkede gletsjere, isblå søer, monterede bjerge foret med graner og boblende, rive floder. Deres skønhed er så berømt, at Mogul -kejseren Jehangir engang bemærkede: "Hvis der er et paradis på jorden, er det her.".

Kultur af brød

Den rige brødkultur i Kashmir er en mosaik fra Silke Road's historie, en gammel handelsrute, der forbinder Europa, Mellemøsten og Asien. Mens Reis er hæfteklammer i Kashmirs husholdninger, driver brødet lokalsamfundet og økonomien. Lokale bagerier producerer ca. 10 forskellige typer brød hver dag, hver med deres eget specielle ritual og det bedste tidspunkt for forbrug.

Med så meget traditionel viden, der er videregivet i generationer, kunne Kashmirs brødkultur overvejes til listen over UNESCO -immaterielle kulturarv og muligvis konkurrere med den franske boulanger -tradition. Men hvorfor er denne kulinariske arving næppe nævnt?

en filmisk hyldest

Mehvish Altaf snarere, en dokumentarfilmskaber med base i Kashmir, forsøgte at ændre dette, da hun lavede sin film "Kandurwan: Baking History" i 2019. Filmen giver indsigt i livet i dalen, hvor Kandurwan er en central komponent.

"Jeg ville fange Kashmiris daglige liv og tale om et emne, som alle kan identificere sig med: at spise kærlighed," siger hun. Deres bekymring var at udvide den ene -sidede historie om vold og politik fra Kashmir ved at belyse et andet aspekt af lokal kultur.

Kandurs rolle

Kandurs bager traditionelt forskellige typer brød i tandoorovne lavet af ler. Denne bagningstradition kan sammenlignes med dem, der findes i Centralasien. Udtrykket "tandoor" kommer fra det persiske ord "tanur", som betyder ovn. På trods af sine gamle rødder har teknikken til snacking forblevet stort set uændret og dybt forankret i Kashmirische Kultur.

På vej tilbage fra moskeen får de lokale friskbagt Girdas sig sprøde og bløde på ydersiden såvel som tynde, sprøde lavasas for hele familien. Mens du venter på, at sælgere indpakker deres varme brød fra gårsdagens avis, sladrer de lokale nyheder, vigtige oplysninger og ofte også.

mad som forbindelse

"Disse Kandurs er mestre i at få information ud af dig! Samtalen begynder med en ufarlig" Har du hørt nyhederne? "Og efter nogle få hævede øjenbryn, fortæller kunden de saftige nyheder," siger fødevareforfatter Marryam H. Reshii, der bor mellem Srinagar og Neu-Delhi.

"Nogle gange, når min mand har brug for mere end 30 minutter til en opgave, der normalt kun tager fem minutter, ved jeg, at han holder sig ajour i Kandurwan om de seneste nyheder."

Mangfoldigheden af brød

Kashmirs brødkultur er unik. I modsætning til mange regioner i Indien, hvor brød bages i pander eller komfurer, tilberedes de fleste brød i Kashmir i en underjordisk tandurwan. Foruden Girda og Lavasa, Croissant -lignende Katlam, Kulcha, bagel -lignende, med sesam, er Tschowor, den festlige rene maling også en del af Kashmirische Brotrepertoire, Leafy Bakarkhani og Roth.

"Der er meget komplekse ritualer om, hvad du skal spise, som brød og på hvilket tidspunkt på dagen. Men det ikke er dokumenteret, og ingen forklarer det. Du skal bare se det," forklarer Reshii.

kulinariske traditioner genfortolket

For mange er måltidsopgaven til brødet en kunst i deres egen kunst. Ved daggry fortæres Girda og Lavasa med middag Chai, en solid te med mælk, smør og salt. Om eftermiddagen kan du for eksempel spise en Tschovor, som ofte præsenteres for udlændinge som en ækvivalent til bagel.

kulinariske delikatesser som Bakarkhani, der ofte serveres ved specielle lejligheder, er store brød, der ofte når op til 36 tommer, som harmoniserer godt med lamretter som Rogan Josh. Roth, sød og luftig, er en populær banket og er meget populær blandt både hinduer og muslimer i landet.

"Hver Kashmiri har deres yndlingsbrød og er loyal over for deres egen familie er loyal," siger Jasleen Marwah, hovedstifter af Folk, en café til regionalt indisk køkken i Mumbai.

Udfordringen med tradition

Marwah, hvis far kommer fra Kashmir, beskriver sommeren som tiden for hendes barndomsminder fra Kashmir og den varme, luftige Girda.

"Morgenordren fra vores familie Girda var syv. Jeg købte altid otte, så jeg kunne have et friskbagt måltid på vej hjem fra Kandurwan," siger Marwah. Da hun nød Kashmirs mad som barn, anerkendte hun kun som en professionel kok, hvor vigtig denne kulinariske arv faktisk er.