Frankrikes giftiga kökskultur ifrågasätts över hela världen

Frankrikes giftiga kökskultur ifrågasätts över hela världen

Efter att Michelin -ledaren publicerade sitt urval av stjärnor som tilldelats med stjärnor i Frankrike, får journalisten Nora Bouazzouni en översvämning av arga och bittera nyheter. Detta är ett oväntat avsnitt av hennes växande rykte som en av de mest inflytelserika visselpiporna i den franska restaurangbranschen.

Toxic Kitchen Culture avslöjar

Nyheterna kommer från desperata restauranganställda som är arga över att övergrepp, giftiga kockar som har gjort sina liv på helvetet, belönades med en av de högsta priserna i branschen. "Det är verkligen den berömda droppen som får fatet att flyta över," förklarar Bouazzouni i en intervju. The French food journalist has been reporting on the toxic restaurant culture in kitchens across France since 2017. Your latest book " Violence in the kitchen ", which was published in May, uncovered the topic and revealed the proportions of physical, emotional and psychological abuse in French kitchens - open secrets that are largely unknown to the general public

olämpligt beteende i gastronomi

Boken visar beskrivningar av anställda som konfronteras av chefer med våldsamma utbrott av ilska, medvetet bränner de anställda eller kastar krukor för dem när de gör ett misstag under tjänsten. För personer med migrationsbakgrund betyder detta att uthärda rasism och exploatering. Kvinnor, å andra sidan, utsätts ofta för sexuell trakasserier - vare sig det är genom oönskade inslag eller stötande kommentarer om deras utseende. I vissa allvarliga fall även genom sexuella övergrepp i kylrum av kollegor. I grund och botten knappast någon stannar utan ärr.

Sociala konsekvenser och lagstiftningsreaktioner

"Rapporterna som berörde mig mest var de som snabbt syftade till dehuman människor i köket," säger Bouazzouni. "Eftersom bara genom att dehumanisera köket kan du utnyttja människor." Den giftiga kökskulturen är emellertid inte bara ett fenomen i Frankrike; Det har upptäckts och fördömts i andra engelska och europeiska talande länder i flera år. Bouazzouni's work has contributed to creating a national awareness in France that also achieved the ears of the leading legislators: On July 7, the French National Council an application for formation for formation of a Commission for local violence in kitchens inlämnat.

Systemet med kök Brigade

"Bakom de smidiga och idealiserade bilderna av yrket, som presenteras i olika underhållningsprogram, finns det en styv, nästan militär och brutal hierarkisk organisation," Du kan läsa i applikationen. Detta omnämnande av den "militära och brutala hierarkiska organisationen" är anmärkningsvärd eftersom den hänvisar till systemet som kodifieras av den franska kocken och författaren August Escoffier i slutet av 1800 -talet. Inspirerad av sin tid i militären modellerades köksbrigaden, som du känner till det, efter militären där rang bestämmer kommandostrukturen. Överst är kocken och sous -chefen, följt av Bosses de Game, som är ansvariga för specifika stationer (såser, skaldjur, kalla rätter, etc.), såväl som från matlagningslärare och lärlingar.

Worldwide Effects of French Gastronomy

Systemet inspirerat av Escoffier dyrkar i fransk kultur. Men på många sätt är denna organisation orienterad från topp till botten orsaken till den giftiga kökskulturen, som gör det möjligt för chefer att missbruka sin personal utan konsekvenser. Dessutom exporterades köksbrigadsystemet över hela världen i den exklusiva gastronomin och hotellbranschen och reproducerades av legionerna av internationella kockar som har utbildats i födelseplatsen för haute -köket under årtionden. "När utländska kockar kommer till Frankrike för att lära sig - vare sig det är i skolor eller under praktikplatser - återvänder till sina hemländer och fortsätter detta sätt att arbeta," förklarar Bouazzouni. Med andra ord: det är en ond cirkel.

