Die Nachfrage nach Wildfleisch steigt, besonders in den Herbstmonaten, wenn es in Gaststätten besonders beliebt ist. Wildbret, das als gesund und ökologisch gilt, hat in der Region Pongau nun mehr Aufmerksamkeit erhalten, da Gastronomie, Tourismus und Jäger gemeinsam an einem Strang ziehen. Ein Beispiel für diese Initiative ist die ständige Präsenz von Reh-Rücken im Gasthof Bürglhöh in Bischofshofen, wo die Beliebtheit solcher Gerichte spürbar zunimmt.
Siegfried Ratgeb, der Wirt des Gasthofs, berichtet von der positiven Resonanz auf die „Wildtage“ und „Wildwochen“. Er bezieht das Fleisch aus der Genussregion Pongau, wo lokale Jäger die Tiere erlegen und anschließend zu einem Metzger bringen. Dieser sorgt dafür, dass das Fleisch in einem Kühlhaus frisch gelagert und auf Qualität überprüft wird. „Wir haben dann das absolut beste Produkt“, betont Ratgeb stolz.
Nährstoffreich und nachhaltig
Wildfleisch gilt als nährstoffreicher und fettärmer; der Fokus liegt hier auf der vollständigen Verarbeitung des Tieres. „Wir schauen, dass wir das ganze Tier verarbeiten, dass nicht nur die Edelprodukte verarbeitet werden, sondern auch Schulter und Bauch“, erklärt Ratgeb. Diese Herangehensweise unterstreicht die Wertschätzung für das Wild und dessen kulinarische Möglichkeiten.
Um die Herausforderungen einer geringen Verfügbarkeit von Wild für Privatkunden zu adressieren, wurde ein Kompetenzzentrum für Wildfleisch in Pongau ins Leben gerufen. Eduard Winkler von der Genusswelt Pongau äußert sich dazu: „Ich habe mich schon lange mit dem Thema befasst. Wir haben Schätze im Wald. Das Wild hatte bisher nicht den Stellenwert, den es eigentlich verdient.“
Verfügbarkeit beim Kunden
Der Ausbau der Verfügbarkeit von Wildbret ist ein zentrales Ziel dieses Initiativen. Winkler berichtet von dem positiven Feedback aus der Kundschaft: „Die Nachfrage steigt. Die Leute sagen, endlich wird etwas angeboten. Wir haben sehr gutes Feedback.“ Das Angebot wird unter anderem auf Wochenmärkten in Salzburg und in der Greißlerei in Schwarzach verkauft.
Einheimische, wie die Salzkammergutlerin Johanna Breitfuß, schätzen das vielfältige Angebot: „Wir essen gerne Wild. Es gibt ein vielseitiges Angebot ganz in der Nähe.“ Sie weist darauf hin, dass der durchschnittliche Österreicher wöchentlich etwa 39 Kilogramm Schweinefleisch konsumiert, während Wildbret lediglich 750 Gramm pro Jahr ausmacht. Die neue Initiative könnte dazu beitragen, auch diesen Wert zu steigern und die Wertschätzung für heimisches Wild zu erhöhen.
