Toksyczna kultura kuchenna Francji jest kwestionowana na całym świecie

Toksyczna kultura kuchenna Francji jest kwestionowana na całym świecie

Każdego roku po tym, jak lider Michelin publikuje swój wybór gwiazd przyznanych gwiazdom we Francji, dziennikarz Nora Bouazzouni otrzymuje powódź gniewnych i gorzkich wiadomości. To nieoczekiwany odcinek jej rosnącej reputacji jako jednej z najbardziej wpływowych demaskatorów we francuskim branży restauracyjnej.

Toksyczna kultura kuchenna ujawnia

Wiadomości pochodzą od desperackich pracowników restauracji, którzy są źli, że nadużycia, toksyczni szefowie kuchni, którzy odbyli życie w piekle, zostali nagrodzeni jedną z najwyższych nagród w branży. „To naprawdę słynny kropla, która powoduje przepełnienie lufy” - wyjaśnia Bouazzouni w wywiadzie. Francuski dziennikarz żywności informuje o toksycznej kulturze restauracji w kuchniach w całej Francji od 2017 roku. Twoja najnowsza książka „ przemoc w kuchni ”, która została opublikowana w maju, odkryła temat i ujawniła proporcje fizycznego, emocjonalnego i psychicznego wykorzystywania francuskich w kuchni - otwarte sekrety, które są nieznane na temat ogólnych sekretów do ogólnych samotników do ogólnych sekretów.

Niewłaściwe zachowania w gastronomii

Książka pokazuje opisy pracowników, którzy konfrontują się przez szefów z gwałtownymi wybuchami gniewu, celowo spalają pracowników lub rzucają dla nich garnki, gdy popełniają błąd podczas służby. Dla osób z tą migracyjną oznacza to znoszenie rasizmu i wyzysku. Z drugiej strony kobiety są często narażone na molestowanie seksualne - czy to poprzez niepożądane akcenty lub obraźliwe komentarze na temat ich wyglądu. W niektórych poważnych przypadkach nawet poprzez napaść seksualną w chłodnych pokojach przez kolegów. Zasadniczo prawie nikt nie pozostaje bez blizn.

Konsekwencje społeczne i reakcje legislacyjne

„Raporty, które najbardziej mnie dotknęły, to ci, którzy szybko dążyli do dehuman w kuchni”, mówi Bouazzouni. „Ponieważ tylko poprzez odczłowieczanie kuchni możesz wykorzystywać ludzi”. Jednak toksyczna kultura kuchenna jest nie tylko zjawiskiem we Francji; Od lat został odkryty i potępiony w innych krajach angielskich i europejskich. Praca Bouazzouni przyczyniła się do stworzenia świadomości krajowej we Francji, która osiągnęła również uszy wiodących ustawodawców: 7 lipca francuska Rada Narodowa Wniosek o utworzenie reakcji System brygady kuchennej

„Za płynnymi i wyidealizowanymi obrazami zawodu, przedstawione w różnych programach rozrywkowych, istnieje sztywna, niemal wojskowa i brutalna hierarchiczna organizacja”, można przeczytać w aplikacji. Ta wzmianka o „wojskowej i brutalnej organizacji hierarchicznej” jest niezwykła, ponieważ odnosi się do systemu skodyfikowanego przez francuskiego kucharza i pisarza Augusta Escoffiera pod koniec XIX wieku. Zainspirowany jego czasem w wojsku brygada kuchenna, jaką znasz, została wzorowana na wojsku, w którym ranga określa strukturę dowodzenia. Na górze są szef kuchni i sous boss, a następnie gra Bosses de, które są odpowiedzialne za określone stacje (sosy, owoce morza, zimne potrawy itp.), A także przed gotowaniem stażystów i praktykantów.

Chociaż zdominowane przez mężczyzn kuchnie i stresujące sytuacje od dawna wiadomo, że promują toksyczne środowiska pracy, oferuje badanie z 2021 Rozwiązanie: utworzenie otwartych kuchni. Gastronomia - izolowane, zamknięte i ukryte pokoje, dalekie od opinii publicznej - w parze z poczuciem wolności nadzoru, w którym normalne zasady nie mają zastosowania „to, co zaskoczyło, było znaczenie miejsca pracy w kontekście zastraszania, przemocy i agresji

Planowane zmiany w celu poprawy atmosfery roboczej

Kult silnych szefów kuchni we Francji również przyczynił się do ciszy, która przez długi czas doprowadziła ofiary do milczenia. Bouazazouni dodaje, że najlepsi szefowie kuchni są często uwielbiani w długich, entuzjastycznych portretach, filmach dokumentalnych i programach gotowania, co czyni je „nietykalnymi”. Media przyczyniają się do promocji tej „mitologii” francuskiej gastronomii. Ale w ciągu ostatnich pięciu lat świat przewrócił scenariusz po pandemii. Francja nie jest również oszczędzona przed niedoborem siły roboczej i zjawiska „wielkiej rezygnacji”, które jest napędzane przez zmienionych, niezadowolonych pracowników i młodszych pokoleń w zachodnich krajach anglojęzycznych. Dzisiaj 300 000 miejsc pracy w branży gastronomicznej i hotelarskiej jest pustych we Francji, Thierry Marks, prezes Union of Hotel and Restaurant Professions (UMIH).

