Turcijā kafija ir vairāk nekā tikai dzēriens

Turcijā kafija ir vairāk nekā tikai dzēriens

Turku kafija ir daudz vairāk nekā tikai dzēriens. Tas ir rituāls, sarunu pamats un tiek uzskatīts par visu mūsdienu kafijas veidu priekšteci. Tā vēsture aptver gandrīz 500 gadus, un tā ir iekļauta UNESCO sarakstā Cilvēces nemateriālais kultūras mantojums noenkurots.

Kafijas saknes

Kafijas pirmsākumi meklējami vēl senākā pagātnē. Lanija Kingstona, Portlendas štata universitātes pasniedzējs, ziņo par vienu kafijas pupiņu, kas datēta ar 12. gadsimtu un kas tika atrasta arheoloģiskā vietā Apvienotajos Arābu Emirātos. Ap 1350. gadu Turcijā, Ēģiptē un Persijā parādījās pirmie kafijas pagatavošanas piederumi.

Turcijas kafijas vēsture

Turku kafijas vēsture nesākas Turcijā, bet gan Jemenā. 15. gadsimtā sūfiju mistiķi to lietoja, lai paliktu nomodā garās lūgšanu naktis. Kad 1538. gadā sultāns Süleymans, kas Eiropā pazīstams kā Sulejmans Lieliskais, iekaroja Jemenu, kafija nokļuva Osmaņu impērijā. Gada laikā viņš sasniedza Konstantinopoli, tagadējo Stambulu.

Jau 1539. gadā Osmaņu admirālis Heiredins Barbarosa reģistrēja īpašumu ar “kahve odası” (kafijas istabu), piemēram, Hārvardas profesors. Cemals Kafadars citēts akadēmiskajā rakstā par kafiju.

Kafijas kultūras iedibināšana

Kopš 1550. gadiem Stambulā parādījās pirmie “kahvehane”, kafejnīcas, ko vēsturnieks Ibrahims Pečevi dokumentējis savā grāmatā “Pečevi vēsture”. Jaunā dzēriena popularitāte izraisīja strauju kultūras dzīves pārveidi. “Cezve-ibrik” pagatavošanas metode, kas ir kopīga ar Grieķiju un kuras izcelsme ir Etiopijā, kļuva par tradicionālās turku kafijas pazīmi. Pēc gastronomijas pētnieka domām Merin Sever Būtiskā atšķirība starp turku un citu kafiju ir tāda, ka cezve-ibrik būtībā tiek vārīts, nevis pagatavots, tādējādi iegūstot nefiltrētu dzērienu.

Kafijas mājas un to nozīme

Diskusijas izraisīja arī kafejnīcas. Reliģijas zinātnieki un politiskie līderi visā Āzijā un Eiropā uzskatīja tos par graujošas darbības un bezjēdzīgu sarunu vietām. Mekas gubernators Heirs Bejs 1511. gadā aizliedza kafiju pilsētā, kas ilga 13 gadus, jo baidījās, ka tas varētu izraisīt radikālas idejas. Osmaņu sultāni līdzīgu iemeslu dēļ vairākkārt slēdza kafejnīcas. Tomēr tie nekad nav pilnībā pazuduši. Pat 17. gadsimta Anglijā Kārlis II mēģināja tās slēgt, jo viņam bija aizdomas, ka "šajās kafejnīcās notiek antirojālistu kūdīšana un nodevīgas sarunas", kā teica Londonas ceļvedis. Kriss Maknīls ziņots.

Kafija kā nacionāls rituāls Turcijā

Turku kafija ir "vairāk nekā dzēriens", saka Sedens Dogans, Dienvidfloridas universitātes pasniedzējs un Safranbolulu dzimtais. Dogans to raksturo kā “tiltu”, kas nodrošina apmaiņu gan skumjās, gan priekos.

Mūsdienās kafija ir neoficiālais atkalapvienošanās dzēriens Turcijā. Kad draugi, kuri kādu laiku nav redzējuši viens otru, vēlas aprunāties, viņi saka: “Iedzeram kafiju”. Turcijā tas konkrēti nozīmē: "Nāciet ciemos, es jums uztaisīšu tasi turku kafijas."

Sagatavošana

Gatavošanas rituāls ir precīzs un uzmanīgs: virs karstuma, vēlams, uz karstām oglēm vai smiltīm, uzliek nelielu katliņu ar gariem rokturiem, ko sauc par cezve. Labākās kafijas pupiņas tiek lēnām vārītas, lai atbrīvotu bagātīgu garšu un izveidotu skaistu putu segu, ko uzskata par kvalitātes zīmogu.

Pareiza turku kafija jāpasniedz karsta ar neskartām putām, kopā ar glāzi ūdens un gabaliņu Lokum (Turkish Delight). Ūdens attīra aukslēju, bet lokums līdzsvaro dzēriena rūgtumu.

Svarīgi ir arī kafijas dzeršanas rituāli. Lai gan kafija tiek pasniegta mazās tasītēs, tā jādzer mierīgi un lēni, nevis steigā kā espresso. Tādējādi kafijas pupiņām ir laiks nosēsties tases apakšā.

