In der idyllischen Stadt Rosenheim wird wieder einmal die Kunst des Brotbackens auf Qualitätsniveau geprüft. In den Räumlichkeiten der meine Volksbank Raiffeisenbank trafen sich kürzlich Experten, darunter Manfred Stiefel vom Deutschen Brotinstitut, um sich der Evaluierung von über 80 verschiedenen Brotsorten zu widmen. Diese Brote stammen aus sieben lokalen Bäckereien, die sich freiwillig dieser hochwertigen Qualitätskontrolle unterzogen haben.
Die Prüfung ist daher eine Form der Selbstkontrolle für die Bäcker und findet einmal jährlich statt. Für die beteiligten Bäckereien ist dies eine wertvolle Gelegenheit, um sich Feedback zu holen und gegebenenfalls ihre Produkte zu verbessern.
Qualitätskriterien und Evaluationsprozess
Die Bewertung erfolgt nach strengen Kriterien, die von der äußeren Beschaffenheit bis hin zur inneren Konsistenz des Brotes reichen. Manfred Stiefel legt großen Wert auf die Form, die Kruste und die Krume – das Innere des Brotes. Er sagt: „Die Kruste ist der Geschmacksträger.“ Um die Textur und Schnittfestigkeit zu beurteilen, wird das Brot aufgeschnitten. Dabei spielt auch der Geschmack eine entscheidende Rolle. „Wenn das Brot wunderschön aussieht, aber der Geschmack nicht passt, ist es nicht ganz so gut“, erläutert er.
Es geht nicht darum, die Brote in eine übergreifende Rangliste einzuordnen. Stattdessen wird jedes Brot individuell bewertet, sodass sehr gute Kreationen mit einer Urkunde ausgezeichnet werden können. „Hier wird wirklich jedes Brot für sich bewertet“, so Stiefel weiter. Ein besonderer Moment in der Jury war Stiefels persönliche Vorliebe für das Berliner Landbrot, einem dunklen Brot mit kräftigem Sauerteig. „Egal, welche Brotsorte, entscheidend ist immer der Anlass, zu dem sie gegessen wird“, verdeutlicht er.
Die Kunst des guten Brotes
Ein gutes Brot zeichnet sich laut den Prüfern nicht nur durch eine ansprechende Kruste aus, sondern auch durch die richtige Backtechnik. Ehrenobermeister Hubert Steffl ergänzt: „Ein wirklich gutes Brot braucht Zeit. Mindestens 24 Stunden, und bei Roggenbrot sind es sogar über 48 Stunden, bis das Aroma sich vollständig entfaltet.“ Dies liegt daran, dass eine lange Teigführung notwendig ist, um die Qualität zu sichern, was bedeutet, dass der Teig über Nacht ruhen sollte, um die besten Ergebnisse zu erzielen.
Die Bäckerbranche steht jedoch weiterhin vor Herausforderungen. Ein großes Problem bleibt der Mangel an Nachwuchs. “Im Lehrlingsbereich ist total tote Hose“, erklärt Steffl. Junge Menschen haben oft eine andere Lebensauffassung und streben mehr nach einer ausgewogenen Work-Life-Balance, was im Bäckerhandwerk, das frühe Arbeitszeiten verlangt, schwierig umzusetzen ist. Manfred Stiefel betont, dass das Bäckerhandwerk trotz aller Schwierigkeiten ein bereichernder Beruf ist. „Man sieht, wie die Kunden mit einem Lächeln aus dem Laden gehen“, sagt er.
Trotz der Herausforderungen, wie steigenden Energiekosten, sind die Bäcker in Rosenheim begeistert von der Vielfalt ihrer Produkte und der Tradition, die im handwerklichen Backen steckt. Während die Zeit vergeht, werden die Brote von Manfred Stiefel sorgfältig geprüft und bewertet, und auch in diesem Jahr wird deutlich, dass Qualität und Handwerkskunst nach wie vor im Mittelpunkt stehen.
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