En Turquie, le café est bien plus qu'une simple boisson

En Turquie, le café est bien plus qu'une simple boisson

Le café turc est bien plus qu’une simple boisson. C'est un rituel, une base de conversation et il est considéré comme l'ancêtre de tous les types de café modernes. Avec une histoire de près de 500 ans, il est inscrit sur la liste de l'UNESCO. Patrimoine culturel immatériel de l'humanité ancré.

Les racines du café

Les origines du café remontent encore plus loin. Lani Kingston, maître de conférences à l'Université d'État de Portland, rapporte qu'un seul grain de café datant du XIIe siècle a été découvert sur un site archéologique des Émirats arabes unis. Vers 1350, les premiers ustensiles pour préparer le café apparaissent en Turquie, en Egypte et en Perse.

L'histoire du café turc

L’histoire du café turc ne commence pas en Turquie, mais au Yémen. Au XVe siècle, les mystiques soufis en consommaient pour rester éveillés lors des longues nuits de prières. Lorsque le sultan Soliman, connu en Europe sous le nom de Soliman le Magnifique, conquit le Yémen en 1538, le café trouva son chemin vers l'Empire ottoman. En un an, il avait atteint Constantinople, aujourd'hui Istanbul.

Dès 1539, l'amiral ottoman Hayreddin Barbarossa enregistra une propriété auprès d'un « kahve odası » (salle de café), tout comme le professeur de Harvard. Cemal Kafadar cité dans un article universitaire sur le café.

L'établissement de la culture du café

À partir des années 1550, les premiers « kahvehane », cafés, sont apparus à Istanbul, que l'historien İbrahim Peçevi a documenté dans son livre « Histoire de Peçevi ». La nouvelle popularité de cette boisson a entraîné une transformation rapide de la vie culturelle. La méthode de préparation « cezve-ibrik », partagée avec la Grèce et originaire d’Éthiopie, est devenue la marque distinctive du café turc traditionnel. Selon le chercheur en gastronomie Merin Sever La différence fondamentale entre le café turc et les autres cafés est que le cezve-ibrik est essentiellement bouilli plutôt que brassé, ce qui donne une boisson non filtrée.

Les cafés et leur importance

Les cafés ont également suscité la controverse. Les érudits religieux et les dirigeants politiques d’Asie et d’Europe les considéraient comme des lieux d’activités subversives et de conversations dénuées de sens. Le gouverneur de La Mecque, Hayır Bey, a interdit le café dans la ville en 1511, ce qui a duré 13 ans, craignant que cela ne conduise à des idées radicales. Les sultans ottomans ont fermé à plusieurs reprises des cafés pour des raisons similaires. Cependant, ils n’ont jamais complètement disparu. Même dans l’Angleterre du XVIIe siècle, Charles II a tenté de les fermer parce qu’il soupçonnait que « des incitations anti-royalistes et des conversations traîtres avaient lieu dans ces cafés », comme le dit le guide londonien. Chris MacNeil signalé.

Le café comme rituel national en Turquie

Le café turc est « plus qu’une boisson », déclare Seden Dogan, maître de conférences à l'Université de Floride du Sud et originaire de Safranbolulu. Doğan le décrit comme un « pont » qui permet l'échange – à la fois dans la tristesse et dans la joie.

Aujourd'hui, le café est la boisson officieuse des retrouvailles en Turquie. Lorsque des amis qui ne se sont pas vus depuis un moment veulent parler, ils disent : « Prenons un café ». En Turquie, cela signifie spécifiquement : « Viens, je vais te préparer une tasse de café turc ».

La préparation

Le rite de préparation est précis et minutieux : un petit pot à long manche appelé cezve est placé sur le feu, de préférence sur des charbons ardents ou du sable. Les grains de café les plus fins sont cuits lentement pour libérer une saveur riche et créer une belle couverture de mousse considérée comme un label de qualité.

Un bon café turc doit être servi chaud avec la mousse intacte, accompagné d'un verre d'eau et d'un morceau de Lokum (Loukoum). L'eau nettoie le palais tandis que le lokum équilibre l'amertume de la boisson.

Les rituels de consommation de café sont également importants. Bien que le café soit servi dans de petites tasses, il doit être bu calmement et lentement, pas à la hâte comme un expresso. Cela laisse le temps aux grains de café de se déposer au fond de la tasse.

