Dresden. In der Welt der gehobenen Gastronomie wird der Ruf nach kreativen, vegetarischen Menüs immer lauter! Der 37-jährige Küchenchef Sven Vogel, der im renommierten Fine-Dining-Restaurant „Caroussel Nouvelle“ im Hotel Bülow Palais tätig ist, hat sich dieser Herausforderung angenommen. In Zusammenarbeit mit der Vereinigung Relais & Châteaux und Slow Food zeigt er, dass pflanzenbasierte Gerichte nicht nur gesund, sondern auch geschmacklich auf höchstem Niveau bestehen können. „Die Nachfrage wächst“, so Vogel. Immer mehr Gäste sind sensibilisiert durch Berichte über Massentierhaltung und deren Umweltfolgen.
Vegetarische Gourmet-Küche auf einem neuen Level
Vogel stellt klar: Ein einfaches Gericht aus gedünstetem Gemüse reicht nicht aus, um die anspruchsvollen Gaumen zu befriedigen. „Wir müssen die Wertigkeit der Gerichte anpassen und einen Star auf den Teller bringen“, erklärt er. Ein Beispiel ist sein „Faux Gras“, die vegetarische Alternative zur Foie Gras, die bereits viele Gäste verblüfft hat. „Nach neun Monaten Entwicklung können einige Gäste den Unterschied zum Original nicht mehr schmecken“, sagt er stolz.
Die Zubereitung ist aufwendig: „Eine vegane Soße kann bis zu 48 Stunden in Anspruch nehmen“, verrät Vogel. Hierbei werden frische Zutaten und Gewürze verwendet, um die Aromen zu intensivieren. „Ich bin kein Freund von Ersatzprodukten. Gemüse soll Gemüse bleiben“, betont er. Die Reaktionen der Gäste sind durchweg positiv. „Sie freuen sich über kreative Alternativen und nicht nur über Salat oder gedünstetes Gemüse“, so Vogel.
Mit einem Fokus auf saisonale Produkte wechselt das Menü alle vier bis sechs Wochen, um stets frische und hochwertige Zutaten zu garantieren. „Im Winter nutzen wir verschiedene Kohlsorten und Kürbis“, erklärt er. Die Kombination von Geschmack und Textur macht seine vegetarischen Menüs zu einem Erlebnis, das selbst die skeptischsten Fleischliebhaber überzeugt.