Förändringar i cateringsektorn

Även om manliga dominerade kök och stressiga situationer länge har varit kända för att främja giftiga arbetsmiljöer, erbjöd ett Studie från 2021 lösning: Skapa av öppna Kitchens. Gastronomi - isolerade, stängda och dolda rum, långt från det offentliga ögat - går hand i hand med en känsla av övervakning av friheten där de normala reglerna inte gäller "," det som förvånade oss i vår studie var vikten av arbetsplatsen för kockarna i samband med mobbning, våld och aggression ", rapporterade seniorforskare Robin.

planerade förändringar för att förbättra den arbetande atmosfären

Kulturen för de starka kockarna i Frankrike bidrog också till tystnaden som förde offren till tystnad under lång tid. Toppkockar förhärligas ofta i långa, entusiastiska porträtt, dokumentärer och matlagningsshower, vilket gör dem "orörliga", tillägger Bouazzouni. Media bidrar till att främja denna "mytologi" av fransk gastronomi. Men under de senaste fem åren har världen vänt manuset efter pandemin. Frankrike skonas inte heller från bristen på arbetskraft och fenomenet "stora avgång", som drivs av reviderade, missnöjda anställda och yngre generationer i de västerländska engelsktalande länderna. Idag är 300 000 jobb i catering- och hotellbranschen lediga i Frankrike, Thierry Marx, ordförande för Union of Hotel and Restaurant Professions (UMIH).

Marx, som kör 10 exklusiva restauranger i Japan och Frankrike, inklusive den med en Michelin-stjärna Onor href = "https://www.restaurants-toureiffel.com/fr/madame-brasserie.html?at_medium=sl&at_source=google&at_campaign=langue_fr_geoloc_idf_pmax&at_campaign_sl=2109152444" Eiffeltornet förklarar att brigadsystemet är nödvändigt för att delegera uppgifter och maximera effektiviteten i stressande, högtrycksbetonade miljöer. Men han inser också att systemet kan ha defekter och betonar att de bästa kockarna inte nödvändigtvis är de bästa cheferna. "Vi måste lägga till ledningskurser och erkänna att professionell kompetens inte nödvändigtvis är förknippad med ledarskapsförmåga," betonar Marx.

Ändringar på väg till säkra kök

Under de senaste åren har #MeToo -rörelsen inom filmområdet och uppkomsten av yngre generationer, som är mer villiga att försvara sig mot missbruk, främjat diskursen om skapandet av säkra kök i Frankrike. Sedan 2021 har den icke -vinstdrivande organisationen Bondir.e, som grundades av franska kockar, organiserat våldsamma förebyggande seminarier i kulinariska och sjukhus för att öka medvetenheten i ett tidigt skede och bryta igenom våldscykeln. I Frankrike kan studenter börja yrkesutbildning vid 15 års ålder, en ålder där tonåringar fortfarande kan påverkas.

"Vid 15 är du fortfarande ett barn", säger taleskvinnan för Bondir.e, Vittoria Nardone. "Du vet inte vad arbete är, men konfronteras med våld, där strikta regler införs. Du får lära dig att lidande är normalt och en nödvändig del av framgången. Om du bara är 15 år gammal och det är det enda exemplet att baseras, är det lätt att acceptera det."

praktiska tillvägagångssätt för att förbättra

Gruppen har också inrättat en hotline för att stödja offren för våld i köket och erbjuder specialkurser för kommunikation och hantering. Både Nardone och Bouazzouni betonar att även om individer och minoriteter som behöver skydd är enkla mål, kan våld och missbruk av män och kvinnor i alla åldrar och från alla led begås.

En av de grundande kockarna i gruppen, Manon Fleury, 34, har under tiden öppnat sin egen restaurang, datil i Paris, som tilldelades en Michelin-Stern. Som chef försöker Fleury driva sin restaurang annorlunda än sina föregångare: restaurangen stänger på helgerna för att främja en balanserad balans mellan arbetsliv och liv. Alla nya anställda får en riktlinje som betonar ömsesidig respekt och samarbete, och ledningsutbildning erbjuds för chefer. Kommunikation är också en central del av arbetsmiljön, med avancerad och debriefing samt månatliga individuella diskussioner. Restaurangen leds också av kvinnor.

"När jag öppnade min restaurang ville jag ta med kvinnor till ledningspositioner. Mitt mål var att sätta ett exempel och visa att kvinnor kan och vill ta dessa positioner," sade Fleury i ett uttalande. "... I Datil finns det män i restaurangen och i köket, men alla ledningspositioner är upptagna med kvinnor."

Marx inser att tiderna har förändrats: de anställda har mer inflytande och olika attityder till arbete. "Dåligt ledarskap är en reflex av rädsla", säger han. "Att trycka på de svagaste fungerar inte längre."