Das Schnitzel, ein bevorzugtes Gericht vieler Salzburgerinnen und Salzburger, genießt einen besonderen Ruf. Ob mit Preiselbeeren oder Ketchup, die Vielfalt ist groß. Eine Untersuchung von Lieferando zeigt nicht nur Preistrends für Kalbs- und Schweinschnitzel in ganz Österreich, sondern hebt auch jene Restaurants hervor, die aufgrund ihrer Bewertungen als besonders empfehlenswert gelten. Der Wastlwirt in Maxglan hat in der Stadt Salzburg durchweg die höchsten Bewertungen erzielt. Wir haben die Gelegenheit genutzt, um Inhaber Max Altweger hinter die Kulissen schauen zu lassen und den Geheimnissen hinter seinem beliebten Schnitzel auf die Spur zu kommen.
Die Qualität des Fleischs steht für Altweger ganz oben auf der Liste der Hauptmerkmale, die ein gutes Schnitzel auszeichnen. Der Wirt bezieht sein Fleisch regional von einer Fleischerei in Lochen, Oberösterreich. „Wir klopfen das Schnitzel und backen es goldbraun heraus. Vorher salzen wir es, denn Salz entzieht Wasser und schafft die perfekte Basis für das knusprige Erlebnis“, erklärt er. Um dem Schnitzel die nötige Krossheit zu verleihen, verwendet er eine Mischung aus Butterschmalz und etwas frischem Öl. „Butter ist ein Geschmacksträger, und wir wollen, dass sich das auch im Geschmack unseres Schnitzels widerspiegelt“, fügt er mit einem Augenzwinkern hinzu.
Das Geheimnis der perfekten Panade
Ein weiterer entscheidender Aspekt bei der Zubereitung sei die Art der Eier, die zum Panieren verwendet werden. Altweger erklärt: „Wir verquirlen die Eier nicht ganz, sondern lassen ein paar Schlieren drin, damit das Eiweiß beim Frittieren schön aufgeht.“ Dies sorgt nicht nur für eine ansprechende Optik, sondern auch für den einzigartigen Geschmack. Denn das Weniger ist mehr-Prinzip gilt hier voll und ganz.
Doch welche Schnitzelvarianten sind bei den Gästen am beliebtesten? Altweger berichtet, dass bei warmem Wetter oft die Essigwurst in den Vordergrund rückt. Trotzdem verlassen täglich zwischen 30 und 60 Schnitzel die Küche. Die Vorlieben variieren dabei stark: Während die ältere Generation oft das Surschnitzel bevorzugt, zieht es jüngere Besucher häufig zu dem klassischen Kalbsschnitzel. Für Einheimische ist jedoch das Schweinschnitzel besonders attraktiv, nicht zuletzt aufgrund des intensiveren Geschmacks.
Wirtschaftliche Überlegungen zum Schnitzelpreis
Die Preispolitik in der Gastronomie ist ein heißes Thema, besonders bei beliebten Gerichten wie dem Schnitzel. Sepp Schellhorn, ein Salzburger Wirt und Nationalratsabgeordneter, sorgte vergangenes Jahr mit der Ankündigung eines Kalbsschnitzels für 28 Euro für Aufregung. Ist dieser Preis gerechtfertigt? Altweger sieht das ähnlich: „Die Kosten für Butterschmalz, Öl, Fleisch und vor allem die gestiegenen Betriebskosten haben sich in den letzten Jahren stark erhöht. Zudem müssen wir auch die Kosten für Strom, Personal und die Rohstoffe in die Kalkulation einfließen lassen.“
Die Lage des Wastlwirts spielt auch eine Rolle: „In der Innenstadt sind die Gäste bereit, mehr zu zahlen“, meinte Altweger. Schließlich betragen die Betriebskosten mittlerweile das Doppelte im Vergleich zu vor zwei Jahren. Aktuell verlangt er für das Kalbsschnitzel 24,90 Euro, während das Schweinschnitzel günstiger bei 15,90 Euro angeboten wird.
Ein gutes Schnitzel zeichnet sich nicht nur durch seine Zutaten aus, sondern auch durch die Art der Zubereitung. Laut Altweger sollten Gäste auf einige Merkmale achten: „Wenn das Schnitzel serviert wird, darf es nicht in Öl oder Butterschmalz schwimmen, sondern sollte vorher gut abgetropft sein. Gleichzeitig sollte die Panade sich vom Fleisch heben, aber nicht davonfallen.“ Auch die Farbe und der Duft des Schnitzels sind Anzeichen für die Qualität. „Ein perfektes Schnitzel wiegt zwischen 160 und 180 Gramm, und es sollte nicht zu dünn sein – das Klopfen muss mit Liebe geschehen“, schließt der Gastronom.
(Quelle: SALZBURG24)