Marks, który prowadzi 10 ekskluzywnych restauracji w Japonii i Francji, w tym ta z gwiazdą Michelin onor href = „https://www.restaurants-toureiffel.com/fr/madame-blasserie.html?at_medium=sl&at_source=google&at_campaign=Langue_fr_Geoloc_Idf_pmax&at_campaign_sl=2109152417” tarm Tower, wyjaśnia, że system brygady jest niezbędny do delegowania zadań i maksymalizacji wydajności w warunkach stresujących, wysokiego ciśnienia. Uznaje jednak również, że system może mieć wady, podkreślając, że najlepsi szefowie kuchni niekoniecznie są najlepszymi menedżerami. „Musimy dodać kursy zarządzania i uznać, że kompetencje zawodowe niekoniecznie wiąże się z umiejętnościami przywódczymi” - podkreśla Marks.

Zmiany w drodze do bezpiecznych kuchni

W ostatnich latach ruch #MeToo w dziedzinie filmu i pojawienie się młodszych pokoleń, które są bardziej chętne do obrony przed nadużyciami, promował dyskurs na temat tworzenia bezpiecznych kuchni we Francji. Od 2021 r. Organizacja niezwiązana z organizacją niezwiązaną z organizacją, która została założona przez francuskich kucharzy, zorganizowała seminaria zapobiegające przemocy w szpitalach i szpitalach w celu zwiększenia świadomości na wczesnym etapie i przełomu cyklu przemocy. We Francji uczniowie mogą rozpocząć szkolenie zawodowe w wieku 15 lat, w wieku, w którym mogą mieć wpływ na nastolatków.

„W wieku 15 lat nadal jesteś dzieckiem”, mówi rzeczniczka Bondir.E, Vittoria Nardone. „Nie wiesz, czym jest praca, ale konfrontuje się z przemocą, w której narzucane są ścisłe zasady. Uczy się, że cierpienie jest normalne i niezbędne części sukcesu. Jeśli masz tylko 15 lat i jest to jedyny przykład, który ma być oparty, łatwo to zaakceptować”.

Praktyczne podejścia do poprawy

Grupa założyła również infolinię wspierającą ofiary przemocy w kuchni i oferuje specjalistyczne kursy komunikacji i zarządzania. Zarówno Nardone, jak i Bouazazouni podkreślają, że chociaż jednostki i mniejszości wymagające ochrony są łatwymi celami, przemocą i nadużyciem mężczyzn i kobiet w każdym wieku, a ze wszystkich szeregów można popełnić.

Jeden z założycieli grupy, 34-letnia Manon Fleury, otworzyła własną restaurację, datil w paryskiej paryskiej, która została nagrodzona Michelin-stern. Jako szef Fleury próbuje poprowadzić swoją restaurację inaczej niż jej poprzednicy: restauracja zamyka się w weekendy, aby promować zrównoważoną równowagę między życiem zawodowym pracy. Wszyscy nowi pracownicy otrzymują wytyczne dotyczące zachowania, które podkreślają wzajemny szacunek i współpracę, a dla menedżerów oferowane jest szkolenia zarządzające. Komunikacja jest również centralnym elementem środowiska pracy, z zaawansowanymi i podsumowującymi, a także miesięcznymi indywidualnymi dyskusjami. Restauracja są również prowadzone przez kobiety.

„Kiedy otworzyłem swoją restaurację, chciałem doprowadzić kobiety na stanowiska kierownicze. Moim celem było danie przykładu i pokazanie, że kobiety mogą i chcą zająć te stanowiska” - powiedział Fleury w oświadczeniu. „... W Datil w restauracji i w kuchni są mężczyźni, ale wszystkie stanowiska zarządzania są zajęte kobietami”.

Marks zdaje sobie sprawę, że czasy się zmieniły: pracownicy mają większy wpływ i różne postawy do pracy. „Złe przywództwo jest odruchem strachu” - mówi. „Naciskanie najsłabszych już nie działa”.