Tasséographie : l'art de lire le marc de café

Lorsque la tasse est vide, suit le rituel de la tasseographie, la lecture de la tasse à café. La tasse est placée à l’envers sur la soucoupe pour refroidir, et les formes et symboles laissés dans les grains de café restants sont « lus » pour leur signification. Ces significations sont généralement inventées spontanément ; un poisson représente généralement la chance, un oiseau un voyage.

Bien que la divination soit généralement considérée comme inappropriée dans la culture islamique, la lecture dans une tasse de café est considérée comme une « interprétation symbolique et ludique » et un « rituel communautaire », explique Kylie Holmes, auteur de « L'art ancien de lire le marc de café.» Doğan est d'accord : « Nous faisons cela pour nous amuser. » Elle décrit la tasseographie comme une expérience de narration dans laquelle elle passe souvent une heure à lire des récits et à se concentrer sur les résultats positifs, car les gens « aiment entendre de bonnes choses sur eux-mêmes ».

La culture du café dans les rituels de mariage

Les rituels du café en Turquie se retrouvent également dans d’autres traditions nationales. Pendant les fiançailles, une future mariée prépare du café turc pour le marié et sa famille. Pour tester son caractère, elle ajoute une généreuse quantité de sel au café du marié. Lorsqu'il boit sans se plaindre, il montre sa patience, sa maturité et sa valeur.

La propagation vers l'ouest

Le café a rapidement fait son chemin vers l’ouest. Les Vénitiens l'ont peut-être rencontré pour la première fois dans le cadre de relations commerciales. Mais il existe un lien plus clair entre la Turquie et la culture originelle des cafés à Londres : Daniel Edwards, un marchand levantin qui vivait à Smyrne (aujourd'hui Izmir), a amené son serviteur Pasqua Rosée à Londres. En 1652, Rosée a ouvert ce qui est considéré comme le premier café de la ville sur l'allée Saint-Michel.

Pour un centime, les clients pouvaient boire autant qu'ils le souhaitaient et engager des conversations animées. Semblables aux « kahvehanes » turcs, ces « universités à un sou » étaient des centres d’information, de politique et parfois de désobéissance. Il s’agissait spécifiquement de lieux de désobéissance masculine. Les femmes n'étaient autorisées à boire du café dans aucune des deux cultures, mais à Londres, elles pouvaient au moins travailler dans un café.

Les défis du café turc

Although Turkish coffee has a rich history and cultural significance, it has never been able to achieve the global brand recognition of espresso. Sever attribue cela à une différence générationnelle. “We have reduced Turkish coffee to a ritual, and for young people it is now seen as something you only drink with your parents,” she explains.

Elle estime que l’innovation est nécessaire pour être attractive à l’échelle mondiale. Doğan n'est pas d'accord et insiste sur le fait que les traditions doivent être préservées.

Cependant, d’autres travaillent dur pour introduire le café turc dans le monde. Ayşe Kapusuz organise des ateliers sur le café turc à Londres et à New York Uluç Ülgen – Dr Honeybrew – gère le Turkish Coffee Room avec des séances théâtrales de dégustation de café et de divination.

"Malgré le goût amer du café turc, les Américains en boivent jusqu'à la dernière goutte pour l'idée de boire du café", dit-il.

Où trouver du bon café à Istanbul

Pour vivre une expérience authentique du café en Turquie, Kapusuz conseille de choisir un endroit où il est préparé lentement dans un cezve, de préférence sur du sable chaud, et servi chaud avec une épaisse garniture en mousse, du lokum et de l'eau. À Istanbul recommande Kapusuz Hafiz Mustafa. Sever recommande Mandabatmaz dans la rue Istiklal et Nuri Toplar dans le bazar égyptien de la ville. Pour une touche moderne, elle recommande Haci Békir à Kadiköy.

On trouve des lectures de bonne aventure dans une tasse de café dans le quartier de Sultanahmet à Istanbul ou près de Tünel à Beyoğlu, mais Doğan suggère une approche plus personnelle, car l'expérience porte davantage sur la narration et les liens humains que sur la divination. Cela pourrait simplement signifier faire appel à l’aide d’un local buvant du café pour découvrir l’histoire fascinante qui vous attend au fond d’une tasse.