In Österreich wird die Einführung eines neuen Ausbildungsberufs, der die zukunftsweisende Richtung der Gastronomie widerspiegelt, erwartet. Ab 2025 soll es die Möglichkeit geben, den Beruf „vegetarische Kulinarik“ zu erlernen. Dies kommt als Reaktion auf den steigenden Trend hin zu pflanzenbasierten Ernährungsmustern und soll die gastronomische Landschaft maßgeblich beeinflussen.
Einführung der neuen Lehre
Die Lehrzeit für den neuen Ausbildungsberuf „vegetarische Kulinarik“ beträgt drei Jahre. Gerhard Penz, Ausbildungsberater bei der WKO Linz, erklärt, dass eine Kombination mit der herkömmlichen Kochlehre nicht möglich sein wird. Köche, die diese Ausbildung anstreben, müssen überwiegend vegane oder vegetarische Speisen zubereiten. Die Anerkennung der Ausbildungsstelle liegt in den Händen der Wirtschaftskammer, die prüft, ob das Angebot den Vorgaben entspricht.
Penz weist jedoch auf eine Herausforderung hin: Es gibt nur wenige Betriebe in Oberösterreich, die in der Lage sind, geeignete Lehrplätze anzubieten. „Wenn ich den Beruf erlerne, habe ich eine sehr begrenzte Ausbildung“, äußert er Bedenken. Trotz dieser Hürden betont er: „Die Küche wird mehr – die Fachleute werden dann auch gebraucht.“ Es bleibt abzuwarten, welche spezifischen Ausbildungsinhalte in der neuen Lehre berücksichtigt werden.
Pionierarbeit für vegetarische Restaurants
Eine wichtige Stimme in der Diskussion über vegetarische Küche ist Marianne Heissl aus Hohenzell. Sie eröffnete in den 1980er-Jahren drei vegetarische Restaurants in der Region, ein mutiger Schritt zu einer Zeit, als eine vegetarische Speisekarte nahezu unbekannt war. „Damals hat es nicht einmal in Salzburg oder Linz ein vegetarisches Restaurant gegeben“, erinnert sich die 68-Jährige. Ihre Lokale boten nicht nur köstliche vegetarische Vollwertkost, sondern auch kulturelle Veranstaltungen. Obwohl diese Restaurants mittlerweile geschlossen sind, war es ein bedeutendes Zeichen des Wandels.
„Ich hoffe, dass es immer mehr Richtung vegetarisch, vollwertig, biologisch geht. Es wird hier sicher noch sehr viel passieren“, sagt Heissl.
Wichtig ist für sie der Wandel in der Gastronomie – viele Gasthäuser bieten mittlerweile vegetarische Optionen an, was sie als großen Fortschritt sieht.
Trends und Herausforderungen in der Gastronomie
Clemens Grabmer, Koch in der Waldschänke in Grieskirchen, sieht die Einführung der vegetarsichen Kochlehre als positiven Schritt. „Diese Maßnahme reflektiert den zunehmenden Trend zu pflanzenbasierten Ernährungsweisen und hilft, die gastronomische Ausbildung zeitgemäß zu gestalten“, erklärt er. Grabmer ist überzeugt, dass die Entwicklung nicht nur die Küchenorganisation beeinflussen wird, sondern auch Auswirkungen auf die Landwirtschaft hat.
„Ich denke, die Zukunft der Küchen wird sich in Richtung einer noch stärker diversifizierten und nachhaltigen Küche entwickeln“, so Grabmer.
Er geht davon aus, dass die Nachfrage nach vielfältigeren Gemüsesorten, einschließlich alter und exotischer Arten, steigen wird. Diese Veränderungen könnten auch das Angebot in den gastronomischen Betrieben erweitern.
Die Zukunft in der vegetarischen und veganen Küche
Die geplante Ausbildung zeigt ein wachsendes Bewusstsein für gesundheitliche und umweltfreundliche Ernährungsgewohnheiten. Die Nachfrage nach pflanzenbasierten Gerichten nimmt zu und stellt die Gastronomie vor neue Herausforderungen. Restaurants müssen kreativ und anpassungsfähig sein, um den sich ändernden Wünschen der Gäste gerecht zu werden.
Perspektiven für die Gastronomie
Die Entwicklungen im Bereich der vegetarischen und veganen Küche haben das Potenzial, die gastronomische Landschaft nachhaltig zu verändern. Der wachsende Trend zu gesunden, pflanzenbasierten Lebensmitteln fördert nicht nur das Angebot, sondern fordert auch ein Umdenken in den Küchen. Um der Nachfrage gerecht zu werden, müssen Gastronomen nicht nur ihre Speisenangebote anpassen, sondern auch alle Aspekte ihrer Betriebe in Betracht ziehen – von der Beschaffung der Zutaten bis hin zu den kulinarischen Techniken.
Im Hinblick auf die neuen Ausbildungsrichtungen und den Einfluss auf die Kulinarik insgesamt bleibt abzuwarten, wie die Gastronomie mit den Herausforderungen und Chancen umgehen wird, die sich aus der Einführung dieser neuen Berufszweige ergeben.
