In den letzten Jahren boomt der Trend des Selbermachens, insbesondere wenn es um die Konservierung von Lebensmitteln geht. Die Vielfalt der Methoden zur Haltbarmachung von Obst und Gemüse anzuwenden, wird wieder populär. Zäzilia Neubauer, eine erfahrene Seminarbäuerin aus Weißenkirchen, gibt wertvolle Einblicke in die Welt des Fermentierens und schildert, warum diese alte Methode des Konservierens nicht nur praktisch, sondern auch gesund ist.
In der Zeit nach der Ernte stehen viele Hausgärtner vor der Frage, wie sie ihre Erträge am besten verwerten können. Dabei hat das Fermentieren einen besonderen Platz eingenommen. Zilli Neubauer hebt hervor, dass viele Menschen zunehmend erkennen, welche Zutaten in ihren Lebensmitteln stecken: „Der Trend geht auf jeden Fall zum Selbermachen zurück.“ Ihre Kurse, insbesondere im Brotbacken, finden großen Zuspruch und fördern das Bewusstsein für eine achtsame Ernährung.
Die Kunst des Fermentierens
Das Fermentieren basiert auf der Anwendung von Mikroorganismen, die durch den Prozess der Milchsäuregärung die Nahrungsmittel haltbar machen. Diese Methode ist nicht nur effektiv in der Konservierung, sondern liefert auch lebendige Nahrung, die reich an gesunden Bakterien ist. Diese Probiotika sind entscheidend für eine funktionierende Darmflora. Die Seminarbäuerin erklärt: „Es ist eine der ältesten Konservierungsmethoden, die unseren Darmbakterien gut tut.“
Fermentiertes Gemüse, wie zum Beispiel Sauerkraut, ist der Klassiker unter den Gesundheitsbewussten. „Anfänglich sollte man mit klassischem Gemüse wie Kraut, Wurzelgemüse oder Radieschen beginnen“, empfiehlt Neubauer weiter, „dann kann man sich langsam an neue Geschmäcker herantasten.“ Dabei sei es wichtig, den eigenen Gaumen nicht zu überfordern, da einige fermentierte Produkte zunächst ungewohnt schmecken können.
Was eignet sich zum Fermentieren?
Ein Vorteile des Fermentierens ist seine Einfachheit. Man benötigt keine speziellen Küchengeräte, nur ein Brett, ein Messer und Gläser. Besonders für Anfänger eignen sich feste Gemüsesorten wie Sauerkraut oder Kimchi, aber auch Zucchini mit Knoblauch sind eine gute Wahl. „Achten Sie jedoch darauf, dass einige Gemüse, wie Paradeiser oder Mangold, aufgrund ihres hohen Wassergehalts schnell matschig werden“, rät die Expertin.
Darüber hinaus nennt sie weitere fermentierbare Obstsorten wie Beeren oder die marokkanischen Salzzitronen, die auch für Geübte leicht zu handhaben sind. Damit die Fermentation erfolgreich gelingt, ist die Hygiene von großer Bedeutung. „Sauber arbeiten ist das A und O“, sagt Neubauer. „Das Gemüse muss nicht geschält, aber gründlich gewaschen werden.“
Die Gärungsdauer kann variieren, je nach Gemüsesorte dauert sie zwischen zehn Tagen und sechs Wochen. Bei gekauftem Sauerkraut wird dieser Prozess durch Pasteurisierung unterbrochen, was jedoch Vitamine und Minerale zerstören kann.
Neubauer lobt ihre Lieblingsrezepte wie das rosarote Sauerkraut mit Äpfeln und Fenchel, das sie stolz in ihren Kursen präsentiert. „Das ist nicht nur gut für die Gesundheit, sondern auch für die Umwelt“, sagt sie, „es ist klimaschonend und nachhaltig, wenn ich auf saisonales Gemüse zurückgreife. Ich will wissen, woher es kommt und wie es gewachsen ist.“
Wer über das Fermentieren mehr erfahren möchte, hat die Möglichkeit, an einem Kurs in der Landwirtschaftskammer Wels teilzunehmen. Neubauer wird am 11. Oktober von 18.30 bis 21.30 Uhr einen Fermentierkurs anbieten, bei dem Interessierte alle nötigen Informationen und Rezepte erhalten können.
Für die, die sich intensiver mit dem Thema beschäftigen wollen, gibt es einige empfehlenswerte Bücher. „Magic Fermentation“ von Marcel Kruse und Gerd Pulsier sowie „Fermentieren“ von Kirsten K Shockey und Christopher Shockey bieten eine Vielzahl an Rezepten. Diese Werke sind besonders hilfreich für alle, die das Fermentieren erlernen möchten und neue Ideen ausprobieren wollen.
