Herbstzeit ist Wildzeit! In der verregneten Jahreszeit zieht der Duft frisch zubereiteten Wildfleischs viele Menschen an. Immer mehr Österreicher entdecken die Zubereitung von Wildgerichten in ihren eigenen Küchen, was sich in den Konsumzahlen widerspiegelt. Aktuell liegt der Pro-Kopf-Verbrauch von Wild in Österreich bei etwa 0,9 Kilogramm pro Jahr. Dies bedeutet einen Anstieg gegenüber dem Vorjahr, wo es lediglich 0,7 Kilogramm waren. In Oberösterreich alleine wurden vergangenes Jahr mehr als 82.000 Rehe, 4.000 Stück Rotwild, rund 1.600 Gamswild und 28.000 Hasen auf den Markt gebracht. Auch wenn der Anstieg gering ist, ist er doch bemerkenswert, da er die wachsende Begeisterung für Wildgerichte verdeutlicht.
Besonders erfreulich ist, dass sich die Menschen zunehmend trauen, in ihren eigenen Küchen Wild zuzubereiten. „Die Zunahme des Pro-Kopf-Verbrauchs resultiert vor allem daraus, dass sich immer mehr in ihren Privatküchen an Wild herantrauen“, erklärte die Genussland-Obfrau Michaela Langer-Weninger. Lange galt die Meinung, dass die Zubereitung von Wild kompliziert sei, doch dies stimmt nicht. „Nichts leichter als Wild zuzubereiten. Wer es nicht glaubt, muss es einfach ausprobieren“, fügte sie hinzu und verwies auf die Plattform wilder-genuss.at für Inspirationen.
Die Aspekte der Wildjagd
Die anhaltende Nachfrage nach Wildfleisch hat auch negative Begleiterscheinungen, wie die Kommerzialisierung und die Entstehung von Massentierhaltungsanlagen. Während in Österreich kleinteilige, tiergerechte Strukturen bestehen, setzen zahlreiche Produktionsländer wie Neuseeland auf Massenproduktion. Die Jagd hingegen präsentiert sich als tierschutzgerechte Methode zur Fleischgewinnung. Dies wurde von Landesjägermeister Herbert Sieghartsleitner hervorgehoben, der die Vorteile der Jagd erläuterte: „Jagd bedeutet tierschutzgerechte Fleischgewinnung. Das Wild lebt frei und ernährt sich ausschließlich von natürlicher Nahrung.“ Dadurch wird die Qualität des Fleisches entscheidend bestimmt.
In Oberösterreich wird die Bevölkerung durch eine Vielzahl von Direktvermarktern mit gesundem Wildbret versorgt. Jäger bieten das Wild bereits zerlegt und verpackt zum Kauf an. Zudem erfolgt die Entnahme des Wildes nachhaltig und zügig, um stressbedingte Adrenalinstöße, die die Fleischqualität beeinträchtigen könnten, zu verhindern. Die Kooperation zwischen Jägern und sogenannten „kundigen Personen“ sichert die hygienische Verarbeitung und Rückverfolgbarkeit des Wildbret bis hin zum Jagdrevier.
Genussland OÖ und Qualitätssicherung
Im Bereich der Gastronomie können sich Gäste auf die Kennzeichnung „Genussland OÖ“ verlassen. Rund 150 Wirte aus dieser Initiative machen die Herkunft des Wildes auf ihren Speisekarten deutlich. Viele Restaurants bieten Wildgerichte an oder haben spezielle Wildwochen im Programm. Informationen zu diesen Lokalen sind online erhältlich. Darüber hinaus haben einige Jagdgebiete wie Hofkirchen im Traunkreis, Neuhofen an der Krems und Sipbachzell österreichweit die erste Zertifizierung durch die AMA-Genuss-Region erfolgreich absolviert.
Die ARGE Wildbret, die aus Jägern, Fleischereien und Gasthäusern besteht, ist engagiert darin, das Bewusstsein für die Qualität und den sorgfältigen Umgang mit Wildbret zu schärfen. „Die Zusammenarbeit mit Genussland OÖ ist ideal, um Genuss und Nachhaltigkeit in der modernen Jagdausübung zu fördern“, betonte Obmann Sepp Nöbauer. Diese Initiativen tragen dazu bei, dass die Tradition der Wildzubereitung nicht nur weiterlebt, sondern auch neue Höhen erreicht.
Für weitere Informationen besichtigen Sie die Berichterstattung von www.meinbezirk.at.
