Im Feinschmeckerrestaurant „Alois“ in München erleben Gäste eine kulinarische Entdeckungstour, die gleichzeitig ungewöhnlich und spannend ist. In einem Ambiente, das Spannung und Erwartungshaltung vermittelt, beginnt der Abend mit einem kunstvoll angerichteten Tisch, an dem die Gäste ein einzigartiges 16-Gänge-Menü im Tapas-Stil genießen. Die kreative Stimme hinter dieser aufregenden Erfahrung ist die junge Küchenchefin Rosina Ostler, die aus einer beeindruckenden kulinarischen Geschichte schöpft und die Grenzen der Gastronomie neu definiert.
Das „Alois“, seit geraumer Zeit mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet, befindet sich im ersten Stock des berühmten Delikatessenhauses Dallmayr, direkt im Herzen Münchens. Ostler, die den Kochlöffel zum ersten Mal in der gastronomischen Universität der Slow Food-Bewegung im Piemont schwang, hat ein bemerkenswertes Talent entwickelt. Bei ihren früheren Stationen – unter anderem bei den Sterneköchen Tanja Grandits und Johannes King – hat sie viel über Geschmack und Kreativität gelernt.
Kulinarische Unorthodoxie und spanische Hochgeschwindigkeit
Ostler ist bekannt für ihre Fähigkeit, mit traditionellen Normen zu brechen. Ihr Menü, ein sorgsam zusammengestelltes Erlebnis aus 16 Gängen, überrascht mit unkonventionellen Kombinationen und einer Präsentation, die sowohl künstlerisch als auch erfrischend ist. Eine der ersten Köstlichkeiten, die auf den Tisch kommt, ist eine mit Tofu-Miso-Eis gefüllte Kohlrabi-Scheibe – und diese vereint die Aromen von Algen und Muskatblüten auf einzigartige Weise. Die Folge sind originelle Gerichte, die das Zusammenspiel von Meeresfrüchten und landwirtschaftlichen Produkten zelebrieren.
Eins der beeindruckendsten Gerichte ist die gegrillte Auster, die in einer Tartelette aus Nori-Algen serviert wird. Ihre Kombination mit einer Senf-Vinaigrette und Kopfsalat zeigt das harmonische Nebeneinander von ozeanischen und terrestrialen Noten. Ostlers Ansätze sind von einer Art „spanischer Hochgeschwindigkeit“ geprägt: die Gänge kommen schnell und sind handlich, sodass man sie ohne Besteck genießen kann – eine Art, die den Genuss der Gerichte intensiviert.
Die Präsentation der einzelnen Gänge ist Teil des Erlebnisses. So wird zum Beispiel die Rote Garnele aus Apulien mit einer scharfen Chili-Note und einer wolkenartigen Vichyssoise serviert, die das Geschmacksprofil aufregend abrundet. Auch die Kombination von Erbse mit Stracciatella di bufala und Jalapeño-Sauce schlägt eine Brücke zwischen den Aromen, die sich bei jedem Bissen entfalten.
Eine Reise durch die Geschmackwelt
Das Menü von Ostler ist eine durchgehend künstlerische Reise. Ihre einzigartige Interpretation von Geschmäckern zeigt sich auch bei den Hauptgängen. Beispielsweise verwandelt sie die Zunge eines Kalbes in eine harmonische Kreation, die mit Mimolette-Schaum, Salz-Clementinen und Pfifferlingen kombiniert wird. Jeder Bissen ist durchdacht und zeugt von Ostlers technischer Meisterschaft, die sie während ihrer Ausbildung perfektioniert hat.
Ein weiteres Highlight ist das gegrillte Reh, das mit einer Sauce aus eigenem Jus lackiert und begleitet von einem Ragout aus weißen Bohnen und cherry-weinbergpfirsichen serviert wird. Diese stärkenden Aromen vermitteln eine Ausgewogenheit, die gleichzeitig elegant und kräftig ist. Die Weinauswahl von Sommelier Julien Morlat, darunter ein herausragender Château Haut-Marbuzet 1995, rundet das gastronomische Erlebnis perfekt ab.
Ostlers Küche ist eine Kombination aus Innovation und Respekt für Zutaten, die Geschmäcker intensiv erkundet. Ihre unabdingbare Leidenschaft, verbunden mit einem klaren Verständnis für hochkarätige Gastronomie, wird für die Gäste zu einem unvergesslichen Erlebnis. Der Abend endet schließlich mit einem gemeinsamen Besuch in der Küche, wo die Küchenbrigade, die fast jugendlich wirkt, ihre Freude an der Zubereitung und dem Service teilt. In einem traditionellen Münchner Restaurant wird somit eine moderne und aufregende Reise durch die Welt der Geschmäcker angeboten – und die Dunkelheit in Oslo scheinen die Gäste für einen Moment zu vergessen, während sie sich der neu erblühenden kulinarischen Identität Münchens hingeben.
