Bei der Herstellung von pflanzlichen Fleischalternativen ergeben sich verschiedene Herausforderungen, die es zu meistern gilt, um die Erwartungen der Konsumentinnen und Konsumenten zu erfüllen. Ein zentraler Aspekt ist dabei, dass die Produkte möglichst authentisch im Geschmack und Mundgefühl sein sollen, um an echtes Fleisch heranzukommen. Dies erfordert ein hohes Maß an Know-how, insbesondere in Bezug auf die Abstimmung von Geschmack, Textur und Bissfestigkeit.
Der Geschmack von Fleischersatzprodukten kann durch den natürlichen Eigengeschmack von Sojabohnen oder Erbsen beeinflusst werden, was von vielen Konsumenten als störend empfunden wird. Um dies zu umgehen, werden geschmacksgebende Stoffe extrahiert und neutralere pflanzliche Proteine verwendet. Durch Zugabe von Kräutern, Gewürzen, Ölen, Fetten und Aromen erhalten die Produkte ihren individuellen Geschmack. Oft werden Raucharomen, Hefeextrakt und klassische Fleischgewürze verwendet, um ein authentisches Geschmackserlebnis zu erzeugen.
Das Mundgefühl von Fleischersatzprodukten spielt ebenfalls eine entscheidende Rolle. Um die Konsistenz und Textur von Fleischerzeugnissen wie Faschiertes, Filetstreifen oder Würste zu imitieren, müssen die Rohstoffe entsprechend verarbeitet werden. Je nachdem, ob trockenes Granulat für Faschiertes oder zarte Filetstreifen benötigt werden, variiert der Herstellungsprozess. Produkte für bissfeste Schnitzel erfordern höhere Temperaturen während der Verarbeitung. Die Verwendung von Pilzen als Grundzutat kann den Prozess vereinfachen, da hier bereits eine gewisse Bissfestigkeit und Struktur gegeben ist, was den Extrusionsprozess überflüssig macht.