Taseogrāfija: māksla lasīt kafijas biezumus

Kad krūze ir tukša, seko taseogrāfijas rituāls, kafijas krūzes nolasīšana. Krūze tiek novietota otrādi uz apakštasītes, lai tā atdziestu, un atlikušajās kafijas pupiņās atstātās formas un simboli tiek “nolasīti” to nozīmei. Šīs nozīmes parasti tiek izdomātas spontāni; zivs parasti simbolizē veiksmi, putns – ceļojumu.

Lai gan zīlēšana islāma kultūrā parasti tiek uzskatīta par nepiemērotu, kafijas tasīšu lasīšana tiek uzskatīta par "rotaļīgu, simbolisku interpretāciju" un "kopīgu rituālu", saka Kailija Holmsa, grāmatas "autore". Senā kafijas biezumu lasīšanas māksla ”. Dogans piekrīt: "Mēs to darām prieka pēc." Viņa apraksta taseogrāfiju kā stāstu stāstīšanas pieredzi, kurā viņa bieži pavada stundu, lasot stāstījumus un koncentrējoties uz pozitīviem rezultātiem, jo ​​​​cilvēki “bauda dzirdēt labas lietas par sevi”.

Kafijas kultūra kāzu rituālos

Kafijas rituāli Turcijā atrod ceļu arī citās nacionālajās tradīcijās. Saderināšanās laikā potenciālā līgava līgavainim un viņa ģimenei gatavo turku kafiju. Kā rakstura pārbaudi viņa līgavaiņa kafijai pievieno dāsnu sāls daudzumu. Kad viņš dzer bez sūdzībām, viņš parāda savu pacietību, briedumu un cienīgumu.

Izplatība uz rietumiem

Kafija ātri devās ceļā uz rietumiem. Venēcieši, iespējams, pirmo reizi ar viņu saskārās, izmantojot tirdzniecības attiecības. Taču pastāv skaidrāka saikne starp Turciju un sākotnējo kafejnīcu kultūru Londonā: Daniels Edvards, Levantes tirgotājs, kurš dzīvoja Smirnā (mūsdienu Izmira), atveda uz Londonu savu kalpu Pasku Rozē. 1652. gadā Rosée atvēra pilsētas pirmo kafejnīcu St Michael's Alley.

Par santīmu klienti varēja dzert, cik vēlas, un iesaistīties dzīvās sarunās. Līdzīgi kā turku “kahvehanes”, šīs “penny universitātes” bija ziņu, politikas un dažreiz arī nepaklausības centri. Tās bija īpaši vīriešu nepaklausības vietas. Sievietes nedrīkstēja dzert kafiju nevienā no kultūrām, bet Londonā viņas varēja vismaz strādāt kafejnīcā.

Turcijas kafijas izaicinājumi

Lai gan turku kafijai ir bagāta vēsture un kultūras nozīme, tā nekad nav spējusi sasniegt globālu espresso zīmola atpazīstamību. Severs pie tā vaino paaudžu atšķirību. "Turku kafiju esam samazinājuši par rituālu, un jauniešiem tā tagad tiek uzskatīta par kaut ko tādu, ko dzerat tikai kopā ar vecākiem," viņa skaidro.

Viņa uzskata, ka inovācijas ir nepieciešamas, lai tās būtu globāli pievilcīgas. Dogans tam nepiekrīt un uzstāj, ka tradīcijas ir jāsaglabā.

Tomēr citi smagi strādā, lai iepazīstinātu pasauli ar turku kafiju. Ayşe Kapusuz organizē turku kafijas seminārus Londonā, savukārt Ņujorkā Uluç Ülgen – Dr Honeybrew – vada Turkish Coffee Room ar teātra kafijas dzeršanas un zīlēšanas sesijām.

"Neskatoties uz turku kafijas rūgto garšu, amerikāņi to dzer līdz pēdējam, lai dotos dzert kafiju," viņš saka.

Kur Stambulā atrast labu kafiju

Lai atrastu autentisku kafijas pieredzi Turcijā, Kapusuz iesaka izvēlēties vietu, kur to lēnām gatavo cezve, vēlams virs karstām smiltīm, un pasniedz karstu ar biezu putu pārklājumu, kā arī lokumu un ūdeni. Stambulā iesaka Kapusuz Hafizs Mustafa. Sever iesaka Mandabatmaz uz İstiklal ielas un Nuri Toplars pilsētas Ēģiptes tirgū. Mūsdienīgam pieskārienam viņa iesaka Haci Bekir Kadikējā.

Kafijas tasīšu lasīšanas zīlēšanu var atrast Stambulas Sultanahmetas rajonā vai netālu no Tünelas Bejoglu, taču Dogans iesaka personiskāku pieeju, jo pieredze ir vairāk saistīta ar stāstu un cilvēku saikni, nevis zīlēšanu. Tas varētu vienkārši nozīmēt kafiju dzeroša vietējā vietējā palīdzība, lai atklātu aizraujošo stāstu, kas gaida tases apakšā.